Sauce brune/Suce ragoût, brun grundsås

Foto: Ou manger de la poutine

Sauce brune/Suce ragoût, brun grundsås

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 88

Kcal / portion: 94

GBR (GI) / port: 0

Recept: 942 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 1%

Fett: 7%

Kolhydrater: 5%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 106 gram)

Ingredienser

Visa:

Smör skirat, klarat 1.0 dl 68%

el. matolja 0%

el. ister 0%

Morot hackad/tärnad 0.8 dl Äts ej

Gul lök hackad 0.8 dl Äts ej

Blekselleri 0.8 stjälk Äts ej

Skinka kokt tärnad 0.5 dl Äts ej

Vetemjöl 0.8 dl 18%

Mörk buljong/fond 15.0 dl 13%

el. vatten + konc. fond 0%

Tomatpuré konserv 2.0 msk 1%

Persiljestjälkar 3.0 gram Äts ej

Lagerblad 0.5 blad Äts ej

Timjan torkad 1.0 krm Äts ej

Vattenreduktion -3.0 dl -0%

 

Kockskolan:

Så skiras smör > Äts ej

Om vattenförändringar > Äts ej

Så skummar man > Äts ej

Så avfettar man > Äts ej

Om mörka såser > Äts ej

Sås till nöt, vilt, inälvor > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Kock: Julia Child

Tillagning (30 min + 2 tim )

  1. Matfett: Skirat smör används om såsen skall vara till känsliga varor som gåslever, ägg eller vol-au-vent. Annars kan det lätt brännas vid och ge bitter smak. Läs mer > Så skiras smör. Till andra mindre känsliga varor kan matolja eller ister användas.
  2. Skinka: Fintärna skinka. Koka upp lite vatten och låt skinkan sjuda i 10 minuter. Skölj av den i sil och torka av.
  3. Koka upp buljong.
  4. Tärna fint lök, morot och selleri.
  5. Redning: Värm upp matfett och låt grönsaker och skinka steka på måttlig värme i 10 minuter utan att bränna.
  6. Tillsätt mjöl och rör om oavbrutet över måttlig värme i 8-10 minuter tills blandningen blivit nötbrun. Det är viktigt att redningen bryns sakta och jämnt. Om mjölet bränns vid reder det inte såsen som det ska och ger obehaglig smak. 
  7. Sås: Ta av kastrullen från värmen och vispa ner kokhet buljong. Vispa ner tomatpurén och tillsätt smaksättarna. Sjud såsen sakta med locket på glänt i minst 2 timmar, gärna mer. Skumma av vid behov. Tillsätt mer vätska om såsen blir för tjock. Konsistensen på färdig sås skall täcka baksidan på en sked med ett tunt lager.
  8. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och pressa ur all saft ur grönsakerna.
  9. Avfetta såsen. Låt såsen kallna och skeda bort fettet på ytan. Eller ställ i kylskåp så stelnar fettet och kan lyftas ur. Sedan är grundsåsen klar att används.
  10. Förvara: Om såsen inte skall användas med­detsamma, skrapa rent kanterna på kastrullen och täck ytan med ett tunt lager buljong så att såsen inte skinnar sig. Ställ in i kylskåp eller frys in den.

Kockens kommentar

Sauce ragoût (ragusås) är i princip samma sås som Sauce brune, men har mer karaktär för att den tillagas på buljong av olika blandade rester från oxe, vilt, kalv, lamm, gås, anka eller kalkon.

Alternativ

Jus lié, avredd sky

Jus lié/avredd sky på buljongtärning eller koncentrerad fond

Fler recept inom Mörka såser, skysåser

Liknande recept som Sauce brune/Suce ragoût, brun grundsås