Så skrivs recept

Så skrivs recept

(Om recept, skapa dina egna recept, ingrediens, slarv och fel i recept, receptdegenerering)

Latin: recepta, receptum

Engelsk översättning 1 recipe 2 ingredients

Fransk översättning 1 recette 2 ingrédients

Italiensk översättning 1 ricetta 2 ingredienti

Tysk översättning 1 Rezept 2 Ingredienzen

Spansk översättning 1 receta 2 ingredientes

Skapa dina egna recept i Kunskapskokboken. Tillagad portionsvikt, kalori- och närings­värden samt GI-värde skapas automatiskt. Du kan också andra recepten på hemsidan som du vill och sedan spara detta i din egen kokbok. 

  1. Recept (fr. recette) = anvisning hur en maträtt tillagas, eller hur en drink blandas. Recept även medicinsk ordination. Latinets recepta, receptum = det upptagna.
  2. Ingredienser (fr. ingrédients) = de matvaror och drycker som ingår i receptet med angivande av mängd.

Kockar är duktiga på att laga mat, men sämre på att skriva recept (eller de som skriver recepten åt dem). Nestorn bland kockar Werner Vögeli (läs mer > Werner Vögeli) skrev perfekta recept där han angav alla ingredienser i gram för att vara precis. Knappast nödvändigt att vara så exakt i recept till husbehov. Att ange apelsin eller mjöl i gram i stället för styck eller deciliter är inte så praktiskt och tillhör överkurs. Det viktiga när man skriver recept är att vara noggrann, skriva begripligt och att följa en logisk tillagningsprocess.

Slarv och fel i recept: Kokböckers ambition på nätet handlar mest om att få in så många recept som möjligt så att man får höga besökssiffror från Google och andra. Receptkvalité och pedagogik har inte lika stor betydelse och varufakta lyser med sin frånvaro. Matlagning på TV är mer underhållning och inspiration än kunskapsuppbyggnad. Duktiga kockar framträder och lagar god mat, men när recepten redovisas på hemsidan slarvas det en hel del av tidsbrist, eller för att någon annan mindre kunnig skriver recepten. Framförallt är kvaliteten på "hemmakockars" recept ofta bristfälliga, "för de vet ju hur receptet lagas". Vanliga brister är ostrukturerade recept, direkta sakfel, glömda ingredienser och anvisningar. Felaktigt använda fackuttryck förekommer liksom oklara ingredienser, orimliga portionsmängder, bristande tidsangivelser med mera. Man önskar att de ansvariga lade ner mer tid och noggrannhet på receptskrivandet. Många recept är skrivna för 20 år sedan, eller är ännu äldre och därmed lite gammalmodiga. Många internetkokböcker har dammsugit upp alla gamla recept som man hade tillgång till för att få en stor receptsamling när man startade hemsidan. Men man passade inte samtidigt på att revidera recepten, något som ytterst sällan sker för internetkokböcker över huvud taget (vilket dock Kockskolan gör). Gamla traditioner lever kvar länge. Ett typiskt exempel är att stekar rekommenderas tillagas i ugn till 70-75°C och dessutom att packas in i folie eller papper under vilan. En sådan stek ger tort, tråkigt kött (läs mer > Så ugnslagas kött).

Degenerering receptnamn: Förr stod receptnamn och varunamn i allmänhet för något specifikt till exempel Ölands­kroppkakor, prinskorv och liknande. I synnerhet gällde detta i Frankrike, där avvikelser från ett grundrecept vanligtvis fick ett nytt namn som angav ett specifikt innehåll, till exempel Sauce sûpreme ("superb sås") som är en ljus grundsås med grädde. I Sverige kallar vi denna sås för gräddsås, men det finns många gräddsåser av olika slag. Frankrike har fortfarande ett tydligt gastronomiskt språk, även om det även där börjar krackelera. I gamla svenska kokböcker inspirerades man av och använde det franska systemet, men försvenskade namnen. Une Sauce Robert blev en Robertsås (fast på svenska låter det inte lika gott). Kroppkakor till exempel är en gammelsvensk rätt med specifika varianter - Ölandskroppkakor, Smålandskroppkakor, Pitepalt med flera. Att missbruka namn gör matlagning svårare. Det är som "fake news", ingenting är längre sant, rätt och korrekt.

