Beurre rouge, röd smörsås till stekt kött

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 550

Kcal / portion: 523

GBR (GI) / port: 0

Recept: 2091 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 1%

Fett: 54%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 0%

Tillagning (30 min )

Se film, klicka på "Epicure" under bilden.

Vinval: Vanligen väljer man det vin som serveras till maten. Med fördel ett smakrikt rött vin till exempel en cabernet sauvignon, pinot noir, eller en chianti. Syran i såsen regleras av vinets karaktär och tillsats av vinäger som kan vara mer eller mindre. Önskas sötma i såsen kan lite portvin ingå, eller lite socker. Fast sötma bör helst serveras vid sidan av till kött i form av en gelé.

Smaksättare kan vara lite av varje. Förutom syra och sötma kan olika örter och kryddor tillföras. Även svamp och rotsaker till exempel morot kan ge rikare smak. Allt beroende på vilken rätt såsen serveras till.

Tillaga:

Skala och finhacka lök. Skär smör i bitar.
Smält lite smör på svag värme. Tillsätt lök och låt den "svettas" en stund, fräsa på låg värme utan att brännas.
Reducera: Tillsätt vin, vinäger och smaksättare. Låt koka ner långsamt till 1/3-dels mängd. Sila såsen ner i ren kastrull.
Montera: Vispa ner smör klickvis i vinsåsen som bör hålla en temperatur på 40-50°C. Tillräckligt varm för att smälta smöret och inte för varmt för då kan såsen skära sig. När en klick smör blandat sig väl med vinet tillsätts nästa klick smör och så fortsätter man tills man fått en lagom fyllig sås. Smaka av.
Om såsen börjar spricka (skära sig) tillsätts några droppar rumsvarmt vatten. I filmen hettas såsen hastigt upp en kort stund, men då måste kokningen avstannas snabbt (se filmen). Ett annat sätt är att mixa såsen med en stavmixer.
Passar till stekt och grillat kött.

Kockens kommentar

Smörsåser består av fett och vätska som har svårt att hålla sams. Två bråkstakar som ända passar ihop. Då måste man tvinga ihop dem med en emulsion (läs mer > Emulsion) som kan vara mer eller mindre stabil. I det här fallet en ganska instabil sås som är rädd för heta sammanträffanden. Så häll inte såsen över en het nystekt köttbit. Läs mer > Om smörsåser.

Alternativ: Detta är en variant av beurre blanc (se dito recept). För fler såsalternativ klicka på Såser till kött i ingredienslistan.

Vattenreduktion = bortkokad vätska. Detta för att få korrekt angivelse av såsmängd och näringsvärden. Läs mer, klicka på begreppet.

Alternativ

Sauce Pernod Ricard

Mannerströms rödvinssås

Beurre blanc, fransk ljus smörsås

Lägg till ingredienser		Antal dl: 4

Rött smakrikt vin	3.0	dl
Rödvinsvinäger	0.5	dl
Schalottenlök	1.0	styck
Smör	250.0	gram
Vattenreduktion	-2.5	dl

Smaksättare:
Lagerblad
Timjan färsk
Salt och peppar

Smaksättningsalternativ:
Portvin, madeira, konjak
Strösocker
Morot
Svamp
Persilja
Dragon färsk

Kockskolan:
Om smörsåser >
Sås till nöt, vilt, inälvor >
Om emulsion >
Sås till nöt, vilt, inälvor >
Sås till ljust kött, fågel>

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Smaksättare:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Smaksättare:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Smörsåser ¤

Skirat smör, klarat smör, beurre clarifié

Brynt smör, beurre noisette (beurre noir)

Enkel citronsmör till stekt fisk

Beurre blanc Nantais ou Anjou, klassisk fransk ljus fisksås

Sauce Pernod Ricard, smörsås till kött

Beurre citron, smörsås med citron

Beurre au citroné, ett annat namn på hollandaise