Om kubb

Fotograf/bild: Upplandskubbens Vänner *

Om kubb

(kubb, Upplandskubb, Så bakas, kokas kubb)

Engelsk översättning kubb = ("wooden block") classic Swedish bread cooked in a water bath

Fransk översättning kubb = ("bloc de bois") pain suédois classique cuit au bain-marie

Italiensk översättning kubb = ("blocco di legno") classico pane svedese cotto a bagnomaria

Tysk översättning kubb = ("Holzklotz") klassisches schwedisches Brot, das im Wasserbad gekocht wird

Spansk översättning kubb = ("bloque de madera") pan sueco clásico cocinado en un baño de agua

Kubb är ett avsågat kortare stycke av en trädstam, ofta använd som huggkubbe (bild ovan t.h.), det vill säga som stöd när man klyver ved med yxa. Förekommer också som namn på annat som liknar en kubb, till exempel på styv hatt med rund kulle ("plommonstop"), populärt sällskapsspel med träpinnar och bröd från Uppland.

Upplandskubb (kubb) är ett unikt mörkt rågbröd från Uppland norr om Stockholm. Unikt för att det är det enda svenska bröd som kokas, det vill säga gräddas i vattenbad. Kokt bröd är mer känt på Island, där man gräddat bröd på detta sätt i flera hundra år. Det var ett sätt att baka bröd när man saknade en ugn att baka i, eller för att det var lite knepigt att baka stora bröd i en het vedeldad ugn. Brödet blev runt och platt som en vedkubb, därav namnet. Det är inte så gammalt som man kan tro, det omtalas i skrift första gången i Dagens Nyheter 1934 enligt Svenska Akademins Ordbok, men kubb bakades långt tidigare i upplandsstugorna. Troligen också på annat håll i landet. På 1920-talet startades företaget Upplandskubben AB på Lilla Essingen i Stockholm som från 1926 fram tills det lades ner 1991, såg till att brödet fanns i "välsorterade livsmedelsbutiker" över hela landet. Receptet hämtades från Gimo i Uppland. Brödet bakas fortfarande av lokala små bagerier till exempel av Triller Mat och Bröd i Uppsala. Källor: Roland Agius och Upplandskubbens Vänförening (se länkar nedan). Det finns också "möra kubbar" (mandelkubb) som är ett slags (vete)bulle med mandel. Begreppet omtalas redan på 1600-talet (läs mer > Kalspaderbröd). 

Ursprungsskydd: Upplandskubben är sedan 2014 ursprungsskyddat av EU som Geografisk Beteckning (SGB) och Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), vilket innebär att "Upplandskubb" som saluförs måste ske inom regionen, vara bakat enligt en beskriven metod och på ingredienser från regionen.


SÅ BAKAS UPPLANDSKUBB

De äldsta belagda recepten är från mitten av 1800-talet. Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala, som startades 1895 för att utbildade lärarinnor och husmödrar i matlagning, näringslära och huslig ekonomi, hade Upplandskubb i sin receptsamling. Degen av grovt rågmjöl och vete packades i en mjölkspann (hink) eller liknande, där det jästes i minst 3 timmar, varefter spannen ställdes i kokande vatten i minst 3 timmar tills brödet blev genomkokt. Se recept > Upplandskupp, klassiskt kokt rågbröd.

Ingredienser:

  • Kärl: Brödet bakas i en treliters bakform med lock stående i vattenbad. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Det går bra att använda en treliters kastrull med lock, som är cirka 17 centimeter i diameter. En syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta fungerar som vattenbad.
  • Mjöl: Grovt rågmjöl och vetemjöl. Originalrecept = 9 dl rågmjöl och 8 dl vetemjöl.
  • Vatten i originalet = 4 dl. Degen skall vara "stadig", inte lös.
  • Jäsmedel: Bagerijäst till brödbak = 60 gram per 17 dl mjöl.
  • Matfett: Ingår inte.
  • Smaksättning: Mörk eller ljus sirap = 2,5 dl, salt 1 tsk.

Bakning:

  • Blanda, knåda: Jästen löses i kallt vatten, cirka 15ºC. Tillsätt sirap och salt. Blanda i rågmjöl och sedan vetemjöl. Arbeta ihop till en stadig deg.
  • Jäsa: Degen trycks ner i en smord och mjölad bakform/kastrull. Låt jäsa övertäckt med duk i 9 timmar (över natt) i svalt utrymme, ~15ºC .
  • Grädda: Locket läggs på bakformen/kastrullen och förseglas med aluminium så att ingen fukt kan tränga in under bakningen. Formen ställs i kokande/sjudande vatten i cirka 4 timmar tills brödet är fast och torrt.
  • Vila: Låt brödet ligga inpackad i dukar i ett dygn innan konsumtion. Brödet klyvs i 4 delar uppifrån och skär sedan i trekantiga skivor. Brödet kan frysas.

Vattenreduktion: Det färdiga brödets vattenhalt är cirka 35%, vilket är normalt för matbröd i allmänhet och ungefär detsamma som i degen, vilket beror på att fukten innesluts tack vare förslutningen.


SÅ ANVÄNDS KUBB

Sirapsbröd modell kubb och kavring passar bra ihop med lite syrliga, starka varor som inlagd sill. Upplandskubben åts förr gärna med gravad strömming, eller med ister och rödlök.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10

Läs mer

Om karlsbaderbröd

Om mörkt matbröd, rågbröd

Roland Agius, Upplandskubben

Upplandskubbens Vänförening

Recept med Om kubb

Det finns 1 recept med Om kubb