Testlagat av Kockskolan

Fotograf/bild: Kunskapskokboken

Vikt- och näringsberäkning recept

(Så portionsberäknas recept, så näringsberäknas recept, ätbar råvikt, tillagad vikt, vikförändring vid matlagning)

Tillagning av mat innebär påverkan på ingrediensernas vikt och näring. Detta måste beaktas om man önskar korrekta portionsvikter och rätt närings­innehåll för måltiden (läs mer > Om näringsberäkning). Alla recept, även medlemmarnas, beräknas automatiskt i Dietkokbokens system.

  • Standard vikt och näringsberäkning sker för alla recept oavsett medlemskap. På receptet anges portionsvikt efter tillagning, kilokalorier per portion och per 100 gram, samt de viktigaste näringsämnena (protein, fet, kolhydrater, fibrer). Dessutom beräknas receptets GBR/GI-värde (läs mer > GI-metoden).
  • Avancerad vikt och näringsberäkning är till för företags- och organisationsmedlemmar, till exempel dietister, som önskar redovisning av alla 50-talet näringsvärden och som vill skapa näringsberäknade dags- och veckoprogram. Läs mer > Avancerad näringsberäkning.


INLÄGGNING AV RECEPT

För att få korrekta vikt- och näringsvärden måste den som lägger in recept beakta följande.

  • Antal portioner måste anges korrekt (default/förvalt = 4).
  • Rätt vara måste väljas till exempel Anka med skinn eller Anka utan skinn beroende på vad som äts.
  • Tillagningssätt per ingrediens anges med Rå, Kokas eller Steks.
  • Äts ej: Vara som inte äts måste registreras som "Äts ej" i systemet, till exempel vatten som kräftor kokas i, eller en marinad som inte äts.

Läs mer > Så skrivs recept.

SÅ BERÄKNAS TILLAGAD PORTIONSVIKT OCH NÄRINGSVÄRDEN I SYSTEMET

Följande sker automatiskt i systemet per ingrediens. Varor som inte anges i gram, till exempel 1 äpple, omvandlas till gram = Viktenhet. Det som inte äts av råvaran elimineras, till exempel ben och skal = Ätbar råvikt. Tillagningseffekten beaktas = Tillagad vikt. Summa vikt per ingrediens = tillagad vikt för receptet. Receptet energimängd (Kcal) och näringsvärde räknas också ut automatiskt = Näringsvärde.

  • Viktenhet: För att kunna vikta samman ingredienserna krävs att man använder samma måttenhet för ingredienserna i beräkningsunderlaget (= gram). Används andra måttenheter i recept som deciliter, styck, skiva och liknande, måste dessa omvandlas till gram. Vad väger 1 dl matolja? Ett äpple? En skiva ost? I recept används ett 30-tal volym- och viktenheter för angivande av varans mängd. Dessa är gram kilo, cl, dl, liter, flaska, stänk, droppe, krm, tsk, msk, styck, styck liten och styck stor, bit, cm, skiva, förp, burk, kula, platta, sats, blad, kvist, stjälk, knippe, huvud, klyfta, korn, kruka och filé. För dessa finns empiriskt framtagna standardvärden för omräkning till gram. Alla enheter i är viktsatta per vara (~10.000 ingredienser x 5 enheter = 50.000). Omräkning sker automatiskt, så välj den enhet som passar dig i ditt recept. För bästa precision vid beräkningarna bör i första hand gram och kilo väljas så långt möjligt, standardvärdena avviker naturligtvis en hel del från verkligheten. Till exempel väger inte alla äpplen just 140 gram (= standardvärdet för ett äpple).
  • Ätbar råvikt: Endast den del av råvaran som äts utgör underlag för portions- och näringsberäkning. Rens och avfall som skelettben, apelsinskal och liknande måste innan beräkning dras av från varans vikt. Detta sker automatiskt med hjälp av empiriska schablontal angivna som en faktor "Kvar efter rens (%)".
  • Tillagad vikt: När varan tillagas ökar eller minskar varans vikt. Detta beräknas i systemet utifrån empiriska data, bland annat från Kockskolans egna provlagningar. För varje ingrediens och tillagningssätt (koka, steka) finns ett omräkningstal. Välj vara och tillagningssätt vid ingrediensinläggning i recept, sedan sker omräkning automatiskt. I alla recept redovisas portionsvikt, vilket avser tillagad vikt. Rekommenderad råvikt anges också i respektive varuavsnitt för att erhålla lagom stor tillagad portionsvikt. Ibland anges tillagad vikt totalt med särredovisning av "köttvikt" till exempel för lammkotlett som har hög andel fett (~15%). Fettet är ätbart, men intressantast är köttmängden.
  • Näringsvärde: Varje ingrediens i varuregistret har näringsats med 50-talet näringsvärden. Energimängden per portion, per 100 gram och för varje ingrediens anges på receptet. Likaså andelarna för de viktigaste näringsvärdena (protein, fett, kolhydrater och fibrer). Samtliga näringsvärden visas om avancerad näringsberäkning används (se dito). Läs mer nedan och > Om näringsberäkning.
Beräkning av portionsvikt och näringsvärden är en relativ metod förknippad med viss osäkerhet. Till exempel väger inte alla äpplen just 140 gram (= standardvärdet för ett äpple). Rens och avfall varierar liksom tillagningseffekterna. Inte heller är näringsvärdena identiska för till exempel olika äpplen. En säkrare metod är att analysera det färdiga receptet, vilket praktiskt inte är genomförbart.


