Rökta och färska (kokta) räkor

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Räkor

(nordhavsräka, färska räkor, rökta räkor)

Latin: Penaeidae, Pandalus borealis

Engelsk översättning shrimp, prawn, penaeids, shrimp, northen shrimp, main shrimp, deapwater prawn

Fransk översättning crevettes, crevette nordique

Italiensk översättning gamberis, gamberetto

Tysk översättning Garnelen, Tiefseegarnele

Spansk översättning camarones, camarón boreal, gamba nórdica

Räkor (familj Panaeidae) består av 25 levande släkten (och 23 utdöda) med 1000-tals stora och små arter. Ett 45-tal arter finns i nordiska vatten. Alla räkarter har en typisk knyck på bakkroppen och är lätta att känna igen. De är goda simmare. Vissa arter förekommer i havets djup, andra på grundare vatten och en i sötvatten. Räkan är en hermafrodit. När den är liten är den hane och när den blir stor efter 2,5 år byter den kön till hona. "Shrimp" och "prawn" används omvartannat i engelskan och översätts båda till "räka" på svenska. Shrimp används i synnerhet om stora räkor. I USA används mestadels shrip. Så kallad "färsk" räka är kokt.

Kommersiella arter: Endast ett fåtal arter är kommersiellt intressanta varav Nordhavsräkan och några tropiska jätteräkor till exempel Tigerräkan, är de viktigaste (läs mer > Tropiska jätteräkor). Andra intressanta men inte lika viktiga är Kungsräkan och Argentinsk rödräka (se egna avsnitt). Sägs bara "räkor" i recept avses nästan alltid Nordhavsräkan.

Nordhavsräka (Pandalus borealis) är den art som i handeln kallas räka. Det är bara honorna som fångas, hannarna är för små för näten. Den är blekröd, något genomskinlig (röd som kokt), normalt cirka 6 cm lång men kan bli närmare 2 dm. Räkan lever på mjuka sedimentsbottnar på 50-500 meters djup i Nordsjön, Barents Hav, runt Island och Grönland samt i norra Stilla Havet. I svenska vatten främst i de djupare delarna av Skagerrak.

  • Köttkvalité: En bra räka skall vara ganska fast i köttet. Frysta räkor som tinats kan vara ganska svampiga. Likaså räkor som fått ligga för länge. Räkor i lag är generellt ganska fasta.
  • Smak: Mild skaldjurssmak med lätt sälta (vilket den får av koket). Frysta och i synnerhet räkor inlagda i lag saknar den "färska" räkans utsökta smak och fräschör.
  • Alternativ vara: Jätteräkor (som dock utgör miljöhot. Se > Tigerräkor), eller andra skaldjur.
  • Försäljning/säsong: Oskalade säljs färska eller frysta, ibland rökta (bild ovan till vänster). Skalade säljs frysta, konserverade eller marinerade. Det kan stå till exempel 70/90 på paket, vilket anger att det går 70-90 stycken räkor per kilo. Det är en slags storleksbeteckning, ju lägre tal desto större är räkorna. 
  • Jämförpris: Starkt varierande prisbild, från mycket lågt till mycket högt. Dyrast är fina stora, färska räkor med skal från fiskdisken som kostar 200-350 kr/kg = 450-800 kr/kilo skalade, vilket är jämförbart med fin ryggbiff per kilo. Frysta räkor sorteras efter storlek och är betydligt billigare än färska. Oskalade små räkor (90-120 st/kg) kostar runt 75 kr/kg = 175 kr/kg skalade, medelstora (70-90 st/kg) runt 100-lappen = 225 kr/kg skalade och stora (40-70 st/kg) kostar över 200 kr/kg = över 450 kr/kg. Skalade räkor säljs främst frysta eller inlagda i lake/lag. Frysta skalade 200-275 kr, inlagda 150-350 kr/kg. Stora och KRAV-märkta är dyrast.
  • Förvaras kallt i kylskåp. Hållbar några dagar. Kan frysas i tre månader.

