Discovery, Cox Orange, Ingrid Marie och Mio

Fotograf/bild: Film: GTAC, apple life cycle

Äpplen

(vildapel, vildäpplen 1. apel, äppelträd, äpple 2. trädgårdsapel 3. ätäpplen, bordsäpplen 4. kokäpplen 5. sommaräpplen 6. höstäpplen 7. vinteräpplen 8. paradisäpplen)

Latin: Malus 1. Malus domestica

wild apples 1. apple tree, apple, pomes 2. garden apple, pippin apple 3. eating apples, table apples 4. cooking apples 5. summer apples 6. autumn apples 7. winter apples 8. crab apples

pommes sauvages 1. pommier, pomme 2. pomme de jardin 3. pommes à manger, pommes de table 4. pommes à cuire 5. pommes été 6. pommes automne 7. pommes hiver

mele selvatica 1. melo, mela 2. mela da giardino 3. mele da mangiare, mele da tavola 4. mele da cucina 5. mele estive 6. mele autunnali 7. mele invernali

Wildäpfeln 1. Apfelbaum, Apfel 2. Gartenapfel 3. Äpfel essen, Tafeläpfel 4. Äpfel kochen 5. Sommeräpfel 6. Herbstäpfel 7. Winteräpfel 8. Krabbenapfel

manzanas silvestres 1. manzano, manzana 2. manzana de jardín 3. comer manzanas, manzanas de mesa 7. cocinar manzanas

Grupper inom
Äpplen:

Överkänslighet mot äpple

Landskapsäpplen Sverige

Astrakan Stor Klar (S)

Sickelsjö Vinäpple (S)

Transparent Blanche (S)

Wealthy (V)

Åkerö (V)

Ölands Kungsäpple (V)

Aplar (Malus) är biologiskt ett släkte inom familj rosväxter och nära släkt med bland annat päron och plommon. Släktet omfattar cirka 35 arter (30-55), botanikerna har lite olika uppfattningar. Vildäpplen är hemmahörande på många platser i tempererade områden på norra halvklotet. Ur gastronomisk synpunkt är framför allt arten Apel, Äppelträd (M. domestica) av intresse, vilket gett upphov till de flesta odlade äpplen vi till vardags konsumerar. Apel anses härstamma från Kaukasien. Övriga arter benämns ofta vildäpple eller paradisäpple (som också är en citronsort), i engelskspråkiga länder kallat crab apples. Vildäpplen är en hård och sur frukt. Se film, klicka på "GTAC" under bilden ovan.

Historia: Äpplen har odlats i minst 2000 år i Asien och Europa. Arkeologiska fynd av äppelrester har upptäckts på många boplatser från yngre stenåldern och bronsåldern. Såväl de gamla grekerna som romarna odlade äpplen. Den först omtalade äppelsorten i Europa är från ett engelskt kloster år 1203. Under 1700- och 1800-talet utvecklades en mångfald sorter i Europa. Många sorter förknippas med vissa länder till exempel Granny Smith med Australien och man vårdar ofta de gamla sorterna lokalt. I till exempel Sverige finns cirka 200 odlade sorter och varje landskap (landsdel) har sin egen sort (läs mer > Landskapsäpplen Sverige). Äpple infördes i form av frön till USA av emigranter på 1700-talet och en av de första odlade sorterna benämndes Pippinäpplen (pippin = fröplanta). Den ursprungliga varianter har numera ersatts av andra sorter men begreppet pippin finns kvar som tilläggsnamn på några sorter till exempel Cox´s Orange Pippin.

