(Mörkt matbröd, rågbröd, limpor, råglimpor, mörkt fullkornsbröd, Om limpa, Skogaholmslimpa, danskt rågbröd)
dark bread, rye bread
pain noir, pain de seigle
pane scuro, pane della segale
Schwarzbrot, Roggenbrot
pan negro, pan del centeno
Mörkt mjukt matbröd, vanligen kallat rågbröd eller mjukt rågbröd i motsats till hårt rågbröd (knäckebröd), har brun, mörkbrun eller brunsvart färg, särskilt om det benämns "skånskt". Brödet bakas av grovt eller fint rågmjöl, mer eller mindre uppblandat med vetemjöl och annat. Förr ofta med inblandning av potatis, då säd ofta var en bristvara. Rågbröd är vanligtvis ett kompakt, saftigt och smakrikt matbröd. Någon klar gräns mellan mörkt och ljust bröd finns inte (läs mer > Olika matbröd). Det är färg och en rågmjölsandel runt 50% eller mer som är typiskt för mörkt bröd. Ingår mörk sirap, vilket det ofta gör, blir brödet mörkare även vid ganska låg rågandel. Ibland används soja för att få brödet än mörkare. Rågsiktsbröd och annat bröd där rågmjölsandelen är 40% eller lägre betraktas som "ljust bröd" (läs mer > Om ljust matbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
SÅ BAKAS MÖRKT MATBRÖD
Mörkt matbröd är traditionellt ett surdegsbröd på grovt rågmjöl eller ett skållat jäsdegsbröd. Numera oftast som vanligt jästdegsbröd. All rågbrödsdeg skall vara fast och hård och är därför rätt arbetsam att knåda i degbunke. Bäst är att använda en hushållsmaskin med degblandarkrok.
BUTIKSBRÖD
Mörkt bröd säljs i butik ofta benämnt limpa, bondlimpa, eller danskt rågbröd. Ofta bakat på surdeg. Skogaholmslimpa är klassisk limpa från början av 1900-talet. Det kan vara svårt att skilja mörkt från ljust bröd i butik. Mängden rågmjöl i brödet avgör.
Ingredienser: Rågmjöl, mer eller mindre mängd vetemjöl, skållat mjöl, maltextrakt, jäst eller surdegsgrund/pulver. Annat som kan ingå är rapsolja, ättika, sirap, socker, äpple eller citronsyra, rågkärnor, havrekli, potatisflingor, vetegroddar, linfrön och solrosfrön. Sällan livsmedelstillsatser men enzym, mjölbehandlingsmedel kan förekomma.
Näring: Mjukt rågbröd är som annat matbröd näringsrikt. Rågbröd har något högre vattenhalt (snitt 38%) än vitt och ljust bröd (snitt 35%) vilket innebär att det mörka brödet är saftigare. Framför allt gäller detta mörkt surdegsbröd (~40%). Skillnaden mellan vanligt rågbröd och rågsurdegsbröd är, förutom vattenhalten, att andelen kolhydrater är högre i det vanliga brödet (~46%) än i surdegsbrödet (~41%). Genomsnittsvärden framgår nedan.
Näring mjukt rågbröd | Kcal/100g | Protein | Fett | Kolhydrat | Fibrer | Salt | Vatten |
Variation | 200-285 | 6-12% | 1-8% | 35-52% | 3-8% | 0,5-1,5% | 30-45% |
Norm mjukt rågbröd | 250 | 8% | 3% | 44% | 6% | 1% | 38% |
Källa: Kunskapskokboken 2019
Hälsa: Vitt matbröd har låg andel fibrer och anses därför mindre hälsosamt än fiberrika ljusa eller mörka brödsorter (läs mer > Hälsosamt bröd). Bröd som börjat mögla kastas. Enstaka små fläckar kan skäras bort med god marginal (läs mer > Mögelgifter). Byt förvaringspåse för varje nytt bröd. Rengör brödburk. Förvara torrt.
SÅ ANVÄNDS MÖRKT BRÖD
Mörkt matbröd används som smörgåsbröd och är gott som tilltuggsbröd till soppa och rustik mat. Finare, tunnare och fastare sådant till exempel pumpernickel (se dito), passar som sandwichbröd, små snittar, eller på ostbrickan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11