Gul & vit persika (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Film: True Food TV, peaches

Persikor

(1. persikoträd 2. persika, persiska plommon)

Latin: Prunus persica

1. peach tree 2. peach

1. pêcher, pêcher commun 2. pêche

1. pesco 2. pesca

1. Pfirsich 2. Pfirsich

1. melocotonero, duraznero 2. melocotón, durazno

Grupper inom
Persikor:

Nektariner

Persika (Prunus persica = "persiskt plommon") är biologiskt en art i plommonsläktet inom familj rosväxter. Alltså nära släkt med aprikoser och plommon (läs mer > Matbiologi frukt och bär). Det är ett träd som kan bli 7 meter högt, men som odlad och beskuren är 3-4 meter. Bladen är spetsiga 7-16 centimeter långa. Blommorna som är rosa kommer tidigt på våren före bladen. Se film, klicka på "True food" under bilden ovan.

Historia: Även om det botaniska namnet hänvisar till Persien så är dess härkomst troligtvis från Kina. Där lär den ha odlats så tidigt som 6000 år f.Kr. i Zhejiangprovinsen. Från Kina har växten spritts norrut till Japan och västerut till Indien och Främre orienten 2000-1000 år f.Kr. I Persien (Iran) har persika odlats från år 200 f.Kr. och i Grekland från år 300 f.Kr. I det antika Rom kallad "persiskt äpple". Persikor odlades i Spanien på 1100-talet och fördes till Amerika på 1500-talet och till England på 1600-talet.

Symboler: Persikoblommor har ansetts representera kyskhet men också fruktsamhet. I kinesisk kultur är persikoblommor mycket uppskattat och en symbol för vitalitet eftersom blommorna kommer före bladen. Amuletter av persikoträ gav liv, säkerhet och hälsa och statyetter och sigill bevakade portar. I Korea ses frukten som tecken på lycka, ära, rikedom och långt liv. 1985 utnämnde staten Georgia persikan till sin frukt och staten benämndes Peach State.

FRUKTEN

Frukten är en stenfrukt, vanligtvis rund som en tennisboll, men i Kina finns det också sådana som är lite tillplattade. Skalet är gul-rött och sammetslen av ett fin ludd, vilket på bilden ovan framstår som om bilden var oskarp. Saknas på nektariner (läs mer > Nektariner). Luddet fungerar som skydd mot skadedjur. Fruktköttet är aromatisk, saftig och välsmakande. Köttfärgen varierar med sort och kan vara krämvitt eller gyllengult. Odlare har prioriterat sorter med fastare kött och rödare skal och mindre ludd vilket underlättar transport och förbättrar utseende, vilket delvis gått ut över smak. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Biologi: Stenfrukt. Läs mer > Matbiologi frukt.
Utseende: Rund, gul-röd frukt med sammetslent skinn.
Vikt i butik: 150-200 gram/st.
Mognad: Högsäsong juni-september. Spanien maj-juni, Italien juli-september, Sydamerika oktober-december, Sydafrika januari-april. Persikor är en semi-klimakterisk frukt, arom och mjukhet utvecklas efter skörd. Läs mer > Om frukt och bär.
Smak: Persikor har mjukt fruktkött och saftig söt smak. Medel sockerhalt (c:a 10%) och låg andel syra (c:a 0,4%). Läs mer > Fruktsmak.
Vitt fruktkött är vanligtvis mycket sött och föredras av asiater, medan gul-rött kött är sött med lätt syrlig smak vilket historiskt fallit européerna bäst i smak. Fullmogen frukt direkt från trädet smakar bäst.
Alternativ vara: Nektarin, aprikos, fikon eller annan frukt.
Försäljning: Säljs färsk under säsong och konserverad året om.
Förvaring: Frukten förvaras bäst kallt 0-5°C och i hög fuktighet. Kort hållbarhet, 1-2 veckor efter skörd. De fortsätter att mogna efter skörd. De är lite mjuka då de är mogna. Omogna frukter mognar i rumstemperatur på några dagar.

Sortvarianter: Det finns 100-tals sortvarianter av odlad persika vilka varierar mellan producentländerna. De är av två slag, dels "freestones" där fruktköttet lätt lossar från kärnan, dels "clingsones" där köttet klamrar sig fast vid kärnan motsvarande som på mango, vilket alltså inte har med mognadsgrad att göra (läs mer > Stenfrukters anatomi). Den förstnämnda är att föredra att äta färsk, den andra lämpar sig till konservering. Det finns också släta persikor utan ludd vilka benämns nektariner (läs mer > Nektariner). Världens sötaste persikor odlas i Fukushima i Japan.

Odling: Persikor trivs i torrt tempererat och kontinentalt klimat i ganska precisa klimatområden. De flesta sorter kräver en kall viloperiod på 3 veckor (0 till -10°C) för att på våren utveckla blommor och frukt. Vid temperatur under -15°C dör blomknopparna och skörd uteblir. Själva trädet kan tåla temperaturer ner till -25 till -30°C. Stor vinternederbörd (< 16°C) är inte heller bra vilket främjar svampsjukdomar. En annan begränsning är vårfrost om temperaturen sjunker under -4°C varvid blomknopparna dör. Slutligen krävs sommarvärme i soligt läge med en medeltemperatur på 20-30°C den varmaste månaden för att mogna. Persikoträd behöver regelbunden kvävegödsling, mer än andra träd, beskäras och frukten gallras för att ge smakrik frukt. Träd och frukt angrips av olika insekter och sjukdomar.

Produktion: Världsproduktionen av persikor inklusive nektariner blev knappt 25 miljoner ton år 2020, en nästan tredubbling sedan 1970. Asien svarade för 3/4-delar av världsproduktionen (Kina 61%), och Sydeuropa för 14% (Spanien 5%). Läs mer > Produktion Aprikos, persika, plommon.

SÅ ANVÄNDS PERSIKA

Persika är en fin dessertfrukt och passar bäst att ätas naturell. Berikar en fruktsallad och används i fruktpajer och bakverk. Förekommer som smaksättare av likör. Persikokärnor har bitter smak och kan användas i stället för bittermandel, särskilt inom industrin då det är en billig råvara (läs mer > Bittermandel, armellino). Av kärnorna pressas också bitter olja som används som smaksättarolja (läs mer > Mandelolja).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-09