Paketglass, våffelstrutar, pinn- och isglass

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om glass, glassvaror

(mjölkglass, lättglass, gräddglass, krämglass, mjukglass, vegetabilisk glass)

Engelsk översättning ice cream, regular ice cream, high fat ice cream

Fransk översättning glace, crème glacée

Italiensk översättning gelata

Tysk översättning Speiseeis

Spansk översättning helado

Glassvaror innefattar dels glass som är fryst livsmedel med mjölk som huvud­ingrediens (mjölk-, grädd- och mjukglass), dels glass­varorna vegetabilisk "glass", saftis/isglass, sorbet, frusen yoghurt eller dito äggkräm (parfait glacé).

Glass:

  • Mjölkglass skall vara en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 3% av vikten, vanligtvis dock 5-8%.
  • Gräddglass (krämglass) skall vara en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 8% av vikten, vanligtvis dock cirka 12% eller som extra fet glass innehållande 15% fett eller mer.
  • Mjukglass är glassmassa som ännu inte frysts hård. För att sälja mjukglass behövs glassmaskin på plats.

Glassvaror:

  • Vegetabilisk glassvara innehåller helt eller delvis vegetabiliskt fett (margarin) i stället för mjölkfett. Formellt får endast glass tillverkad av enbart mjölk/grädde kallas för glass och övriga produkter är "glassvaror". Nästan hälften av all glass i Sverige innehåller vegetabiliskt fett.
  • Lättglass är en en beteckning för glass med lägre fetthalt än 8%, vanligtvis tillverkade av vegetabiliskt fett (margarin). Lågfettsglass av mjölk benämns mjölkglass.
  • Sorbet är en form av ismos som smaksatts på olika sätt. Läs mer > Sorbet.
  • Saftis/isglass är i praktiken frusen saft av olika slag. 10-15% skall vara frukt- eller bärråvara.
  • Frusen yoghurt är helt enkelt fryst yoghurt.
  • Parfait glacé är frusen äggkräm. Läs mer > Om parfait.

Smak: Glass smaksätts på allehanda sätt. Vaniljglass är populäraste smak följt av chokladglass. Fetthalten har stor betydelse för smaken och lyxigare glass görs huvudsakligen av gräddglass, liksom glasspinnar och glass i strutar.

Glasstillverkning: Konsten att få fin jämn glass är att kunna frysa glassmet med så små iskristaller som möjligt och metoden heter snabb infrysning under omrörning i låg temperatur. Läs mer > Så lagas glass.

Hållbarhet: Glass är en ömtålig färskvara som skall förvaras under -18°C (producenterna håller -25°C i sina lager). Glass är också extremt värmekänslig. Redan hem från butiken försämras glassen även om glassen förefaller välfryst vid hemkomsten, likaså varje gång den tas ut ur frysen och ställs in igen. Låt inte glassen stå och tina för att kunna gröpa ur tillräcklig mängd utan försök skära eller gröpa ur hård mängd, förslut och ställ tillbaka snarast. Halvtinad glass som omfryses blir seg och knastrig/grusig av förgrovade iskristaller. Vaniljglass har kort hållbarhet pga att "kartongsmak" kan utvecklas redan efter ett par veckor.

Kartongsmak: Många har upplevt att äldre vaniljglass doftar och smakar kartong. Detta beror inte på, som man skulle kunna tro, att glassen tagit smak av kartonghöljet utan på att kombinationen mjölk/grädde och vanilj/vannilin inte fungerar ihop över tid. Mjölk innehåller ett enzym (xantonoxidas) som omvandlar vanillin till vannilinsyra varvid radikaler uppstår som leder till kartongsmak. Kartongsmak uppstår alltså bara för vaniljglass. Problemet begränsas om mjölk och grädde upphettas innan tillagning, men allra bäst är att inte långlagra glassen utan i stället äta upp den.

Industriell glasstillverkning sker genom att mjölkråvara blandas med socker, fett och smakämnen. För att förhindra och skyla över glassens åldrande och för att göra den temperaturtåligare används ett antal tillsatser i industriproducerad köpeglass. Lecitin (se > E322) och andra emulgeringsmedel gör att glassen håller formen bättre och att den smälter långsammare. Konsistensgivare gör glassen segare även i tinat tillstånd. Blandningen värms, homogeniseras, pastöriseras och fryses under luftinblandning ("overrun") ofta med lika mycket volym luft som smet.

Köpråd: Glass förvaras alltför ofta i för hög temperatur i butikerna. Glasspaketet skall vara stenhårt när man klämmer på den. Kontrollera även produktionsdatum i synnerhet för vaniljglass. Använd fryspåse.

Hälsa: När iskall glass smälter t.ex. i munnen och övergår från fast till flyttande form drar den till sig mycket energi, vilket ger en rejäl temparatursänkning i munnen. Känsliga personer kan drabbas av blixtrande huvudvärk pga ändrade flöden i blodkärlen. Detta kan undvikas om man äter glassen långsammare och undviker glass i gomtaket som är känsligast. Idealisk ättemperatur är lägst -16°C när glassen är lite smält.

Läs mer

Så tillverkas glass

Is-, glassmaskiner

E322 Lecitin ?

Om parfait

Paco Jet

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Om glass, glassvaror

Det finns 1 recept med Om glass, glassvaror