Namnsyndarna är både de som skapar/skriver recept och producenterna av varor. Producenterna vill naturligtvis snylta på ett prestigefullt namn. Till exempel har Viktväktarna har en "kabanoss" (en klassisk kvalitativ korv) som inte har några likheter med originalet, vare sig i smak eller kvalitet utan är en lågkvalitetskorv. Dessutom föga rekommendabel ur viktsynpunkt (läs mer > Korvkvalité). Vad gäller receptförfattarna handlar det mest om bristande kreativitet och lättja. Vi ändrar hej vilt ingredienser och tillagningssätt i klassikerna. EU:s namnskydd hjälper till att hålla lite ordning, men mycket faller utanför regelverket. Till exempel var "prinskorv" och "wienerkorv" förr skyddat av svenskt regelverk vad gäller produktinnehåll, men numera får de innehålla nästan vad som helst. Namnförstörelsen är beklaglig. Dessutom vimlar gastronomin av skrönor, halvsanningar och påhittade historier. Kockskolan försöker motverka utvecklingen så gott vi kan, genom att presentera originalrecept, vi letar i klassiska kokböcker, anger avvikelser med mera, men även vi syndar. Vi tar gärna med skrönor och kuriosa i kommentarer för de är ofta roliga, men brukar ange om flera förklaringar florerar.´

Namnsättning recept: Ge receptet ett beskrivande namn, undvik fantasinamn som inte säger något. Huvudråvara och tillagningssätt är bra att ha med. För att skilja receptet från andra kan man lägga till tillbehör eller kockens namn. Snylta inte på klassiska namn om inte receptet avser just ettsådant recept. Är det en variant av klassikern anger man "på mitt sätt" eller liknande.


SÅ SKRIVS RECEPT

Ett välskrivet recept tar sin gilla tid att författa. Syftet är ju att läsaren skall begripa även om man är okunnig och dessutom utan att bli komplicerat. En ädel konst. Kockskolans recept kan ibland förefalla långa och svåra, men hellre utförligt än svårbegripligt.

Ingredienser:

  • Rättens huvudingrediens till exempel oxfilé bör/brukar stå överst. Dels som markör, dels för att huvudråvaran oftast behöver förberedas, till exempel rumstempereras.  
  • Övriga ingredienser bör följa tillagningsprocessen.
  • Rubriker: Det är bra att samla ingredienserna i grupper under rubriker som Sås:, Marinad:, Puré: och Tillbehör: Allehanda rubriker finns inlagda i Kockskolans ingrediensregister. De markeras med kolon (:) och visas med fet text i listan.
  • Tom rad kan läggas in mellan ingredienserna för att förtydliga avgränsningar. Särskilt lämpligt ovanför rubriktext om sådan lagts in.
  • Tillbehör bör alltid anges och mängdsättas. Utelämnas ofta av kockar av lättja, "till detta passar..." är inte gott nog. Alternativa förslag anges lämpligen i kommentarsfältet.
  • Tillhörande recept: Ibland är det praktiskt att hänvisa till andra (tillbehörs-)recept till exempel "hasselbackspotatis", när läsaren förväntas kunna denna tillagning eller för att inte belasta receptet med denna beskrivning. I sådant fall bör ingredienserna skrivas in i receptet om man vill veta rätt portionsvikt och näringsvärden. Ange dessutom i tillagningsavsnittet när detta bör tillagas och hänvisar till receptet i fråga. Länkar till andra recept och kunskapsavsnitt kan läggas in i Kockskolans system.

Tillagning:

