Pâté en croûte et Pâté en terrine

Fotograf/bild: Atelier des Chefs

Paté

(bondpaté, lantpaté, inbakad paté, paté i form)

Engelsk översättning pâté

Fransk översättning pâté, pâté de campagne, pâté en croûte, pâté en terrine, pâté marmite

Italiensk översättning paté

Tysk översättning Paté

Spansk översättning paté

Paté (fr. pâté = pastej, pâte = deg) är en anrättning av kött, fisk, skaldjur eller grönsaker, som mer eller mindre finhackats och kryddats. Sägs bara "paté" brukar köttpaté avses. Grovhackad och av enklare råvaror vanligen kallad bond- eller lantpaté. Finmalt blir det en "pastej" till exempel lever­pastej och om den är extra fluffigt kan den kallas "mousse" (läs mer > Om mousse). Begreppen paté och pastej används lite om vartannat. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Pâté de campagne = lantpaté, en enklare grövre paté. 
  • Pâté en croûte = ingredienser inbakade i pajdeg. Gräddas i ugn. En inbakad paj med andra ord.
  • Pâté en terrine = paté ugnsbakad i terrinform, helst i vattenbad. Läs mer > Terrin.
  • Pâté marmite = paté ugnsbakad i marmitegryta, vanligen en större mer lantlig paté. Läs mer > Marmite.

Tillagning: Inbakad paté tillagas i ugn på medelhög värme, paté i form kokas helst stående i vattenbad i ugn. Kan också tillagas i ugn utan vattenbad. En paté serveras som regel kall. Sker tillagning i ugn runt 175°C får man en fin skorpa på ovansidan vilket är önskvärt.

Historia: Ursprungligen tillreddes patéer inbakade i bröddeg, långt senare i pastejform. Gallerna i Frankrike tillagade inbakade patéer före Kristi födelse och omtalas av romaren Apicius (se dito) på 100-talet e.Kr. En föregångare till patén är piroger som också är mat inneslutet i deghölje (läs mer > Om piroger). Gallerna saknade ugnar och använde uppochnedvända lerpottor (s.k. bakklockor) som man ställde över maten och sedan täckte med glöd. Karl den Store inmundigade på 800-talet bakade pastejer med bland annat gäss och ankor som fyllning. Pastejer var speciellt populära hos frankerna under Medeltiden, bland annat för att man bara hade kniv och sked att äta med. En inbakad pastej var då ändamålsenlig. Man skar ut en bit som kunde hållas med handen. Det äldsta franska receptet på paté omtalas av poeten Gace de La Bigne på 1300-talet, vari ingick en rappöna, sex stora vaktlar och ett dussin lärkor. Tidernas mest berömda pastej bakades i franska Lille år 1300, efter att Filip den sköne erövrat staden. Stadens invånare ordnade en bankett för att göra kungen försonlig och lät baka en enorm pastej. Borgmästaren bad majestätet att tranchera den med sitt stora svärd, varvid ett antal lättklädda unga damer hoppade ut ur gluggen och utförde en anslående dans. Kungen blev förtjust och skonade staden från att plundras. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).

Pastejbagare: Under 1500-talet utvecklades särskilda pastejbagare och pastejbagarskrån i de europeiska städerna. De hade högt anseende och försökte överträffa varandra i arkitektoniska pastejverk, särskilt under Barocken på 1600-talet. Pastejerna kunde kläs med skinn och fjädrar från fågeln för att likna sitt original. Än mer absurt var att levande fåglar och andra djur kunde bakas in som en "lustifikation". Till exempel förekom det att man sövde en påfågel med opium, som sedan plockades på fjädrar och bakades in i deg som snabbt gräddades i het ugn. När en gäst satte kniven i anrättningen vaknade fågeln till liv och sprang flaxande och skränande iväg. Damer lär ha blivit särskilt uppskrämda av ålar som plötsligt ringlade sig på bordet. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).

Norden: Pastejbakandet spred sig norrut och hönspastejer finns omtalade i en dansk kokbok på 1200-talet. Vi vet också att biskoparna Brask i Linköping och Peder Månsson i Västerås bjöds köttpastej på 1520-talet. Begreppet "paté" användes inte förr i Sverige, utan man talade om pastejer. I äldre kokböcker som Vårt Hems Stora Kokbok 1933 (se dito) hittar man inga patéer men väl ett flertal pastejer som fågel-, höns-, ank-,  har-, skink-, lever- kalvbrässpastej med flera. Först mot slutet av 1900-talet blev begreppet "paté" populär för att det låter finare än pastej. Vanligtvis avser paté numera en rustikare hackad "köttpastej", medan pastej brukar avse finmald vara modell leverpastej. Vi kan dela in patéer i följande grupper.

  1. Köttpaté är det som vanligen avses om bara "paté" sägs. Förutom kött ingår vanligtvis djurfett (späck, ister), ägg, mjöl eller stärkelse (som bindemedel) mjölk och eller grädde, liksom allehanda kryddor och smaksättare till exempel konjak (se t.ex. recept > Klassisk harpastej, harpaté).
  2. Inälvspaté: Vanligtvis används lever av gris, kalv, vilt, kyckling, anka och gås, men andra inälvor kan ingå liksom kött(-färs). Mängden lever brukar begränsas till 30% för att inte ge för bitter smak. Benämns oftast pastej om finmalt (läs mer > Leverpastej. leverkorv), men grövre paté förekommer också (se recept > Dansk leverpaté).  
  3. Fisk- och skaldjurspaté består av finmald fisk och/eller skaldjur, gärna med inlagda bitar i smeten. Grädde brukar ingå och som bindemedel äggulor och/eller potatismjöl (se t.ex. recept > Laxterring).
  4. Mousse (fr. = "skum") är ett ganska vitt begrepp (läs mer > Om mousse), som innefattar patéer om de är luftiga och samtidigt har fast konsistens så att den är skivbar när kall. Sådan "moussepaté" görs vanligen av fisk och skaldjur (se t.ex. recept > Böcklingmousse), eller av grönsaker (se. t.ex. recept > Gurkostmousse), varvid gelatin är ett vanligt bindemedel. Dock förekommer även mousser av kött (se recept > Äleby andlevermousse).


SÅ ANVÄNDS PASTEJ OCH PATÉ


Pastejer och patéer äts som regel kall, som smörgåspålägg, förrätt, eller enklare måltid. Förekommer ofta på smörgåsbord. Till kött- och leverpatéer är cumberlandsås och kornichonger klassiskt tillbehör. Till fisk-, skaldjurs- och grönsakspatéer passar ofta en (söt-)syrlig sås. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07

Läs mer

Fiskpastej, fiskpaté, fiskmousse

Fågelpaté, fågelpastej

Kräm och krämefterrätter

Leverpastej, leverkorv

Om mousse

Mathistorisk Uppslagsbok

Apicius 1:a århundradet e.Kr.

Om piroger

Vårt Hems Stora Kokbok

Film: Pâté en croûte

Film: Inbakad älgpaté

Film: Chicken Liver Pâté

Film: Pâté/Terrine de Canard

Film: Country Pâté

Film: Pâté de lapin en terrine

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Paté

Det finns 14 recept med Paté