Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om pumpernickel

(pumpernickel = klassiskt tyskt rågbröd från Westfalen)

pumpernickel = classic German rye bread from Westphalia

pumpernickel = pain de seigle allemand classique de Westphalie

pumpernickel = classico pane di segale tedesco della Westfalia

Pumpernickel = klassisches Roggenbrot aus Westfalen

pumpernickel = pan de centeno alemán clásico de Westfalia

Pumpernickel är ett medeltida grovt svart bröd med härkomst från Westfalen, Tyskland. Dock osäkert om namnet användes om detta bröd på den tiden. Brödet har varit förlaga till andra liknade bröd, dock sällan med samma mustighet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Ingredienser: Brödet bakas med surdeg, bagerijäst eller utan jäsmedel (se filmer nedan). Klassisk westfalisk sådan tillreds på vit surdeg med krossade rågkorn eller rågmjöl och utan sötningsmedel. Brödet blir mörkt tack vare lång baktid i låg värme (16-24 timmar i 120°C), vilket ger maillardreaktion (läs mer > Maillardreaktion). Andra recept består av olika blandning vetemjöl, grahamsmjöl, rågmjöl och annat som hela rågkorn eller bulgur. Lite smör eller matolja och ägg kan ingå. Sötas och färgas med melassirap (läs mer > Svart sirap), som kan ersättas med mörk sirap, karamellsirap, eller honung. Smak- och färgsätts också med kaffe, kakao, kardemumma och annat. Det bakas som formbröd eller limpa.

Kvalité: Fast, kompakt, grov konsistens.
Smak: Kraftfullt, smakrikt, ofta sötsyrligt.
Alternativ: Mörkt, fiberrikt rågbröd.
Försäljning: Skivat, rektangelformat (10x11 cm) eller små och runda (4,5 cm breda).
Jämförpris: Medel. Runt 50 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Svalt/rumstemperatur. Oöppnad förpackning har lång hållbarhet. Öppnad förpackning förvaras i plastpåse för att inte torka ut.

Kommentar: Namnet "pumper" sannolikt från en gammal bayersk term med betydelse hård, men också "fjärt". "Nickel" från namnet Nicholas, vanligen förknippat med djävulen. Alltså pumpernickel = "pruttande djävul", kanske på grund av brödets effekt på matsmältningen. Begreppet användes först gången i skrift 1490. Enligt en skröna sägs att Napoleon i Tyskland bjudits på detta bröd som han inte tyckte om och skulle då ha sagt att brödet bara dög åt hans häst Nickel. Han lär dock aldrig ha haft en häst vid detta namn. Pumpernickel är emellertid också ett skällsord på en grov, klumpig, ohyfsad person.

SÅ ANVÄNDS PUMPERNICKEL

Pumpernickel används som smakrikt matbröd till exempel med laxskivor eller dessertost på. Minivarianten passar på ostbrickan eller som underlag till snittar och tapas.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-09