Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Blekselleri

(selleri, sellerihjärtan, stjälkselleri, bladselleri, Så används selleri)

Latin: Apium graveolens dulce

celery, cultivated celery, cellery hearts

cèleri en branches, ache des marais, persil des marais, coeur de céleri

sedano, cuori di sedano

Echte Sellerie, Staudensellerie, Sellerieherzen

apio, corazones de apio

Selleri är en flockblommig växt, varav det finns ett 20-tal arter. Med "selleri" avses vanligtvis stjälkselleri, även kallad blad- eller blekselleri, men i matlagning förekommer även snittselleri som är en bladkrydda (se Snittselleri) och rotselleri som är en rotsak (se Rotselleri). Selleri är känd sedan forntiden i Egypten och Grekland som medicinalväxt och utnyttjades vid begravningar, men har också ansetts afrosidiakisk. I Sverige avråddes förr "gamla ungkarlar" från att äta örten pga dess erotiska inverkan (Hagdahl). Förr var smaken bitter och den luktade obehagligt. Under 1600-talet förädlade man sellerin i Italien och mildare smaker togs fram.

Blekselleri är en tvåårig starkt doftande ört med parbladiga blad och små grönvita blommor i flockar. Frukten är liten, äggformad och något tillplattad. Först andra året utvecklas de smakrika stjälkarna. Stjälken kan bli 8 dm hög. Förr kupade man jorden runt stjälkarna för att de skulle blekna och bli mjälla. Från mitten av 1800-talet finns "självblekande" sorter som anses godare än de grönare varianterna. Blekt selleri ska ha minst halva stjälklängden vit, gulvit eller grönvit för att kunna räknas som kvalitetsklass I. Sellerihjärtan = stjälkarna utan blast.

Smak: Stjälkarna är fasta, krispiga och saftiga. Smaken är speciell, en beska som inte är omtyckt av alla, sällan omtycket av barn. Selleri innehåller en hel del glutaminsyra vilket gör den till en god smakförstärkare. Läs mer > Umami.
Alternativ vara: Snittselleri, sellerifrön, rotselleri, fänkål.
Försäljning/säsong: Säljs året om. Svenskodlad säljs juli-augusti.
Förvaras bäst stående i vatten med lite salt. I kylskåp blir den lätt sladdrig. Hållbar 1-2 veckor. Selleri kan frysas.
Optimal lagring: Temperatur 0 till +1°C. Optimal luftfuktighet 95%, lagringstid max 3 månader.

Odling: De gröna sorterna av blekselleri ger något högre avkastning än de gula, självblekande sorterna. Selleri trivs på solig och någorlunda vindskyddad plats i lucker, mull- och kalkrik jord. Den måste förkultiveras i februari-mars då den har lång utvecklingstid. När frostrisken är över sker utplantering i radavstånd cirka 3 dm mellan plantorna. Vattna vid behov och kupa emellanåt runt plantorna. Stallgödsla jorden under hösten.

VIKT BLEKSELLERI

Normalvikt i butik: Hel selleri i butik väger närmare ett halvt kilo, en stjälk utan blast 25-30 gram.

Ansa: Ta bort fula blad och bruna fläckar på stjälkarna. Skär av rotfästet och blasten. Blasten kan användas som dekoration eller krydda. Finskär stjälkarna efter behov.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Blekselleri	30 g	-10 %	- 5 %	25 g	85 %

SÅ ANVÄNDS BLEKSELLERI

Det är främst bladskaften/rotstocken som används av blekselleri, men även rot, blad och frön är användbara. Skaften är krispigt spröda och saftiga. De används råa som dippgrönsak, till ostbrickan eller småskuret i sallader. Lättkokta förekommer sellerin t.ex. i risrätter som risotto och jambalaya. Används i grytor och pajer. De små toppbladen är goda och kan användas som krydda eller dekoration. Sellerins umamiinnehåll gör sellerin användbar som smakförstärkare t.ex. i (kyckling-)buljong.

SÅ TILLAGAS BLEKSELLERI

Rå eller blancherad blekselleri: Sellerin används främst rå eller lättkokt.

Koktid hel: 5-10 minuter. I bitar: 3-5 minuter.