ÄPPLEN

Äpple (Malus domestica) är en art i apelsläktet. Som odlad förekommer arten i tempererade områden runtom i världen. Det är den tredje mest odlade frukten näst banan och vattenmelon. Trädet som är lövfällande och härdigt blir 5-12 meter högt. Blommorna är vita, ofta rödlätta. Förädlad, odlat äpple benämns trädgårdsapel. Extra fina äpplen kallas dessertäpplen eller bordsäpplen (fr. pommes de table). Kokäpplen kallas frukt som inte är så fin och som bäst lämpar sig till syltkokning, mos, äppelpajer och liknande. Surkart är små sura, ej fullt utvecklade äpplen. Det lär finnas runt 15.000 olika äppelsorter varav hälften i USA. I Sverige finns några hundra varianter. I butik dominerar fyra sorter, två gröna nämligen Granny Smith och Golden Delicious, samt två röda Gala och Red Delicious. I högerkolumnen redovisas ett 50-tal utvalda äpplen, de vanligast förekommande och ett antal av klassiska äpplen från Sverige.

Biologi: Skenfrukt (pomes). Läs mer > Matbiologi frukt.
Vikt i butik: Omkring 140 gram per styck (80-200 gram).
Skal: Skal på vilda äpplen är som regel hårt och tjock, men på förädlade odlade tunt. Mycket av smaken sitter i skalet.
Textur fruktkött: Äpplen skiljer sig från päron i det att de innehåller i högre grad luft mellan cellerna. Upp till 25% medan päron har cirka 5%. Äpplena är därför krispigare, men också mjöligare när de blir övermogna. Ugnslagas hela äpplen måste de skåras/snittas för att släppa ut ånga. I annat fall exploderar skalet.
Mognad: De olika sorterna utvecklas och mognar olika under säsongen (läs mer nedan). Äpplen är så kallad klimakterisk frukt, halvmogen frukt fortsätter att mogna efter skörd, arom och sötma utvecklas och frukten blir sötare (läs mer > Om frukt och bär).
Smak: Odlade äpplen är till att börja med sura för att vid mognad bli mer eller mindre sötsyrliga. Medel sockerhalt (c:a 10%) och medel andel syra (c:a 0,8%). Läs mer > Fruktsmak. Estrar ger äppelsorterna individuell arom (läs mer > Estrar, glycerider). Mycket av smaken sitter i skalet. Vissa äpplen är bara friska i smaken till exempel Gravensteiner och Granny Smith, andra har toner av jordgubb, vin, blommor, honung, ananas, banan, nötter, anis eller dragon.
Alternativ vara: Sorterna är tämligen utbytbara mot varandra. Päron är ett alternativ.
Försäljning: Äpplen kan köpas året runt. Från norra halvklotet under oktober till april och resten av året från södra halvklotet. De flesta saluförda äpplena i butik är dessertäpplen (läs mer nedan).
Förvaras bäst svalt och torrt i 4 till 8°C. Hållbarheten från någon vecka upp till ett halvår beroende på sort. Kommersiell förvaring sker i koldioxid vilket förlänger hållbarheten.

Äpplen delas in i tre kategorier, sommaräpplen med kort hållbarhet, höstäpplen som kan lagras i ett par månader och vinteräpplen som kan lagras i upp till ett halvår.

Sommaräpplen mognar i juli-augusti. Ett klassiskt sådant är Transparent blanche. Sommaräpplen har kort hållbarhet och bör ätas direkt från trädet. De mognar inte samtidigt på trädet så det gäller att plocka dem i rätt ögonblick. Smaken försämras på någon dag eller två i rumstemperatur eller på några dagar i kylskåp, sedan blir de mjöliga och smaklösa. Sena sommaräpplen som Alice och Oranie kan sparas i ett par veckor. Sommaräpplen markeras med (S) i förteckningen.
Höstäpplen är till exempel Lobo, Gravensteiner, James Grieve och Signe Tillisch. Skördas de trädmogna (lossar lätt från trädet, läs mer > Om frukt och bär) men fortfarande hårda och sura, kan de eftermognas i några veckor och sedan lagras i svalt och luftigt utrymme ett par månader. Höstäpplen markeras med (H) i förteckningen.
Vinteräpplen som skördas trädmogna, blir ätmogna efter en månads eftermognad och kan lagras kallt men frost- och dragfritt uppemot ett halvår. Vinteräpplen markeras med (V) i sortförteckningen.

