Vitkål

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vitkål

(potée, Så tillagas vitkål)

Latin: Brassica oleracea ssp. capitata var. capitata

Engelsk översättning white cabbage

Fransk översättning chou blanc

Italiensk översättning cavolo bianco

Tysk översättning Weisskohl

Spansk översättning col blanca, repollo

Vitkål är en underart av kål. Den bildar kompakta runda huvuden av tätt sittande blad. De yttre bladen är ljust gröna medan de inre är vita. I mitten finns en fastare rotstock. Antikens romare drev en omfattande odling av vitkål. I Sverige känd sedan 1300-talet. I det svenska borgerliga 1700-talsköket serverades vitkålen vanligen stuvad, färserad eller kokt. Allmogen kokade ofta en redd, vällingliknande kålsoppa. Surkål är mjölksurad (inlagd) vitkål. Se separat avsnitt > Surkål.

  • Vikt: Ett normalstort kålhuvud väger cirka 2 kilo.
  • Smak: Vitkål är krispig och har fyllig mild kålsmak.
  • Alternativ: Rödkål.
  • Försäljning/säsong: Kan köpas färsk året om. Från Sverige från juni till september.
  • Förvaras bäst kallt i kylskåp +2 till +4°C, gärna i plastpåse för att inte torka ut.
    God hållbarhet, ett par veckor.
  • Optimal lagring: Temperatur 0°C, luftfuktighet 95-100%, lagringstid 6-8 månader.

Hälsa: Vitkål är vitaminrik nyttig mat. Surkål anses speciellt skonsamt för magen.

Produktion/import
: År 2008 skördades 17.000 ton i Sverige (60% i Skåne, 30% i Västra Götaland). Import av vitkål uppgick år 2010 till 23.000 ton, huvudsakligen från Tyskland (95%). Källa: Jordbruksverket & SCB).


SÅ ANVÄNDS VITKÅL

Finskuren rå eller lättstek vitkål kan ingå i sallad eller som tillbehör till maträtt. Vitkål kan kokas som blad när den används t.ex. till kåldolmar, eller finskuren ugnslagad t.ex. i en kålpudding. Vitkål kan stuvas, eller användas till kålsoppa. Ingår även som ingrediens i andra soppor.  Vitkål mjölksuras till surkål vilket är vanligt tillbehör till korv och kött i tysktalande länder. Sukål används också som smörgåspålägg. Kål anses passa väl till kött-, korv- och färsrätter.

Klassiska kålrätter (se motsvarande recept):

  • Coleslaw är en amerikansk klassiker. Strimlad, rå vitkål blandas med äpple, selleri, nötter, majonnäs m.m. 
  • Surkål är tysk klassiker till kött- och korvrätter. Det är kål som mjölksurats. Läs mer > Om surning.
  • Pizzasallad är klassiskt italienskt tillbehör till pizza. Det är vitkål marinerad i olja och vinäger (se recept).
  • Stuvad vitkål är klassiskt tillbehör till mat.
  • Skånsk brunkål är en skånks klassiker till julskinkan tillredd av vitkål.
  • Kålpudding är klassisk husmanskost. Köttfärs blandad eller övertäckt med finskuren vitkål som ugnslagas.
  • Kåldolmar är klassisk svensk husmanskost. Köttfärs blandat med ris kläs in i vitkålsblad.
  • Kålsoppa är klassisk svensk soppa av hackad vitkål, lök och någon rotsak som fräses i smör och sedan kokas i cirka 45 minuter. Vanligen tillsätts något sött t.ex. lite sirap eller honung.
  • Potée är en fransk kött- och grönsaksgryta som på traditionellt sätt tillagas i lergryta. Oftast på fläskkött med kål och potatis. Läs mer > Lergrytor.


SÅ TILLAGAS VITKÅL

Portionsberäkning:

  • Som ingrediens i en tillbehörssallad räcker ett huvud (800 gram) till 8-10 portioner (100+ gram/portion).
  • Som kokt ensamt tillbehör till mat behövs cirka 200 gram/portion, dvs ett huvud till 4 portioner.
    Serveras även potatis e.d. till maten halveras mängden till 100 gram/portion (1 huvud till 8 portioner).
  • Till kålsoppa behövs 125-150 gram/portion, dvs ett huvud till 5-6 portioner.

Ansa: Dra bort skadade och ofräscha ytterblad. Stick ner en stor, bred kniv i toppen och tryck ner mot bordet. Dela sedan andra sidan så att två halvor bildas. Dela halvorna och skär ut den fasta stockdelen som inte används. Fortsätt dela eller strimla efter behov. Man kan finstrimla vitkål med en osthyvel eller potatisskalare. Skall helt kålhuvud kokas skär man ut stocken med en vass kortare kniv som sticks in runt stocken i cirkel in mot mitten. Vrid loss den konformade stockbiten. Stockbiten tas bort för att kålen skall bli jämnare kokt.

Rå vitkål: Finstrimlad vitkål blandas med t.ex. med rivna morötter, lök och kryddor för att serveras som "naturell" råkostsallad. Vanligt är inblandning av majonnäs, yoghurt, eller gräddfil. Sådan sallad brukar bli bättre av att få stå och dra i kylskåpet ett dygn eller två. Vitkål kan ättikssyras vilket är vanligt tillbehör till pizza.

Kokt och bräserad vitkål: Vitkål kan kokas hel, men vanligen kokas den strimlad av praktiska skäl och för att det går fortare. Vitkål bräseras ofta, dvs lättsteks i smör innan den kokas. Av strimlad eller hackad vitkål kokas kålsoppa, som också kan mixas eller passeras till slät soppa. Vitkål ingår ofta i köttgrytor och köttfärs inlindad i kålblad blir klassiska kåldolmar.

Koktid: Normalt 10-45 minuter beroende på användning, men upp till 3 timmars koktid förekommer.

Stuvad vitkål: Strimlad vitkål kan mjölk- eller gräddstuvas. Lättkoka kålen 5 minuter, låt rinna av väl. Tillred stuvningen för sig. Såsen tillsätts varan, inte tvärtom, för att man på det sättet får lagom mängd sås i förhållande till mängd vara. Läs mer > Om mjölk- och gräddsåser, stuvning.

Ugnslagad vitkål: Vitkål kan tillsammans med andra grönsaker, köttfärs, grädde m.m. gratineras i ugn. Kålpudding är klassisk husmanskost.

Läs mer

Surkål

Rödkål

Om vita såser

Om surgörning

Tillagning grönsaker }

Lergrytor

Recept med Vitkål

Det finns 54 recept med Vitkål