VIKTPÅVERKAN AV MATLAGNING


Mat som kokas eller steks kan öka eller minska sin vikt. Mestadels handlar det om reduktion eller absorption av vatten (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption), men vid tillagning reduceras eller absorberas även näringsämnen till exempel fett (läs mer > Fettreduktion och fettupptag). Varuslag, tillagningsmetod, tillagnings­värme och tillagnings­tid avgör granden av viktförlust eller viktökning. Störst variation gäller generellt för kött (nöt, kalv, lamm och vilt).

  • Varuslag: De flesta varor tappar vikt vid tillagning till exempel potatis som kokas eller en stek som tillagas i ugn. Andra ökar sin vikt vilket främst gäller torkade varor som ris, bönor och pasta. Fettrika varor som bacon och fläsk tappar mycket av sin vikt när de knapersteks (ca -60%), varav vatten ungefär hälften på grund av vattenavdunstning och resten är fett som rinner ut i pannan (läs mer > Rimmat och rökt fläsk, bacon).
  • Varans karaktär vad gäller vattenhalt och form har stor betydelse för vattenreduktion (avdunstning). Lammsteken i figuren ovan bestod av två köttbitar sammanhållen av ett nät. Därmed blev exponeringsytan större mot värmen, med följande hög avdunstning. Rekommendation: Undvik sammansatta, nätade stekar, vilket ger torrare kött. Läs mer > Temperaturpåverkan i kött.
  • Tillagningsmetoden påverkar varans viktförändringen. Sjuda är skonsammare än att koka och ångkokning är skonsammast. Exempel: Kokt torskfilé -23%, ångkokt -20% (källa: Bognár). Att steka en vara brukar ge mindre vätskeförlust än att koka. Exempel: Viktminskning kokt stek 35-40%, ugnslagad stek 15 till 30% beroende på genomstekning. Panerad vara tappar mindre vikt än opanerad, paneringen fungerar som skydd. Exempel: Pannstekt opanerad fläskschnitzel -32%, panerad dito -22% (källa: Bognár).
  • Tillagningsvärme, kärntemperatur ("innertemperatur"): Ju högre värme, desto större viktminskning och desto torrare vara. Därför tillagas gärna stekar i ugn på låg värme (~100°C) under lång tid i stället för på hög värme (~175°C). En nötstek tillagad i ugn har tappat cirka 15% av sin vikt vid kärntemperatur 60°C, för att vid 70°C ha viktminskat med 23°C enligt Kockskolans testresultat (läs mer > Temperaturpåverkan i kött).
  • Tillagningstid: Ju längre tillagningstid desto större vätskeförlust. Exempel: Rosastekt biff -18%, medium stekt -27%, välstekt -37%. (källa: Bognár). Enligt Kockskolans testresultat är minskningen inte så stor som Bognár anger, men tendensen är densamma (läs mer > Biff, ryggbiff nöt). Fett viktminskar mer än kött vid tillagning. På till exempel en rosastekt biff viktminskar fettet med 25-30%, medan köttet minskar 10-15% (Kockskolans provkök).

