Fotograf/bild: Film: Arla Parfait glacé ¤

Om parfait

(parfait, fr. parfait glacé = frusen äggkräm)

fr. parfait glacé = frozen egg cream

parfait glacé = crème d´oeuf congelée

fr. parfait glacé = crema di uova congelate

fr. parfait glacé = gefrorene Eiercre

fr. parfait glacé = crema de huevo congelada

Parfait (fr. = perfekt) avser kulinariskt något som anses extra fint, perfekt. Begreppet används i olika sammanhang om desserter och annat, till exempel "Parfait Amor" ("perfekt kärlek") vilket är en likör med lila färg.

Parfait glacé (sv. parfait): Med "parfait" avses dock oftast en kall eller frusen mousseliknade dessert, i Frankrike benämnd Parfait glacé, bestående av äggkräm blandat med lättvispad grädde. Parfait är snarlikt glass, men till skillnad från gräddglass (fr. crème glacée) rörs inte smeten om under frysprocessen, den stillfryses. Så, att kalla parfait för "glass" är lite missvisande. Snarlikt även "fromage" (läs mer > Om fromage, bayersk kräm). Färdig parfait säljs inte i livsmedelsbutiker. Frusen yoghurt är därvid ett alternativ (se dito). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ TILLREDS PARFAIT

Parfait tillrett på ägg, socker och grädde. Ibland används hela ägg, oftast bara äggulor.

Ingredienser: Ägg(-gulor), socker och vispgrädde. Ibland tillsätts gelatin för att få en stabilare kräm.
Smaksättare: En parfait kan smaksättas på olika sätt - med vanilj, choklad, fruktpuré, sprit, likör och annat. Ursprungligen var parfait i Frankrike smaksatt med kaffe (se recept > Parfait glacé au café, kaffeparfait).
Klassisk tillagning: Klassiskt är att koka en sockerlag till 117-121°C. Äggulor vispas varvid het sockerlag tillsätts. Krämen vispas tills den svalnat (4-5 minuter). Denna kräm benämns pâte à bombe (läs mer > Så tillagas maränger). Kan serveras som den är och kallas då sabayon, i Italien för zabaione eller zabaglione. När krämen vänds ner i lättvispad grädde blir det en parfait, som vanligtvis frysen innan den serveras. Se recept > Parfait glacé.
Andra tillagningssätt: Äggulorna kan värmas upp och vispas med socker i vattenbadskastrull och sedan vändas ner i lättvispad grädde (se film > Parfait glacé au café). Enklast är att hoppa över uppvärmningen av äggen och helt enkelt vända ner uppvispad äggsmet i lättvispad grädde (se recept > Vaniljparfait på Arlas vis). Sådan parfait blir dock inte lika krämig och fluffig.