Hollandaise, klassisk smörsås till sparris

Tillagning (30 min )

Hollandaise är smält smör som vispas samman med uppvärmda äggulor. För att såsen inte skall skära sig (separera) är det viktigt att smör och äggulor har samma temperatur (vanligen fingervarmt) och får inte heller vara för hög för då koagulerar (stelnar) gulorna. Läs mer > Om hollandaisesåser.

Smält smör. Låt smöret svalna till drygt fingervarmt. Traditionellt används osaltat smör. Saltat smör kan skiras för att avlägsna salt, eller undvik att få med bottensatsen när smöret smälts och blandas med gulorna. Upp till hälften av bottensatsen kan inblandas för den som vill ha en lätt saltad Läs mer > Så skiras smör.
Separera äggulor från äggvita.
Vattenbad brukar rekommenderas för den ovane (se > Värma i vattenbad), men används sällan av den rutinerade. Det viktiga är att smör och ägg håller samma temperatur och inte är för hett så att äggulorna koagulerar.
Blanda: Häll citronjuice och vatten i (bad-)kastrull. Tillsätt äggulor och vispa samman. Värm på försiktigt tills fingervarmt så att smeten tjocknat något. Ta av/ur kastrullen från värmen. Känn efter med fingret att smör och äggsmet har likartad temperatur (cirka 37°C).
Tillsätt gärna ett par klickar kallt smör i äggvispet utan att vispa in det. Därefter tillsätts smält smör, till att börja med droppvis under kraftfull vispning. Tillsätt lite mer smör när fettet vispats ut ordentligt till slät smet. Fortsätt så. Efterhand kan man tillsätta lite mer smör åt gången.
Vila: Nu skall hollandaisen vara en slät krämig sås. Ställ åt sidan i rumsvärme tills den skall användas. Vispa gärna om smeten några gånger under vilan och innan servering. Såsen serveras rumsvarm eller lätt uppvärmd under vispning. Ställ inte såsen i kylen för då stelnar den och kan sedan inte användas som sås. Spara inte sås till nästa dag, äggulorna som bara är uppvärmda är perfekt grund för bakterietillväxt.
Misslyckat resultat? Det kan åtgärdas, se > Om hollandaisesåser.
Såsen passar till finare rätter av stekt kött, grönsaker som vit sparris och ägg (Egg Benedict).

Kockens kommentar

För att inte bli slutkörd i armen när man vispar använder man underarm och handled, inte överarm och axel. Använd helst en ballongvisp. Hollandaise är känd för att skära sig, ägg och smör separerar. Risken är inte stor om man gör det på rätt sätt. Bearnaise tillagas på samma sätt, det är bara kryddningen som skiljer. Detsamma gäller flera andra hollandaisesåser (läs mer > Om hollandaisesåser). Denna sås kallas också Beurre citroné (se dito recept).

2023-06

Alternativ

Hollandaise i mixer

Bearnaise

Sauce bâtarde

Vit sparris med hollandaise

Egg Benedict

Beurre citroné

Lägg till ingredienser		Färdig sås dl: 4

Smör	185.0	gram
Smör kallt	15.0	gram
Äggula	3.0	styck
Vatten	1.0	msk
Citronjuice	1.0	msk

Tillval:
Chilipulver

Kockskolan:
Om hollandaisesåser >
Så skiras smör >
Vattenbadskastrull >
Värma i vattenbad >
Vispar >
Sås till ljust kött, fågel>
Sås till nöt, vilt, inälvor >
Sås till grönsaker, ägg >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Hollandaisesåser