Figuren ovan visar två stekar provlagade av Kockskolan med nästan samma vikt tillagade i samma ugnstemperatur 175°C. Lammsteken bryntes, men inte rostbiffen. De visar nästan identisk utveckling av kärntemperaturen fram till 50 grader, varefter rostbiffens temperaturkurva viker av något. Vad som främst skiljer dem åt är att lammsteken tappar fortare och mycket mer av sin vikt, avdunstningen är betydligt högre. Hur kommer sig detta? Bryningen har knappast någon effekt och egentligen borde effekten vara den motsatta utifrån vad som ibland påstås att bryningen bildar en skorpa som skyddar mot avtorkning. Så är det inte. I stället är förklaringen en annan. De två stekarnas karaktär var helt olika. Rostbiffen var ett kompakt köttstycke, medan lammsteken var nätad runt två bitar. Ytexponeringen var större och därmed avdunstningen. Slutsats: Undvik sammansatta, nätade stekar, vilket ger torrare kött. Att rostbiffskurvan avviker beror sannolikt på den avstanning som inträffar i högre temperaturer kallat "The Stall" (läs mer > Köttets stilleståndsperiod). Köttets karaktär (vattenhalt) kan också ha haft betydelse för avdunstning.

Viktförändringar studeras bland andra av Kockskolans provkök för att hitta standardvärden som kan användas som omräkningstal vid beräkning av recepts vikt och näringsvärden. Det är en komplicerad och tidsödande process som kräver många tester per vara. Läs mer > Se respektive vara.

Automatisk beräkning av tillagad portionsvikt: Varje ingrediens som kan väljas vid ingrediensinläggning i Kockskolans och Dietkokbokens system har åsatts ett omräkningstal för viktförändring beroende på om varan "kokas" (= kokt, bräserad) eller "steks" (= stekt i panna, ugn eller på annat sätt). Denna schablonmässiga förenkling av verkligheten är nödvändig av praktiska skäl. Omräkningstalen är främst hämtade från Kockskolans egna empiriska studier, men också från USDA:s Cooking Yields for Meat and Poultry (länk nedan), Bognár (länk nedan) och boken "Mått för mat" utgiven av ICA Bokförlag år 2000. 


NÄRINGSPÅVERKAN VID VIKTFÖRÄNDRING


När en vara minskar eller ökar i vikt till följd av tillagning koncentreras näringsämnena eller tunnas ut. Torkade varor som ris, bönor och pasta har i torkat tillstånd höga näringsvärden men när de sugit upp vätska blir koncentrationen mycket lägre. Däremot är den totala näringsmängden i allmänhet densamma, eftersom vattnets näringsvärde är noll. Fett däremot har stor inverkan på såväl andel som totalt värde. Ta till exempel bacon- och fläskexemplet som redovisades ovan. Fettmängden minskar enligt Kockskolans testresultat från 33% till 12%, energimängden med cirka 30% och saltmängden går upp från 2% till 5%. Panerar man en vara så ökar i stället fett- och energimängd påtagligt. För en wienerschnitzel till exempel, fördubblas energimängden i det närmaste på grund av paneringen (läs mer > Så panerar man). Se också recept > Wienerschnitzel. Läs mer > Om näringsberäkning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05

Läs mer

Vattenreduktion, vattenabsorption

Fettreduktion och fettupptag

Vitamin- och mineralförluster }

Kaloribehov

Mättnadskänsla

måltid

Om näringsberäkning

Köttets stilleståndsperiod

Biff, ryggbiff nöt

Så panerar man

Temperaturpåverkan i kött

GI-metoden

Stekfläsk, bacon

Så skrivs recept

Avancerad näringsberäkning }

Näringssök SLV Livsmedelsdatabasen

Metodprinciper SLV Livsmedelsdatabasen

Om SLVs Livsmedelsdatabasen

Norge: Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer

Food composition data

Bognar: Tables on weight yield and nutrient retention factors

USDA Table of Cooking Yields for Meat

Recept med Vikt- och näringsberäkning recept

Det finns 456 recept med Vikt- och näringsberäkning recept