Pollinering: Äpple är vanligen självsteril i betydelsen att de inte befruktas av den egna artens pollen utan behöver vissa andra äppelträd i sin närhet för befruktning av insekter.

Etengas: Mogna äpplen avger etengas (etylen) vilket är skadligt för många blommor, vissa frukter och grönsaker. Läs mer > Etengas.

Odling: Familjeträd är träd där flera sorter ympats på en stam för att ge större smak- och säsongsvariation. Ett annat motiv är att sorterna pollinerar med varandra. Passar väl i en liten trädgård och om man bara köper ett träd. Vanligtvis ympas 3-4 sorter på grundstammen, lämpligen sommar-, höst- och vinterfrukt. På plantskolor brukar man kunna beställa den kombination man önskar. En nackdel är att träden ofta blir lite ojämna och inte så vackra.

Produktion: Världsproduktionen av äpple blev 86 miljoner ton år 2020, en ökning med 220% sedan år 1970 (befolkning +111%). Äpple är den tredje mest producerade frukten, näst banan och vattenmelon. Största producentland är Kina som svarar för nästan hälften av världens äppelproduktion. Näst störst är USA med andel 5%. Europa svarar för en femtedel med Italien som största producent (3%). Läs mer > Produktion europeisk frukt.

SÅ ANVÄNDS ÄPPLE

Äppelsorter har olika egenskaper och passar för olika ändamål - att ätas råa, att tillagas i pajer eller att kokas till mos, samt till att pressas till jos eller cider. De flesta äpplen som säljs i butik är ätäpplen. Traditionellt fanns landspecifika kokäpplen, i Frankrike till exempel Caville blanc d´hiver, i England Bramley´s Seedling och i Tyskland Glockenapfel. Numera är dessa som regel ersatta av äpplen som är både ät- och kokäpplen.

Ätäpplen, dessertäpplen är krispiga och saftiga med fin balans mellan syra och sötma när de äts råa (cirka pH 3,4, socker 15%). Använda som kokäpplen blir resultatet smakfattigt.
Kokäpplen blir mjuka när de tillagas och används till gelé och äppelmos. De bör vara syrliga (cirka pH 3 och socker 12%). Syrliga äpplen och särskilt vildäpplen är rika på pektin vilket ger utmärkt gelé och mos (läs mer > Om frukt- och bärmos).
Dessert- och kokäpplen till exempel Golden Delicious och Granny Smith fungerar både till matlagning när de är lite omogna och syrliga och som ätäpple när de mognat klart.
Jos- och cideräpplen: Äpple pressat till jos håller sig fräscht i cirka en timme. Därefter tappar drycken i smak och blir brunaktig i kontakt med luft. Ett uppkok av josen minskar processen men ger smakförändring. Den äppeljos som finns i butik är pastöriserad (läs mer > Om värmekonservering). Till cider används särskilt sura och tanninrika äpplen som ger grumlig eller klar cider. Traditionellt tillverkas cider i Spanien, Frankrike och England genom att fruktmassa får jäsa långsamt under vinterperioden till en alkoholhalt på 4%. Därefter destilleras drycken till sprit. Mest känt är Calvados från Normandie i Frankrike (alkohol cirka 40%, läs mer > Om calvados). I USA finns Applejack (alkohol 25-40%).

Rå används äpple i olika sallader och stekt i smör som klassiskt tillbehör till inälvsmat som blodkorv/blodpuddung, eller till stekt fågel som anka eller kalkon. Äppelpaj är klassiskt bakverk i många länder, i tysktalande länder äter man Apfelstrudel, i Frankrike Tarte tatin och i USA finns Apple cobbler. Ett bra sätt att ta tillvara på fallfrukt och överskott av äpplen är att koka dem till mos eller äppelmarmelad (eng. apple butter) och att pressa dem till jos eller cider. Äpplen kan formas till vackra dekorationer (se filmer via länk nedan). Läs mer om olika äppelsorter, se högerkolumnen. Se recept, klicka på "Äpplen" till höger om bilden ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-10