"Färska räkor": Nordhavsräkan kokas ombord på båtarna och kallas därefter för färska. Nästan alla räkor vi äter har rom. Det börjar som en liten brandgul klump under huvudskölden som växer sig större under sommar och höst. På senhösten leker räkan och då flyttar rommen ut på buken. Färgen kan vara blekt eller klart röd. De bleka förekommer på grundare vatten och de rödare på djupare och färgen beror på kosten. Tomrummet i huvudet blir ibland gråsvart, vilket också beror på den kost de ätit av mörka plankton. De är lika ätbara och goda som andra räkor. När räkorna byter skal är skalet till en början mjukt och svårt att få av.

Hälsa: Räkor är liksom andra skaldjur mager hälsosam mat (111 Kcal/100g). Räkor påstås ibland vara kolesterolrika. Halten 200 milligram/100gram är dock ett medelvärde bland livsmedel (läs mer > Kolesterol i livsmedel).

Fiske & miljö: Räkor fiskas med bottentrål som kan skada havsbottnarna och bottenlevande organismer. Bifångster är ofta höga, men det finns idag redskap som sorterar bort den större delen av bifångsterna. Bestånden av nordhavsräka i Skagerrak och Nordsjön anses relativt stabila.

WWF rekommendation: MSC- och Kravmärkta räkor är grönmarkerat (godkända). Gulmärkning för räka fiskad med destruktiva metoder i övriga områden av Nordatlanten. Rödmärkt är räkor fångade runt Island och utanför Grönland på grund av hög andel bifångster.


VIKT & PORTIONSBERÄKNING RÄKOR

Vikt: Oskalad räka väger runt 14 gram. Skalad omkring 8 gram, varav rom cirka 2 gram.

 Normtal nordhavsräkor

Råvikt

Rens

Rom

Kött

Ätbart

 Räka 1 st

     14 g

43%

    2 g

    6 g

57%

 Räkor 1 kilo

1000 g

43%

145g

425 g

57%

Kockskolans provkök 2015-10

Portionsberäkning: Beräkna 400 gram oskalade räkor per portion (= köttvikt 170 gram, med rom 220 gram) om räkor äts som huvudrätt i en lättare måltid tillsammans med ost och bröd. Till en smörgås fylld med räkor åtgår 200 gram oskalade räkor (~15 st) vilket ger en köttvikt av 85 gram.


SÅ ANVÄNDS RÄKOR

Räkor äts "naturell" (dvs. kokta, kalla) som ensamrätt tillsammans med en smakrik sås och bröd, i en klassisk räkcocktail, i en sallad eller som garnering av maträtt. Passar väl i soppor, pastarätter och såser, men skall då tillsättas rätten strax för servering. Redan kokta räkor blir gummiaktiga om de tillagas ytterligare en gång. Jämför > Tropiska jätteräkor (som kan stekas eller grillas för att de säljs råa).

Ansa: Räkor skalas innan användning i maträtter. Huvudet vinklas av och stjärten skalas. Det är den skalade stjärten som äts. Även rom i huvudet eller på buken kan ätas. Det är brukligt att låta gästen skala själv om räkor utgör huvudrätt, dock ej på finare tillställningar. Har man mycket skal kvar kan man koka en skaldjursfond av dem.

Tore Wretman (läs mer > Tore Wretman 1916–2003): Inget är överlägset den absolut nyfångade kokta räkan. Det enda jag ifrågasätter är att servera henne på is, För att den fina aromen verkligen skall komma till sin rätt anser jag tvärtom att räkor au naturel skall serveras svala, inte nerisade. Däremot är en sköljkopp med en citronklyfta nödvändig, om man utan betänkande skall kunna ägna sig åt räkskalningens hantverk. Ytterst få behärskar konsten att elegant göra detta med kniv och gaffel.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-11

Läs mer

Tropiska jätteräkor

Argentisk rödräka

Nordisk kungsräka }

Tore Wretman 1916–2003

Kolesterol i livsmedel

Recept med Räkor

Det finns 131 recept med Räkor