Brynt smör, beurre noisette (beurre noir)

Tillagning (30 min )

Se film, klicka på Arla under bilden. I filmen klaras inte smöret innan det bryns. Använder man därvid vanligt salt smör får man en salt smörsås. Alternativt använd osaltat smör. I en klassisk beurre noisette som framgår nedan skiras smöret vilket ger en renare smör (lilla bilden ovan). Läs mer > Om smörsåser.

Brynt oskirat smör:

Smält smör i kastrull. Osaltat smör är att föredra, dels för att det är bättre att salta en sås eller maträtt i efterhand, dels för att saltat smör skummar mer när det kokas. När smöret har smält färdigt är det viktigt att röra om i såsen så att inte äggviteämnen och protein som sjunker ner mot botten bränns vid.
Efter ett tag börjar smöret koka varvid vattnet ångar bort (avdunstar) och smöret antar gradvis mer gyllene färg. Vispa då kontinuerligt. Efter cirka 4 minuter slutar smöret att fräsa och börjar i stället att skumma lätt. Sänk då värmen något.

Smöret börjar nu anta en allt mörkare färgton, bli brunt. Små vita färgklickar av mjölksocker uppträder i smöret som börjar avge en angenäm karamellig, nötig doft. Då är det dags att avbryta processen. Närmare bestämt vid 125°C. Fortsätter kokningen bränns smöret och får bitter smak.
Avstanna kokningen genom att hälla över smöret i en värmetålig bunke eller ställ kastrullen i iskallt vatten (med isbitar).

Klassisk beurre noisette:

Klara/skira smör: Smält smöret långsamt på låg värme i en kastrull. Häll försiktigt av fettet i en ny kastrull utan att få med bottensatsen. Se separat recept via länk nedan. De brännbara partiklarna har nu avlägsnats.
Bryn smöret: Hetta upp smörfettet så att det börjar få gyllenbrun färg och till 125°C. Ta av från plattan och häll upp i värmetålig tillbringare eller ställ kastrullen i iskallt vatten för att stanna av kokprocessen. Sila gärna smöret för extra klarhet.

Så används brynt smör:

Brynt smör har mycket lång hållbarhet, längre än vanligt smör tack vare avsaknad av vatten som bakterier gillar. Förvaras i tättslutande burk. Brynt smör kan användas på samma sätt som vanligt smör.

Använd som sås: Brynt smör smaksätts ofta med kryddor särskilt finhackad färsk eller torkad persilja. Vanlig smaksättare är också citron eller vinäger, som då måste kokas ner varefter bitar av kallt brynt smör vispas ner (monteras, läs mer om emulsionssmörsåser > Om smörsåser). Brynt smör till det mesta - kokt eller stekt fisk, kycklingbröst, kalvbräss, stekta ägg och grönsaker.
Använd som smaksättare av bakverk som sockerkaka, av kryddsmör, av vaniljglass eller på vad sätt som faller en in.

Kockens kommentar

Såsen innehåller inte några hasselnötter (noisettes) och är inte svart (noir). Namnet för att den har nötbrun färg och nötig arom. Tillagas på klassiskt vis med skirat smör, men oftast görs den dock utan klarifiering (som i filmen). Kallas ibland missvisande för beurre noir (svart smör). Har såsen blivit svart är den misslyckad och illasmakande. Har såsen kryddats med persilja, kapris och vinäger kallas den ibland beurre noir för att skilja den från ren beurre noisette.

Tillhörande recept

Skirat smör

Lägg till ingredienser		Antal dl: 5

Smör helst osaltat	400.0	gram
Sockertermometer >

Smaksättningsalternativ:
Persilja finhackad
Citronjuice
Kapris

Kockskolan:
Om smörsåser >
Om skirat smör, ghee >
Sås till stekt fisk >
Sås till kokt fisk >
Sås till ljust kött, fågel>
Sås till grönsaker, ägg >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Tillhörande recept

Fler recept inom Smörsåser ¤

Skirat smör, klarat smör, beurre clarifié