Sauce ā la orange, apelsinsås

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Sauce ā la orange, apelsinsås

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 130

Kcal / portion: 130

GBR (GI) / port: 1

Recept: 781 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 0%

Fett: 4%

Kolhydrater: 14%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 100 gram)

Ingredienser

Visa:

Apelsin hel 4.0 styck Äts ej

Ankbuljong/fond avfettad 4.5 dl 3%

el. hönsbuljong/fond Äts ej

Strösocker 3.0 msk 22%

Rödvinsvinäger 0.5 dl 2%

Madeira 1.5 dl 25%

el. portvin 0%

Steksky avfettad 0%

Arrowrot 2.0 msk 8%

Apelsinlikör 2.5 msk 16%

Angostura Orange Bitters 2.0 droppar %

el. citronjuice %

Smör rumsvarmt 2.0 msk 25%

Vattenreduktion -1.5 dl -0%

 

Kockskolan:

Om fågel-/hönsbuljong > %

Så förväller man > Äts ej

Så avfettar man > Äts ej

Så deglaserar man > Äts ej

Om stekskysås > Äts ej

Om vinsåser > Äts ej

Om vattenförändringar > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Kock: Julia Child

Tillagning (45 min )

  1. Ankbuljong tillagas i förväg av krås och köttrester på samma sätt som mörk kyckling­buljong. Läs mer > Om fågel-/hönsbuljong. Tidsåtgång här ej medräknad.
  2. Apelsiner: Skala av det orangea ytskalet med potatisskalare till strimlor. Resten av apelsinen skalas och klyftas. Klyftorna förvälls (< 30 sek.) i hett vatten, skalas och användas till garnityr. 
  3. Koka upp vatten och sjud strimlorna i 15 minuter. Häll bort vattnet och klappa skalen torra med hushållspapper. 1/3-del används till ankan och resten till sås.
  4. Grundsås: Medan ankan tillagas tillreds såsen.
  5. Koka socker och vinäger över måttlig värme flera minuter tills blandningen förvandlats till mörkbrun sirap. Ta den genast av värmen, den får inte bli bränd, och vispa ner 1 deciliter ankbuljong. Låt sjuda någon minut under omrörning tills sirapen har lösts upp. Sätt sedan till resten av buljongen.
  6. Blanda arrowrot med lite starkvin och tillsätt detta i såsen liksom apelsinstrimlorna. Låt sjuda i 3-4 minuter tills såsen är klar, genomskinlig och en aning simmig. Smaka av. Ställ åt sidan.
  7. Steksky: När ankan är klar avlägsnas så mycket fett som möjligt ur ugnsplåten eller stekgrytan. Ställ på hög värme (plåt på två plattor). Tillsätt starkvin och vispa ur med stålvisp de koagulerade köttsafterna på botten. Sila ner i ren kastrull och koka ihop till 2-3 matskedar.
  8. Tillsätt stekskyn i grundsåsen och sjud upp den. Smaka av med apelsinlikör lite i taget. Såsen skall ha en behaglig apelsinsmak och inte vara för söt. Några droppar orange bitter eller citronjuice motverkar sötma.
  9. Montera: Vispa ner några klickar mjukt smör strax innan servering.

Kockens kommentar

Detta är en så kallad stekskysås, läs mer > Om stekskysås. Saknas ankbuljong kan man till nöds använda mörk hönsbuljong/fond, eller tillaga en smörsås som i recept Apelsinanka. Se dito via länk nedan.

 

Passar till

Apelsinanka

Alternativ: Bigarde sauce

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Sauce ā la orange, apelsinsås