Klassisk halländsk grönkål - långkål - Recept från Kunskapskokboken

Tillagning (40 min )

Färsk grönkål: Repa (riv) av bladen från stjälkarna. Skölj väl. Koka kålen mjuk i skinkspad (el. vatten + fond) i 20-30 minuter. Återanvänd spadet om fler omgångar tillagas.
Urvattna: Ta ur, låt rinna av i såll och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Grovskär vid behov. Om kålen är för blöt när den slutkokas blir resultatet väl löst eller så måste den kokas länge. Man kan torka ut bladen i ugn på 100°C med luckan på glänt i en halvtimme eller så, men bladen skall fortfarande vara fuktiga.
Djufryst grönkål tinas och vätska pressas ut.
Stek: Hetta upp smör i stekpanna och fräs kålen under omrörning några minuter utan att bränna. Rör om och vänd ofta. Stek i omgångar och lägg över i kastrull. Kålet suger upp mycket smör. Momentet ger god smak, men kan hoppas över.
Koka: Tillsätt grädde och låt småkoka cirka 10 minuter till grädden tjocknar något. Smaka av med salt, peppar och socker. Smaken skall traditionellt vara ganska söt.
Servera grönkålen varm som tillbehör. Klassig till julmat. Kan med fördel tillagas i förväg, en dag eller två. Värm upp inför måltid.

Kockens kommentar

Rätten är klassisk till jul, varvid man brukar ha tillgång till skinkspad. Saknas skinkspad kan man ta vatten + koncentrerad kalvfond (1 msk per 3 dl vatten) eller buljongtärning (1 tärning per 5 dl vatten). I stället för socker kan man använda sirap och vissa tillsätter timjan och ättika som smaksättare.

Långkål enligt Grönkålsakademin: Koka tinad kål i skinkspad eller buljong tills den är mjuk. Överkoka inte, det är ett av de vanligaste felen - spänsten i grönsaken ska finnas kvar. Häll bort spadet (eller använd till soppbas), grovhacka kålen. Stek den grovhackade kålen i smör - låt det ta lite tid. Späd sen med vispgrädde, som gör kålen len i smaken. Krydda med salt, vitpeppar och lite socker.

Hur kan den beska grönkålen bli så god som långkål? De flesta vuxna och barn gillar rätten, så åtgången brukar vara strykande. 400 gram kål ger cirka 6 deciliter färdig långkål. Mycket av beskan vattnas ur när den kokas och lite grann även när den steks. Lite är kvar vilket ger karaktär. Fetthalten är mycket hög (~30%) tack vare smör och grädde, vilket ger fyllig smak. Bantningsmat för LCHF-frälsta. Mängden smör och grädde kan begränsas rejält för den fetträdde, med mindre mängder och lågfettsgrädde. Man kan hoppa över stekmomentet och bli av med smöret, men stekningen ger "maillardsmak" (läs mer > Maillardreaktion. Socker ger sötma och ättika ger syra. Skinkspadet ger också smak.

Alternativ

Stuvad grönkål (långkål)

Lägg till ingredienser		Antal deciliter: 6

Grönkål färsk ansad	400.0	gram
el. grönkål fryst
Skinkspad }	7.5	dl
el. vatten + konc. fond
Smör till stekning	100.0	gram
Vispgrädde	2.0	dl
Strösocker	1.0	msk
Salt och vitpeppar
Kastrull >	5.0	liter

Tillvalsalternativ:
Timjan
Sirap
Ättikssprit 12%

Kockskolan:
Maillardreaktion >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Klassisk halländsk grönkål - långkål

Lägg till ingredienser

Tillvalsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillvalsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Petter, Kockskolan

Tillagning (40 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Tillbehör på julbordet

Mild senap

Stark söt senap med smak

Brännvinsost