Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Stekfläsk, bacon
(Fläsk, rimmat fläsk, stekfläsk, rökt stekfläsk, bacon, 1. bogfläsk 2. sidfläsk 3. ryggfläsk, späckplatta 4. fläsksvål, grissvål)
lard, bacon 4. rind
lard, lardons, lard salé, lard fumé, ventrčche 1. poitrine de porc, lard de poitrine, 2. ventre de porc, lard de ventre, 3. bardičre de porc, lard de bardičre 4. couenne
lardo 1. guanciale, gola 2. pancetta affumicata, cotica, cotenna 4. couenne
Räucherspeck 4. Schwarte
panceta, tocino, tocineta, bacķn 4. corteza
Fläsk (fr. lard): I dagligt tal är "fläsk" grisen hudfett med insprängt kött, med eller utan svål (hud). "Fläskkött" är styckdelar av gris. Formellt är "fläsk" enligt Livsmedelverket en (rå) styckdel av gris med fetthalt 26-80%. Enligt denna definition är "stekfläsk med svål" inte fläsk (fett = 21% enligt SLV:s databas), inte heller lättbacon och kotlettbacon. Hur som helst, så skiljer man på tre slags "fläsk" av allt fläsk som omger grisen.
- Bogfläsk är från bogen (fr. poitrine de porc, lard de poitrine, "bröstfläsk").
- Sidfläsk är från fläsksidan (fr. ventre de pork, lard de ventre, "magfläsk").
- Ryggfläsk (späckplatta) från ryggpartiet (fr. bardičre de porc, lard de bardičre, "barderingsfläsk").
- Fläsksvål = hud (fr. couenne). Fläsk kan vara med eller utan svål. Består av protein (~24%), fett (~21%) och vatten (~55%). Härligt god om knaperstekt (läs mer > Så knapersteks fläsksvål).
Bog- och sidfläsk brukar rimmas (saltas) eller rimmas och rökas för att användas som stekfläsk. Späckplattans fett är hårdare än annat fläsk och består nästan bara av späck (fett) och brukar därför inte användas till stekfläsk utan främst vid tillverkning av medvurst, salami, sylta med mera. Dessutom till bardering/späckning av magert kött, därav det franska namnet bardičre (läs mer > Späck). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.
STEKFLÄSK OCH BACON
Stekfläsk (fr. lard salé, lardons salé = små bitar) är rimmad/saltad bog- eller sidfläsk. Saltningen kan ske i saltlake, eller så torrsaltats fläsket. Industriellt brukar man salta genom insprutning av saltlake i köttet. Läs mer > Så saltar, rimmar man.
Rökt stekfläsk (fr. lard fumé, ventrčche) är rimmad stekfläsk som lättrökts i ugn eller smaksatts med rökarom. Mindre vanligt förekommande i butik än rimmat stekfläsk. Rökning brukar ske med alspån eller bokvedsflis som bränsle (läs mer > Så röks kött).
Bacon är i praktiken millimetertunt skivat rökt stekfläsk, alltså rimmat och rökt. Förekommer även tärnat.
Kotlettbacon är halvtjockt skivat kotlettkött (fläskytterfilé) med trimmad fettkappa (ryggfläsk), som rimmats/rökts. Läs mer > Kotlettbacon.
Rökarom: Rökt stekfläsk och merparten av den bacon som tillverkas och säljs i Sverige smaksätts med rökarom i stället för att rökas på traditionellt sätt, vilket är kostnadseffektivt för producenterna (läs mer > Om rökning). Rökt på "riktigt" brukar markeras på förpackningen med "varmrökt" eller på annat sätt. Är rökmetod inte angivet på paketet kan man utgå att rökarom används. Ekologiskt stekfläsk och ekologiskt bacon är alltid rökt på traditionellt sött.
- Köttkvalité: Köttet är mört, allt griskött som säljs i butik kommer från ungdjur.
- Fetthalt: Vanligen 22-35%, men kan vara upp till 50%. Lättbacon kan vara under 5%. Mättat fett utgör cirka 1/3-del. Rökt fläsk har hög andel fett tack vare uttorkning (lägre vattenhalt. Läs mer > Fetthalt i livsmedel). SLV anger i sin databas fetthalt 35% för rimmat stekfläsk, vilket är svårhittat i dagens butikssortiment.
- Smak: Rimmat kött har tydlig salt smak. Salthalt 2-3% (tillagad 3-8%). Rökt vara har tydlig rökarom och smak. Rökaromsfläsk har inte lika tydlig rökarom, smakar annorlunda.