Ryggbiff med bearnaise och bakpotatis

Tillagning (2 tim )

Sätt ugnen till 225ºC.
Potatis: Borsta potatisen ren, skala den inte. Picka små hål med en gaffel. Opickade kan explodera.
Lägg potatis på ungsgaller i 1,5 timme eller mer. Känn med sticka om den är klar. Läs mer > Klicka på ingrediens bakpotatis.
Kött: Sänk ugnstemperaturen till 125ºC. Låt potatisen ligga kvar i ugnen under tillagning av köttet.
Skär med kniv ett rutmönster i fettkappan om den följt med. Salta köttbiten rikligt före tillagning. Stick i en stektermometer. Lägg på galler med ugnsplåt under. Sätt in i ugn. Peppra steken när den är klar.
Tillaga till önskad kärntemperatur (se nedan). Det tar 40-60 minuter per kilo vid ugnstemperatur 125ºC. Läs mer > Så ugnslagas biff. Låt vila 20-30 minuter,
Bearnaise: Tillaga bearnaise enligt separat recept. Det går även att köpa färdiglagad men smaken blir inte densamma.

Kockens kommentar

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Läs mer > Om innertemperaturer.

Den bästa råvaran är den hängmörade, marmorerade biffen med fettkant ("kappa") som man köper hos köttspecialisten (läs mer > Biff, ryggbiff). Biffen i livsmedelsbutiken är som regel (alltid) av betydligt lägre kvalitet. Om sådan, ta ut köttet ur plastförpackningen och lägg den oförpackad och helst på ett galler i kylskåpet i två dagar. Luften runt biffen torkar ut köttet vilket koncentrerar smaken och gör köttet mörare.

Passar till

Hemlagad bearnaise

Vitkålssallad

Lägg till ingredienser		Portioner: 4

Ryggbiff marmorerad	800.0	gram
Bakpotatis	4.0	styck
Salt och peppar

Bearnaise:
Vitvinsvinäger	1.5	msk
Gul lök hackad	1.0	msk
Dragon torkad	1.0	tsk
Vitpeppar hel	5.0	korn
Smör normalsaltat	150.0	gram
Äggula	3.0	styck
Vatten	2.0	msk
Persilja finhackad	2.0	msk
Vitpeppar nymald

Kockskolan:
Så ugnslagas biff >
När är biffen färdigstekt?
Om innertemperaturer >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Bearnaise:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Bearnaise:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (2 tim )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Biff, ryggbiff

Helstekt biff med rotsaksbearnaise

Ryggbiff med portvinssås