Om mörkt matbröd, rågbröd

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om mörkt matbröd, rågbröd

(Om limpa, limpor, råglimpor, mörkt fullkornsbröd, Skogaholmslimpa, danskt rågbröd)

Engelsk översättning dark bread, rye bread

Fransk översättning pain noir, pain de seigle

Italiensk översättning pane scuro, pane della segale

Tysk översättning Schwarzbrot, Roggenbrot

Spansk översättning pan negro, pan del centeno

Mörkt mjukt matbröd, vanligen kallat rågbröd eller mjukt rågbröd i motsats till hårt rågbröd (knäckebröd), har brun, mörkbrun eller brunsvart färg, särskilt om det benämns "skånskt". Brödet bakas av grovt eller fint rågmjöl, mer eller mindre uppblandat med vetemjöl och annat. Förr ofta med inblandning av potatis, då säd ofta var en bristvara. Rågbröd är vanligtvis ett kompakt, saftigt och smakrikt matbröd. Någon klar gräns mellan mörkt och ljust bröd finns inte (läs mer > Olika matbröd). Det är färg och en rågmjölsandel runt 50% eller mer som är typiskt för mörkt bröd. Ingår mörk sirap, vilket det ofta gör, blir brödet mörkare även vid ganska låg rågandel. Ibland används soja för att få brödet än mörkare. Rågsiktsbröd och annat bröd där rågmjölsandelen är 40% eller lägre betraktas som "ljust bröd" (läs mer > Om ljust matbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Rågbröd/råglimpor (bild ovan): Limpa är en tjock och rund bulle eller ett avlångt rundat bröd. Historiskt förknippat med rågbröd, men det finns också vete- och havrelimpor. Förr ett skållat eller syrat rågbröd (surdegsbröd). 1594: "Limpa aff grant skred rogmiöl". Begreppet är en avljudsform från norskans "lumpe" som är besläktad med engelskans "lump" = klump. "Lompe" är däremot norska potatistunnbröd (se dito recept). Klassiska mörka bröd är kavring, ankarstock och kubb. Även paltbröd är ett slags rågbröd. Klassiskt tyskt rågbröd är pumpernickel. Läs mer, se respektive vara i högerkolumnen.
  • Portionsrågbröd förekommer som rågbullar, rågkakor, och rågrutor. Läs mer > Om portionsrågbröd.


SÅ BAKAS MÖRKT MATBRÖD

Mörkt matbröd är traditionellt ett surdegsbröd på grovt rågmjöl eller ett skållat jäsdegsbröd. Numera oftast som vanligt jästdegsbröd. All rågbrödsdeg skall vara fast och hård och är därför rätt arbetsam att knåda i degbunke. Bäst är att använda en hushållsmaskin med degblandarkrok.

  • Mörkt surdegsbröd blir extra smakrikt med lite längre hållbarhet. Se recept > Rågsurdegsbröd med frukt- och nötter. Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.
  • Mörkt skållat jäsdegsbröd: Rågmjöl skållas vilket ger ett mer elastiskt (seg) deg som medför ett fastare mindre smuligt bröd. Se recept > En bättre kavring på skållad fördeg. Läs mer > Så skållar man.
  • Mörkt jäsdegsbröd bakas på vanligt sätt med bagerijäst. Se recept > Råglimpa, mörkt mjukt bröd - grundrecept. Läs mer > Så bakas matbröd med jäst.
  • Mörkt bakpulverbröd förekommer, men sällsynt. Se recept > Annes snabba, mörka mjölklimpa. Läs mer > Så bakas matbröd med bakpulver.
  • Mörkt filmmjölksbröd förekommer sällsynt, däremot ljust bröd med rågmjölsinblandning. Se recept > Ljus kavring med filmjölk. Läs mer > Så bakas matbröd med filmjölk.


BUTIKSBRÖD

Mörkt bröd säljs i butik ofta benämnt limpa, bondlimpa, eller danskt rågbröd. Ofta bakat på surdeg. Skogaholmslimpa är klassisk limpa från början av 1900-talet. Det kan vara svårt att skilja mörkt från ljust bröd i butik. Mängden rågmjöl i brödet avgör.

  • Brödtyp: Mjukt mörkt bröd.
  • Smak: Som regel smakrikt och saftigt.
  • Alternativ vara: Ljust mjukt bröd, rågknäcke.
  • Försäljning: Såväl jäsdegs- som surdegsbröd förekommer, men utbudet av "riktigt" råglimpa med mer än 40% rågmjöl är begränsat. Av klassikerna är det främst kavring man brukar hitta. Paltbröd främst i Norrland. Tysk pumpernickel eller motsvarande hittas i de flesta butiker.
  • Jämförpris: Vanligen medel till högt pris jämfört med annat mattillbehör, vilket gäller bröd i allmänhet. Stor prisvariation 20-90 kr/kg. "Main stream" limpa = lågt pris jämfört med annat bröd, 20-45 kr/kg. Bröd som kavring, "danskt" och surdeg = medelpris, 45-60 kr/kg. Ekologiskt = högt pris, 60-90 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
  • Förvaring: Som annat bröd, i brödburk eller plastpåse. Hållbar cirka 1 vecka, ofta lite längre än vitt bröd.

Ingredienser: Rågmjöl, mer eller mindre mängd vetemjöl, skållat mjöl, maltextrakt, jäst eller surdegsgrund/pulver. Annat som kan ingå är rapsolja, ättika, sirap, socker, äpple eller citronsyra, rågkärnor, havrekli, potatisflingor, vetegroddar, linfrön och solrosfrön. Sällan livsmedelstillsatser men enzym, mjölbehandlingsmedel kan förekomma.

Näring: Mjukt rågbröd är som annat matbröd näringsrikt. Rågbröd har något högre vattenhalt (snitt 38%) än vitt och ljust bröd (snitt 35%) vilket innebär att det mörka brödet är saftigare. Framför allt gäller detta mörkt surdegsbröd (~40%). Skillnaden mellan vanligt rågbröd och rågsurdegsbröd är, förutom vattenhalten, att andelen kolhydrater är högre i det vanliga brödet (~46%) än i surdegsbrödet (~41%). Genomsnittsvärden framgår nedan.

 

 Näring mjukt rågbröd

Kcal/100g

Protein

Fett

Kolhydrat

Fibrer

Salt

Vatten

 Variation

200-285

6-12%

1-8%

35-52%

3-8%

0,5-1,5%

30-45%

 Norm mjukt rågbröd

250

     8%

    3%

      44%

    6%

          1%

      38%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Hälsa: Vitt matbröd har låg andel fibrer och anses därför mindre hälsosamt än fiberrika ljusa eller mörka brödsorter (läs mer > Hälsosamt bröd). Bröd som börjat mögla kastas. Enstaka små fläckar kan skäras bort med god marginal (läs mer > Mögelgifter). Byt förvaringspåse för varje nytt bröd. Rengör brödburk. Förvara torrt.



SÅ ANVÄNDS MÖRKT BRÖD


Mörkt matbröd används som smörgåsbröd och är gott som tilltuggsbröd till soppa och rustik mat. Finare, tunnare och fastare sådant till exempel pumpernickel (se dito), passar som sandwichbröd, små snittar, eller på ostbrickan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11

Läs mer

Mögelgifter

Om matbröd, brödhistoria

Om pumpernickel

Om ljust matbröd }

Olika matbröd

Så bakas matbröd med surdeg

Så bakas bröd med bakpulver

Så skållas mjöl

Recept mörkt bröd

Recept med Om mörkt matbröd, rågbröd

Det finns 51 recept med Om mörkt matbröd, rågbröd