Ryggbiff med portvinssås

Tillagning (1 tim 30 min )

Tillagning av hemlagad pommes frites måste påbörjas i förväg. Se recept via länk nedan.
Sätt ugnen på 180°C.
Biff: Ta bort eventuella kötthinnor. Salta rikligt.
Hetta upp matolja och lite smör i en panna tills rykande het. Stek köttet runt om så att det får en fin stekyta. Peppra.
Lägg köttet i ugnssäker form. Stick in en stektermometer. Sätt in i ugnen i 30-45 minuter tills innertemperatur 58°C uppnåtts, eller enligt eget önskemål (se nedan).
Deglasera (järnpanna, ej non-stick): Häll bort fettet i pannan. Tillsätt lite vatten, buljong eller vin och låt koka upp. Skrapa loss smakämnen i botten med gaffel eller stålvisp. Sila vätskan och använd den till att smaksätta såsen. Läs mer > Så deglaserar man.
Ta ut köttet och låt det vila 20 minuter. Eventuell köttsaft ger smak till såsen.
Sås: Blanda portvin, deglaserad steksky, fond, soja och låt koka upp. Sänk värmen till medellåg och tillsätt grädde. Smaka av med kryddor. Låt småkoka i 3 minuter. Önskas tjockare sås, tillsätt lite matlagningsmjöl och låt småkoka i ytterligare 3 minuter. Varmhåll.
Tillbehör: Skölj och rensa brysselkålen från dåliga blad. En lyxigare variant är att även ta bort de grövre mörkgröna ytterbladen. Koka upp lättsaltat vatten. Koka brysselkålen strax före servering i 7-10 minuter (= al dente, fortfarande fasta). Toppa med några klickar smör.
Avsluta tillagning av pommes frites enligt separat recept, eller värm halvfabrikat i ugn enligt anvisning på förpackning.

Kockens kommentar

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Läs mer > Om innertemperaturer.

När du köper ryggbiff så får gärna fettet på ovansidan sitta kvar, även om man inte äter det. Köttet blir då saftigare vid tillagningen. Knaprig fettkant är också utsökt gott att äta för icke fetträdda. För rätt näringsberäkning byt i så fall ut ingrediens "ryggbiff" till vara "Ryggbiff bit + fettkant".

Den bästa råvaran är den hängmörade, marmorerade biffen med fettkant ("kappa") som man köper hos köttspecialisten (läs mer > Biff, ryggbiff). Biffen i livsmedelsbutiken är som regel (alltid) av betydligt lägre kvalitet. Om sådan, ta ut köttet ur plastförpackningen och lägg den oförpackad och helst på ett galler i kylskåpet i två dagar. Luften runt biffen torkar ut köttet vilket koncentrerar smaken och gör köttet mörare.

Alternativa tillbehör

Hemlagade krispiga pommes frites

Hemlagade stora pommes frites

Klyftpotatis

Champinjoner Bordelaise

Lägg till ingredienser		Antal portioner: 4

Ryggbiff marmorerad	1000.0	gram
Smör	2.0	gram
Salt och peppar

Sås:
Portvin	0.5	dl
Vispgrädde	2.0	dl
Steksky	1.0	dl
Oxfond koncentrerad	2.0	msk
Sojasås	2.0	tsk
Salt och peppar

Tillbehör:
Pommes frites i ugn	800.0	gram
el. potatis
Brysselkål	400.0	gram
Smör	2.0	msk

Kockskolan:
Så ugnslagas biff >
När är biffen färdigstekt?
Så deglaserar man >
Om innertemperaturer >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Sås:

Tillbehör:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Sås:

Tillbehör:

Kockskolan:

Kock: Petter, Kockskolan

Tillagning (1 tim 30 min )

Kockens kommentar

Alternativa tillbehör

Fler recept inom Biff, ryggbiff

Helstekt biff med rotsaksbearnaise