Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie

Foto: Les Carnets de Julie

Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie

Spara Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie Spara recept
Skriv ut Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie Skriv ut recept
Lägg Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 2

Sjötunga hel

400.0 

gram

Fiskfond }

4.0 

gram

el. vatten + konc. fond

 

 

Ostron med skal

4.0 

styck

Räkor med skal

50.0 

gram

Kräftor

4.0 

styck

el. konc. hummerfond

2.0 

tsk

Blåmusslor med skal

12.0 

styck

Schalottenlök

1.0 

styck

Smör till stekning

1.0 

msk

Torrt vitt vin (8%)

2.0 

dl

el. cider }

 

 

Champinjoner färska

4.0 

styck

Tryffel skivad

4.0 

styck

 

Tillval:

 

Småfisk typ nors

4.0 

styck

Vetemjöl

0.3 

dl

Ägg

1.0 

styck

Ströbröd

0.5 

dl

Salt och peppar

 

 

 

Tillbehör:

 

Vitt bröd

4.0 

skivor

Smör

2.0 

msk

 

Sås:

 

Kokspad

2.0 

dl

Äggula

2.0 

styck

Vispgrädde

2.0 

msk

Smör

50.0 

gram

 

Kockskolan:

 

Om pochering >

 

 

Så panerar man >

 

 

Larousse Gastronomique>

 

 

Kalorier i recept >

 

 

ā la normande >

 

 

Tillagningstid fisk >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 199

Kcal / portion: 858

GBR (GI) / port: 3

Recept: 1716 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 11%

Fett: 12%

Kolhydrater: 9%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 430 gram)

Ingredienser

Visa:

Sjötunga hel 400.0 gram 11%

Fiskfond } 4.0 gram 0%

el. vatten + konc. fond 0%

Ostron med skal 4.0 styck 1%

Räkor med skal 50.0 gram 2%

Kräftor 4.0 styck Äts ej

el. konc. hummerfond 2.0 tsk 2%

Blåmusslor med skal 12.0 styck 6%

Schalottenlök 1.0 styck 1%

Smör till stekning 1.0 msk 6%

Torrt vitt vin (8%) 2.0 dl 8%

el. cider } 0%

Champinjoner färska 4.0 styck 1%

Tryffel skivad 4.0 styck 0%

 

Tillval:

Småfisk typ nors 4.0 styck Äts ej

Vetemjöl 0.3 dl Äts ej

Ägg 1.0 styck Äts ej

Ströbröd 0.5 dl Äts ej

Salt och peppar Äts ej

 

Tillbehör:

Vitt bröd 4.0 skivor 18%

Smör 2.0 msk 11%

 

Sås:

Kokspad 2.0 dl %

Äggula 2.0 styck 6%

Vispgrädde 2.0 msk 6%

Smör 50.0 gram 21%

 

Kockskolan:

Om pochering > Äts ej

Så panerar man > Äts ej

Larousse Gastronomique> Äts ej

Kalorier i recept > Äts ej

ā la normande > Äts ej

Tillagningstid fisk > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning

Det finns olika varianter av denna rätt. Detta är hämtat från Larousse de Gastronomique. Ett annat visas på filmen > klicka på "Les Canets de Julie" under bilden.

Förbered:

  1. Musslor: Skala och hacka lök. Fräs lätt i smör i kastrull. Tillsätt vin eller cider och musslor. Låt koka cirka 5 minuter. Häll av och spara spadet. Plocka ur musslorna ur skalet. Se recept > Moule marinere.
  2. Sjötunga: Klipp av fenkanterna med sax. Skär ett snitt på ovansidan intill stjärtfenan. Ta tag i skinnet och slit av det framåt. Skär ett snitt läggs ryggraden och lätta lite på filén intill fenan.
  3. Svamp: Rensa och lättkoka i vin (använd mussespadet).
  4. Ostron: Rensa och pochera ostron. Koka hastigt tills de öppnar sig. Ta ur, kyl av, skär ut ostronköttet. Läs mer > Om pochering.
  5. Kräftor (se kommentar) krossas och kokas i ljus buljong.  
  6. Rensa räkor.
  7. Bröd: Skär bort brödkanten och ta ut hjärtform eller dylikt.
  8. Småfisk (ej nödvändigt, se kommentar): Rensa och dubbelpanera. Läs mer > Så panerar man.

Tillagning:

  1. Krutonger: Hetta upp smör i panna och stek brödskivorna gyllenbruna. Lägg över på hushållspapper.
  2. Pochera fisken tills genomkokt i buljong förstärkt med spad från musslor och kräftor. Se > Tillagningstid fisk.
  3. Sauce normande: Använd kokspadet till sås. Värm på. Vispa ner äggulor och grädde. Montera (tillsätt) kallt smör klickvis innan servering. Tillsätt svamp, musslor och ostron.

Kockens kommentar

Kräftor krossas och används för smakens skull. Eftersom tillgången på kräftor är säsongsbegränsad används kräftfond om sådan finns eller koncentrerad hummerfond för smaksättning av såsen.

Det är den rika garnityret av ostron, musslor, räkor, kräftstjärtar, småfisk, samt tryffel och krutonger som gör rätten "normandisk". Garnityret kan serveras till annan fisk. Normandisk kokkonst är vanligen riklig, läs mer > A la normande.

I originalreceptet ingår "småfisk" som förekommer i vattendrag, gudgeon eller smelt vilket är laxartade småfiskar liknade nors. Sill eller strömming är ett alternativ. Fisken kan med fördel utelämnas, portions- och kalorimängd är ändå tillräcklig. Ingår fisk ökar portionsmängden med drygt 200 gram och kalorimängden med 300 Kcal per portion, vilket är överdrivet högt för en måltid. Läs mer > Kalorier i recept. Fisk ingår inte i filmreceptet. Vi på kockskolan anser för övrigt att stekt fisk inte passar väl ihop med den kokta fisken.

Tillhörande recept

Moule mariničre

Fler recept inom Kokt fisk, fiskbullar

Liknande recept som Sole ā la Normande, klassisk sjötunga från Normandie