Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så ugnssteks oxfilé

(Tillagningstid, stektid oxfilé i ugn, innertemperatur oxfilé)

Grupper inom
Oxfilé:

Hel oxfilé eller större bit passar bäst att ugnsstekas. Till mindre sällskap passar det att pannsteka skivad oxfilé (läs mer > Så pannsteks oxfilé). Till sällskap med olika smakpreferenser fungerar en jämnt rosastekt filé bäst (se recept > Bästa oxfilén?). En ugnsstekt filé ger fina snittytor inför servering. Vid stora sällskap kan köttet förlagas och sedan hettas upp inför servering. Skivad oxfilé kan ugnsstekas, men resultatet blir sällan så bra som helstekt eller pannstekt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Hel filé steks vanligtvis i ugn 125 eller 175°C, till kärntemperatur 55-60°C. Köttet brukar brynas i förväg. Råvikt 125-200 gram per portion. Ibland anges vilotid (10-15 min).

Förberedelse:

Portionsvikt: Minst 165 gram råvikt (= 140 gram tillagat när rosastekt).
Möra/marinera: Oxfilé som köps i handeln är så gott som alltid mör och skall inte marineras.
Lufta, rumstemperera: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Köttet rumstempereras till 15-18°C innan tillagning.
Ansa: Det finns en sträng på filéns ena sida som putsas bort (sker vanligtvis av slaktaren). Innan tillagning skall köttet finputsas fritt från fett och hinnor. Köttbiten bör vara så jämntjock som möjligt, och bäst/finast är att använda filéns mittdel. Används hel filé jämnas huvudet till något och svansen viks dubbel.
Torka av köttytan, det är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta. Salta köttet precis innan stekning, inte i förväg för att saltet drar ut fukt på ytan.
Späcka: Köttet kan med fördel kläs in med tunna skivor späck eller bacon som skydd och smaksättare.
Binda: Köttet binds lämpligen ihop runtom med bindgarn för att hålla ihop formen och hålla fast späckskivor.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan. En god och vacker variant är att rulla den färdigstekta filén i finhackade bladgrönsaker. En än lyxigare variant är att göra ett djupt snitt på längden i den minst vackra sidan som slutar 1/2 centimeter från kanterna och botten. Fickan kryddas med salt och peppar och insidan spetas in med gåslevermousse och tryffelflarn. Filén späckas och binds ihop.
Inbakad oxfilé: Filén omsluts av smördeg och bakas i hög värme (se dito recept). Än lyxigare är att mellan kött och smördegshöljet finns ett lager med lufttorkad skinka och champinjoner (se recept > Beef Wellington). En variant är att skära filén i tjocka skivor och klä in varje bit i smördeg.

SÅ UGNSTEKS OXFILÉ

Stekgrad: Beroende på personlig smak serveras oxfilén "blodig", rosa, medium eller välstekt (men aldrig genomstekt). Jämnt rosastekt brukar passa de flesta i ett sällskap (rekommenderas).
Bryna: Vanligtvis bryns köttet runt om till fin färg. Bryn först i het olja och tillsätt smör mot slutet. Ös köttet med stekskyn.
Stekning: Sätt ugnen på 100-175°C. 125°C rekommenderas. Ju lägre ugnstemperatur desto jämnare steks köttet invändigt. Vid 175°C ("engelsk stekning") blir skorpan knaprig och kärnan röd. Vid 125°C ("fransk stekning) blir innerköttet jämnt stekt. Inbakad oxfilé tillagas i hög värme (200-225°C).

Stektid: Använd stektermometer för rätt stekgrad. Stektid för brynt kött i ugn 125°C runt 40 minuter för rosastekt (kärna 55-60°C). Något kortare tid för "engelsk stekning" i 175°C (kärna 50-55°C). Inbakad oxfilé i 200-225°C runt 20-40 minuter.

Kärntemperaturer ("innertemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Läs mer > Om innertemperaturer.

Låt köttet vila i 10-15 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut. Rätt tillagad oxfilé är sällan varm, snarare ljummen. Det gör inget bara sås och tillbehör är riktigt varma.