(ishavsräkor 1. Nordhavsräka, ishavsräka, Toyama shrimp)
Latin: Pandalus 1. P. borealis 2. P. montagui 3. P. hypsinotus 4. P. platyceros 5. P. platyceros
Arctic shrimps 1. Northen shrimp, pink shrimp 2. Aesop shrimp 3. humpback shrimp, coonstriped shrimp 3. Aesop shrimp 5. Spot shrimp
crevette arctique 1. crevette nordique
gamberi artico 1. gamberetto boreale
Arktische Garnelen 1. Eismeergarnele
camarones artico 1. camarón boreal, camarón nórdico
Pandalus (ishavsräkor) är biologiskt ett släkte djuphavsräkor tillhörande familjen Pandalidae (Storräkor) inom ordning Tiofotade kräftdjur (läs mer > Matbiologi räkor). Räkorna lever nära botten i kalla vatten ( helst i 5°C) till skillnad från de flesta jätteräkor som lever i tropiska eller tempererade områden på grundare vatten (0-200 meters djup). Ibland stora som jätteräkor. Släktet består av närmare ett 50-tal varandra snarlika arter varav en handfull är föremål för kommersiellt fiske, i synnerhet arten Nordhavsräka. Läs mer > Räkor, jätteräkor.
Nordhavsräka är den art som i Sverige brukar kallas räka.
Hälsa: Räkor är liksom andra skaldjur mager hälsosam mat (111 Kcal/100g). Räkor påstås ibland vara kolesterolrika. Halten 200 milligram/100gram är dock ett medelvärde bland livsmedel (läs mer > Kolesterol i livsmedel).
Fiske & miljö: Räkor fiskas med bottentrål som kan skada havsbottnarna och bottenlevande organismer. Bifångster är ofta höga, men det finns idag redskap som sorterar bort den större delen av bifångsterna. Arterna i Pandalus har snabb tillväxthastighet så populatiner kan kan byggas upp ganska snabbt efter störningar i livsmiljön. Bestånden av nordhavsräka i Skagerrak och Nordsjön anses relativt stabila. Se film, klicka på text under bilden.
WWF rekommendation: MSC- och Kravmärkta räkor är grönmarkerat (godkända). Gulmärkning för räka fiskad med destruktiva fiskemetoder i övriga områden av Nordatlanten. Rödmärkt är räkor fångade runt Island och utanför Grönland på grund av hög andel bifångster.
VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING RÄKOR
Vikt: Oskalad räka väger runt 14 gram. Skalad omkring 8 gram, varav rom cirka 2 gram.
Normtal nordhavsräkor | Råvikt | Rens | Rom | Kött | Ätbart |
Räka 1 st | 14 g | 43% | 2 g | 6 g | 57% |
Räkor 1 kilo | 1000 g | 43% | 145g | 425 g | 57% |
Kockskolans provkök 2015-10
Portionsberäkning: 300 gram oskalade räkor ger portionsvikt på 170 gram (utan rom 140 gram). Lagom till hel måltid tillsammans med ost och bröd som tillbehör. Till en smörgås fylld med räkor åtgår 200 gram oskalade räkor (~14 st) vilket ger en köttvikt av 85 gram.
SÅ ANVÄNDS RÄKOR
Räkor äts med fördel "naturell" (dvs. kokta, kalla) som ensamrätt tillsammans bröd och ost eller en smakrik sås. Serveras klassisk med majonnäs som förrätt i ett cocktailglas, används i sallader eller som garnering av maträtt. Passar väl i soppor, pastarätter och såser, men skall då tillsättas i talgningen strax för servering. Redan kokta räkor blir gummiaktiga om de tillagas ytterligare en gång.
Ansa: Räkor skalas innan användning i maträtter. Huvudet vinklas av och stjärten skalas. Det är den skalade stjärten som äts. Även rom i huvudet eller på buken kan ätas. Det är brukligt att låta gästen skala själv om färska räkor för eller huvudrätt. Har man mycket skal kvar kan man koka en skaldjursfond av dem.
Tore Wretman (läs mer > Tore Wretman 1916–2003): Inget är överlägset den absolut nyfångade kokta räkan. Det enda jag ifrågasätter är att servera henne på is, För att den fina aromen verkligen skall komma till sin rätt anser jag tvärtom att räkor au naturel skall serveras svala, inte nerisade. Däremot är en sköljkopp med en citronklyfta nödvändig, om man utan betänkande skall kunna ägna sig åt räkskalningens hantverk. Ytterst få behärskar konsten att elegant göra detta med kniv och gaffel.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-04