  • Skriv fullständiga recept med rekommenderade tillbehör och tillagning av dessa. Detta är speciellt viktigt för portions- och näringsberäkning. Det går inte an att mot slutet skriva "servera en rotfruktssallad till". Alternativa förslag placeras i kommentarruta. Endast instruktionsrecept modell "Rostbiff - grundrecept" passar att skrivas utan tillbehörsförslag.
  • Dela upp tillagningsprocessen i arbetsmoment 1,2,3... Detta sker automatisk i Kockskolans system. Textavsnitten bör avgränsas i sammanhängande arbetsmoment. Helst inte för långa och inte heller för uppsplittrat i många delpunkter. Läsare skall kunna pricka av momenten ("nu är jag klar med punkt 3"). Långa brödtexter utan avbrott är förkastligt. 
  • Följ arbetsordning. Är det bäst att till exempel börja med såsen skrivs detta överst. Sätta på ugn bör man göra i god tid så att den blir riktigt varm, alltså skall detta markeras högre upp i recept och inte som någon avslutningsrad efter förberedelserna typ "... sätt i ugn 125".
  • Fet text i inledningen av ett arbetsmoment kan ibland förtydliga överblicken av receptet. Bra är att koppla arbetsmoment med ingredienslistans rubriker till exempel avseende "Sås" eller "Tillbehör". 
  • Förberedelser: Vissa förberedelser tar lång tid, till exempel att rumstemperera kött, vilket då markeras tidigt i receptet. Andra förberedelser kan vara att putsa köttet, skala morötter och annat till sidorätter. Placera in arbetet i lämplig tidsordning.
  • Portionsangivelse: Kontrollera att antalet portioner/portionsvikt är rimligt. En normalportion bör väga 400-500 gram, soppor cirka 700 gram (läs mer > Portionsstorlek). Detta kan kontrolleras när ingredienserna lagts in. Tillagad portionsvikt beräknas automatiskt i Kockskolans system.
  • Tillagningstid: Nästan alla recept slarvar med detta. Skilj ut extra arbetstid som "marinering över natt" från receptets tillagningstid. När man steker kött ange om köttet tempererats eller är kylskåpskallt. Helst tid för tempereringen och kärntemperaturen vilket har betydelse för tillagningstiden. Mät tillagningstiden med klocka, skattningar brukar vara ganska fel. Ange också rekommenderad vilotid.
  • Facktermer är bra om använt med förnuft, men bör förtydligas om möjligt på ett enkelt sätt så att även okunniga begriper. Dessa skall inte behöva leta upp begreppet i Kockskolans ordbok för att förstå. Exempel: De flesta vet inte skillnaden mellan fräsa och bryna. Då kan man exempelvis skriva "fräs löken på medelvärme utan att bränna" reseptive "bryn köttet när smöret slutat fräsa och börjat bli brunt". Tämligen okända begrepp som "sous vide" bör man kortfattat förklara i kommentarsfältet och där hänvisa till rätt ställe i Kockskolan för ytterligare förkovran "Läs mer > vakuumkoka". Kanske också lägga in länken "Om vakuumkokning >" i ingredienslistan.
  • Detaljer: Kortfattade meningar är bra så länge de är begripliga. Helst bör man undvika förkortningar och skriva siffror i stället för text till exempel "1 timme" i stället för "en", för att detta är tydligare. Undvik fet eller kursiv brödtext. Att vara petig är bra när man skriver recept. Att stava fel är mänskligt och inte lika viktigt.

Kommentarer:

  • Kommentarer bör undvikas i tillagningstexten. Samla dessa i särskilt avsnitt "Kockens kommentarer". I tillagningstexten kan man skriva "se kommentar nedan".
  • Alternativ anges bäst med länk till annat recept, men ibland kan det vara pedagogiskt att ta med dem i receptet i stället för att skriva flera recept, till exempel olika smakalternativ av samma recept. Se receptexempel > Fromage Bavarois, bayersk kräm.  
  • Hänvisning till andra recept kan läggas in under textavsnittet "Kockens kommentarer" i Kockskolans system. Hänvisning till kunskapsavsnitt kan läggas in i ingredienslistan till exempel "Så ugnslagas nötstek >" eller "Om innertemperaturer >". Det finns gott om sådana "ingredienser att välja på i ingredienslistan. De är markerade med symbolen >. Kockskolan använder flitigt anvisningar i recepten under ingrediensrubrik "Kockskolan".

Efterkontroll: 

  • Kontrollera att ingredienslistan överensstämmer exakt med tillagningstexten.
  • Läs om det färdiga receptet flera gånger, gärna efter några dagar. Det som var självklart när receptet skrevs, är ofta otydligt vid senare granskning. Man kan nästan alltid hitta förbättringar även vid tredje omläsningen. Att skriva avsnitten i Kunskapskokboken är ett ständigt omläsande och rättande kan vi försäkra. 


PORTIONS- OCH NÄRINGSBERÄKNING RECEPT

Portions- och näringsberäkning är en knepig historia. Därför har Dietkokboken infört ett avancerat beräknings­system för en så korrekt beräkning som möjligt. Tillagad portionsvikt räknas ut med omräkningstal för puts, rens och tillagningseffekt. Näringsvärdena beräknas utifrån näringsvärden för varje enskild ingrediens. Speciellt knepigt är bland annat beaktande av fettupptag, till exempel i en panerad vara, eller fettreduktion till exempel när man steker bacon. För att få korrekta vikt- och näringsvärden måste den som lägger in recept beakta följande.

  • Antal portioner måste anges korrekt (default/förvalt = 4).
  • Rätt vara måste väljas till exempel Anka med skinn eller Anka utan skinn beroende på vad som äts.
  • Tillagningssätt per ingrediens anges med Rå, Kokas eller Steks.
  • Äts ej: Vara som inte äts måste registreras som "Äts ej" i systemet, till exempel vatten som kräftor kokas i, eller en marinad som inte äts.

Läs mer > Vikt- näringsberäkning recept

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-04

 

Läs mer

Vikt- och näringsberäkning recept

Svenska stjärnkockar

inköpslista

matsedel, meny, vinlista

Korvkvalité

Så ugnslagas kött

Portionsstorlek

Werner Vögeli 1930-2007

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj