Italiensk och ungersk salami

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Salami, rökt medwurst

(prickig korv, rökt medwurst, rökt medvurst, cognacsmedwurst, konjaksmedvurst, vitlökssalami, pepparsalami, pepperonikorv, chorizosalami, tryffelsalami, kalkonsalami, ungersk salami, szalámi, Téliszalámi, mangalitsagrisen)

Engelsk översättning salami, pepperoni

Fransk översättning salami

Italiensk översättning salami, salame

Tysk översättning Salami, grobe Mettwurst, Zwiebelmettwurst

Spansk översättning salumi

Grupper inom
Påläggskorv, leverpastej:

Kokt medwurst

Skinkkorv

Mortadella

Salami, rökt medwurst

Spickekorv

Ölkorv, korvsticks

Leverpastej, leverkorv

Leberkäse

Salami (it. plural, singular = salame) är italiensk klassisk påläggskorv. De namnges ofta efter hemort till exempel salami di Milano, Napoli, eller Modena. Motsvarande korv benämns i Tyskland för Mettwurst. Det italienska namnet används också i Tyskland och för övrigt i många andra länder. "Salumi" (it. plural, singular salume) = påläggskorv (se dito) och "salami" används i engelskspråkiga länder som ett allmänt begrepp för påläggskorv, vilket kan vara lite förvirrande.

Ingredienser: Klassisk salami/mettwurst tillreds av griskött, späck (grisfett) och kryddor. Kött och späck mals i olika grad varvid späcket gör korven prickig när den skivas (alltså inte lök om någon trodde det). Smeten stoppas i halvtjocka eller tjocka fjälster (djurtarmar, läs mer > Om inälvor). Det förekommer att annat kött används, såsom nötkött (av ko, kalv. häst) eller vildsvinskött (vildsvinssalami). I muslimska länder görs salami av nöt-, får- eller fågelkött (kalkon, kyckling).

Smaksättning: Korven smaksättas med salt, men annat kan ingå som lök eller vitlök (vitlökssalami), peppar (pepparsalami), paprika och chili (pepperoni, chorizosalami) eller med äkta tryffel eller tryffelarom (tryffelsalami). Även vin och sprit kan ingå till exempel konjak (cognacsmedwurst).

Beredning: Dessa korvar kan beredas på lite olika sätt. Den kan lufttorkas, rökas eller rökaromkokas.

  1. Lufttorkad salami: Korvarna hängs att torka i 10-12 veckor i klimat­anläggningar (förr i grottor), varvid korven genom fermentering utvecklar smak, torkar ut och får fastare konsistens (läs mer > Tillverknings­metoder korv). Sådan korv blir fast och tunt skivbar, får mild smak och anses exklusivast, finast. Se film via länk nedan > Rhowurst Salami. Jämför med lufttorkat kött, se > Nötkött bearbetat. 
  2. Kallrökt salami: Korven kallröks i flera dygn, ofta i kombination med lufttorkning. Detta är den allmänt vanligaste tillverkningsmetoden och den som främst används i svensk tillverkning. Korven får rökig smak och konsistensen blir mer eller mindre fast beroende på röknings- och torktid. Importerad salami är oftast fastare, mer uttorkad än svensk "prickig korv". Fastare korv är smakrikare.
  3. Rökaromkokt: I stället för att röka på riktigt sätt kan korven ångkokas i rökarom, vilket ger en vattenrikare och mjukare korv. Metoden är kostnadseffektiv och används ibland för lågprissalami. En allmänt vanlig metod för beredning av "rökt" maträttskorv (läs mer > Maträttskorv).

Rökt medwurst (hushållsmedwurst) är en variant av kallrökt salami, som tillreds av gris- och nötkött. Sägs bara "medwurst" i Sverige avses emellertid som regel kokt medwurst (se dito). Hit räknas också cognacsedwurst som förekommer i svenska butiker. I Sverige finns också "prickig korv" med vilket avses en enklare variant av italiensk salami. Begreppet "salami" används dock mest även i Sverige numera.

Ungersk salami (szalámi): Ungern är välkänd för sin salami, inte minst för sina paprikasalamis. Speciellt känd är en traditionell korv som kallas Téliszalámi, tillverkad av griskött från en speciell ras benämnd mangalitsa. Det är en gris i fårakläder skulle man kunna säga, en grå och ullig gris (läs mer via länk nedan > Mangalitsagrisen). Korven är hård med mycket låg vattenhalt (ca 25%), hög proteinhalt (ca 25%) och mycket hög fetthalt (närmare 50%). Energi­innehållet är mycket högt, runt 525 Kcal/100g. Korven kryddas med salt, vitpeppar, kryddpeppar och mild sötpaprika. Den kallröks och torkas långsamt, varvid en speciell ädelmögel bildas utanpå korven.


SALAMI

  • Korvtyp: Råtorkad- fermenterad (ty. Rohwurst), rårökt eller rökaromkokt påläggskorv. Grov- eller mellangrovt mald köttmassa stoppad i fjälster. Cognacskorv främst i konstskinn (plast). Läs mer > Tillverkningsmetoder korv.
  • Smak: Smakrik, hög sälta.
  • Alternativ vara: Salamivarianterna är utbytbara mot varandra.
  • Försäljning: Olika salamivarianter är rikligt förekommande i butik, mestadels färdigskivad. På till exempel COOP-internet finns cirka 65 stycken att välja på. Prickig korv och rökt medwurst finns i ringa omfattning.
  • Jämförpris: Mycket högt för att vara tillbehör. Mer relevant är att jämföra med huvudråvaror som korv: Lufttorkad medel-högt, 300-500 kr/kg. Kallrökt lågt-medel, 100-300 kr/kg. Rökt prickig korv, cognacmedister mycket lågt - lågt, 60-150 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
  • Förvaring: 0-4°C. Hållbar en vecka eller mer. Se förpackning.


Näringsinnehåll: Torkad och rökt salami har hög eller mycket hög köttandel, över 90% verklig andel (angivet på paketet över > 100%, se fotnot under tabellen). Protein- och fetthalt är också hög eller mycket hög tack vare uttorkning vid beredningen. Vattenhalten är mycket låg i jämförelse med annan korv. Svensk salami i form av prickig korv eller medwurst brukar dock vara mjukare med lite högre vattenhalt och lägre kött- och proteinhalt.

 

 Salami

Pris

Kötthalt *)

Energi

Protein

Fett

Kolhydrat

Salt

Vatten

 standardvärden

kr/kg

på paketet

Kcal

%

%

%

%

%

 Lufttorkad

300-500

125-150%

300-500

20-28

20-40

0-1

3-5

25-45

 Kallrökt

100-300

  85-100%

300-500

15-25

20-40

1-4

4-5

30-50

 Rökaromkokt

    60-80

    85-95%

375-430

15-20

35-40

2-5

2-5

ca 43

 Rökt prickig korv

100-150

    50-70%

300-450

13-17

10-45

2-8

2-4

35-70

 Rökt medwurst

    60-150

  60-110%

300-440

10-15

25-40

2-9

2-3

35-50

 

 Relativt **)

Pris

Kötthalt *)

Energi

Protein

Fett

Kolhydrat

Salt

Vatten

 Lufttorkad

Högt

Mkt hög

Högt

Mkt högt

Högt-Mkt

Ringa

Högt

Mkt lågt

 Kallrökt

Lågt-medel

Högt

Högt

Högt

Högt-Mkt

Lågt

Högt

Mkt lågt

 Rökaromkokt

Mkt lågt

Högt

Högt

Högt

Högt-Mkt

Lågt

Högt

Medellågt

 Rökt prickig korv

Lågt

Medel

Högt

Medelhögt

Medel-Mkt

Lågt-medel

Högt

Medellågt

 Rökt medwurst

Lågt-medel

Medel-högt

Högt

Medel

Högt-Mkt

Lågt-medel

Normal

Medellågt


*) Köttandel: På korvpaketet anges köttandelen, vilket sällan anger verklig andel i den färdiga produkten. Värdena är för höga på grund av märkliga EU-regler. Därför anger Kunskapskokboken eget beräknat "verklig andel". Läs mer > Korvmatematik, köttandel. **) Relativ = i förhållande till andra korvar. Läs mer > Om korv, korvtillverkning.



SÅ ANVÄNDS SALAMI

Salami används främst skuren i tunna skivor som påläggskorv. I det italienska köket även som antipasti (förrätt), i grytor, fyllningar, pastarätter och soppor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09

Läs mer

Påläggskorv, leverpastej

Korvkvalité

Korvmatematik, köttandel

Kokt medwurst

Maträttskorv

Om inälvor

Tillverkningsmetoder korv

Om prisjämförelser

Om korv, korvtillverkning

Nötkött bearbetat

Film: Rohwurst Salami

Film: Salami selber machen

Magalitsagrisen

Recept med Salami, rökt medwurst

Det finns 29 recept med Salami, rökt medwurst