Genoise, Pan de Spagna, sockerkaka på varmvispade ägg utan bakpulver

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 321

Kcal / portion: 156

GBR (GI) / port: 4

Recept: 1877 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 8%

Fett: 12%

Kolhydrater: 45%

Fibrer: 1%

Ingredienser

Ägg 5.0 styck 17%

Strösocker 1.5 dl 30%

Smör osaltat 50.0 gram 19%

Vetemjöl 2.8 dl 31%

Tillval:

Vanillinsocker 2.0 tsk Äts ej

Bakpulver 1.0 tsk Äts ej

Tillbehör:

Vattenbadskastrull > Äts ej

Springform 22-26 cm > Äts ej

Termometer > Äts ej

Matfett till kakform Äts ej

Ströbröd Äts ej

Kockskolan:

Så vänder man ner > Äts ej

Om sockerkakor > Äts ej

Så bakas sockerkaka > Äts ej

Om tårtbottnar > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim 30 min )

Förbered: Förvärm ugnen på 180-190°C. Koka upp vatten i vattenbadkastrull. Kokvattnet bör inte överstiga 90°C. Smöra och ströbröa kakformen, eller klä in formen med bakplåtspapper. Smält smör och låt svalna.
Vattenbad: Knäck äggen i vattenbadskatrullen. Tillsätt socker och vispa tills ljus och porös, tills smeten har en temperatur på 40-45°C. Den får inte bli för varm, vid 60°C börjar ägg att stelna (koagulera).
Vispa: Ta ur skålen från värmen och låt svalna något. Vispa i ytterligare 10 minuter (med elvisp) tills smeten tjocknar och djupa spår bildas i smeten. Vispar man för länge faller smeten ihop och spåren försvinner.
Smör: Lägg ett par deciliter smet i smörskålen och rör om tills smöret inkorporerats (sugits upp) i smeten. Återför detta i äggvispet och vänd om försiktigt till en jämn smet (läs mer > Så vänder man ner).
Mjöl: Sikta ner mjöl och eventuell bakpulver (se kommentar). Vänd försiktigt ner mjölet i smeten. Häll i form.
Grädda: Ställ formen på galler i nedre delen av ugnen. Grädda i cirka 30 minuter tills gyllenbrun och torrgräddad. Prova med trästicka. Man kan också trycka på kakan med fingrarna. Degen skall då svikta tillbaka när kakan är klar. Ta ut och låt kallna i sin form övertäckt med bakplåtspapper för att behålla fukten.
Förvaras torrt och inslagen upp till en vecka. Väl inplastad så att kakan inte torkar ur kan kaka med smör i degen frysas i 6 månader, utan smör 1 år.

Kockens kommentar

Bakpulver ingår inte i receptet, men kan tillsättas "för säkerhets skull", det vill säga om man inte vispar tillräckligt bra. Kakan fungerar väl att användas till tårtbottnar om den bakas i rund form utan mittstång (som på bilden). Anslag = tårtbotten på bagarspråk. Se recept Génoise-anslag, läs mer > Om tårtbottnar.

Génoise ("från Genua") uppfanns inte i Genua utan i Spanien av en italiensk bagare. I Italien heter kakan "pan di Spagna". Förebild var den kända sockerkakan Gateau de Savoie, men i stället för att vispa äggvitorna vispade han hela ägg med socker i vattenbadskastrull. Läs mer > Om sockerkakor.

Svensk sockerkaka à la Jan Heed: Mästerkonditorn Jan Heed bakar sin sockerkaka och dito tårtbotten på genoisevis, det vill säga vispa ägg i vattenbad. Dock utan smör och med något mindre mängd socker och mjöl (-15 gram vardera). Det ger en lite luftigare kaka.

Glutenfri sockerkaka: Byt ut vetemjölet till potatismjöl (samma vikt = 150 gram). Kakan blir lite smuligare men helt ok.

Alternativ

Vanlig sockerkakstårta

Genoise-anslag, sockerkaksbotten

Fler recept inom Mjuka sockerkakor

Liknande recept som Genoise, Pan de Spagna, sockerkaka på varmvispade ägg utan bakpulver

Genoise, Pan de Spagna, sockerkaka på varmvispade ägg utan bakpulver

Lägg till ingredienser

Tillval:

Tillbehör:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Tillbehör:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim 30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Mjuka sockerkakor

Vanlig svensk sockerkakstårta, vaniljsockerkaka