Purjolök

(purjolök, sparrispurjo, Så används purjolök)

Latin: Allium ampeloprasum porrum

leek

poireau

porro

Lauck, Porree

puerro, porro

Purjolök (Allium ampeloprasum porrum) är biologiskt en förädlad sortvariant av arten Vild lök tillhörande släkte Lökväxter (läs mer > Om lök). Det är en tvåårig ört som kan bli halvmetern hög. Purjon bildar ingen jordlök, utan en långsträckt cylindrisk lök med förtjockad bladstam. Den nedre delen som växer under jord är vit, lång och jämntjock som består av kraftigt sammanpressade bladslidor. Ovan jord grön med kraftig bladbildning i toppen. Som ugn och smal planta är det en utsökt primör som då brukar kallas sparrispurjo. Se film, klicka på "Quickcrop" under bilden.

Vikt: Normalstor i butik runt 250 gram, varav grön blast 100 gram. Späd/liten cirka 150 gram varav grön blast 50 gram, stor/kraftig 500 gram varav grön blast 300 gram.
Smak: Purjolök har mildare smak än matlök. Den mörkgröna blasten har kraftigare smak än den vita delen.
Alternativ: Salladslök, silverlök.
Försäljning: Säljs färsk året om i butik. Svenskodlad från juni till oktober.
Förvaras kallt i kylskåp +2 till +4°C i plastpåse för att skyddas mot uttorkning, varvid den håller sig i flera veckor. I rumstemperatur någon vecka.
Optimal lagring: Temperatur -1 till 0°C, luftfuktighet 95%, lagringstid 2-3 månader.

Produktion/import: År 2008 skördades 3.500 ton purjolök i Sverige (85% i Skåne). Importen år 2010 var 9.100 ton, främst från Holland (90%). Källa: Jordbruksverket & SCB.

Historia: Purjolöken med sin grön-vita färg är en nationalsymbol för invånarna i Wales i Storbritannien. På St. Davids Day, en helgdag den 1 mars, liksom på alla internationella rugbymatcher, används löken som en patriotisk markör, i knippen eller en bit fastsatt på kläderna. Även buren av Englands kronprins Charles som tillika är Prince of Wales. En tradition som kan spåras 700 år tillbaka i tiden. William Shakespeare omnämner detta som en urgammal tradition i sin pjäs Henry V. Legenden säger att kung Gwynedd ap Cadwallon på 600-talet beordrade sin soldater att fästa en purjolök på sin rustning så att man kände igen dem i stridens hetta. Märkligt nog kallas piplök (salladslök) för Welsh onion inte purjolöken. Sannolikt en sammanblandning av de båda sorterna eftersom salladslöken är mycket lik purjon när den är fullvuxen. Cawl är för övrigt en traditionell walesisk köttgryta med purjolök.

SÅ ANVÄNDS PURJOLÖK

Purjolöken har mildare smak än matlök (kepalök) och kan ätas rå tunt skivad i sallader eller som garnering.

Kokt hel späd vit purjo är god som ensamrätt med (rört) smör eller med hollandaisesås till. Ett alternativ till vit sparris. Marinerad passar den i sallader och som tillbehör till de flesta maträtter, speciellt till äggrätter (se recept > Kokt purjolök med krämig sås eller i vinägrett). Inrullad i bacon kan den stekas i panna eller ugn och serveras som tillbehör. Den ingår ofta i soppor (se recept Purjolökssoppa), grytor, gratänger, eller som smaksättare av buljonger och i inläggningar till exempel av sill. Den vita delen av skaftet används mest, men den gröna delen är mer smak- och vitaminrik och kan med fördel utnyttjas i soppor och grytor om den inte är för grov och seg. Använd framför allt de ljusgröna partiet närmast det vita fruktköttet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Ansa: Snitta purjon på längden och skölj den noga i rinnande kallt vatten för att bli av med sand och jord. Skaka ur vattnet. Skär bort rotfästet och den del av grön blast som inte önskas. Skär i bitar eller skiva efter behov.

Tillagning: Hel kokas mjuk på 5-10 minuter, i mindre bitar på 3-5 minuter och tunt skivad räcker några minuter. Purjon är inte särskilt känslig för att kokas under längre tid till exempel i grytor. Skivad eller hackad purjo fräses i matfett (smör) i några minuter på medelvärme utan att brännas. Hela purjobitar till exempel inlindad i bacon stekes 5-10 minuter till mjuk och med fin färg runt om. Liksom annan lök brukar den först lättstekas när den ingår i soppor eller grytor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-05