Dubbelvikta spjäll (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Revbensspjäll

(tjocka revbenen, tjocka revbensspjäll, grillribs, butiksspjäll, spjällsida, tunna revbenen, tunna revbensspjäll, kamben, spjällribbor, Fyllt revbensspjäll, Skånska fläskben, )

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

spare ribs. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

plat de côtes. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

costine di maiale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schweinerippe. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

costillas de cerdo. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Revbensspjäll:

Så tillagas revbensspjäll

Revbensspjäll är styckdel på gris, det vill säga bröstkorgens ben med intilliggande kött. Vid grovstyckningen delas revbenen i två delar. Den främre delen intill bogen benämns tjocka revbenen och den bakre tillhörande fläsksidan benämns tunna revbenen. Kamben är avkortade tunna revben.

Köttkvalité: Ringa mörhet 1 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna (läs mer > Om fläskkött, köttkvalité).
Relativ fetthalt: Medel, cirka 14%, varav mättat fett ~6%% (läs mer > Fetthalt i livsmedel). Tillagad fetthalt mycket låg, cirka 3% (se nedan > Näringsvärde).
Smak: Smakrikt. Hög marmoreringsgrad (4 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Fläskkarré, fläsksida.
Försäljning: Till och från i butik. Tunna revbensspjäll benämns vanligtvis spareribs och tjocka kort och gott revbensspjäll, ibland grillribs. Kamben förekommer ibland.
Jämförpris: Lågt - Medel - Högt. Butikspris 50-100 kr/kg både för tunna och tjocka spjäll. Spjäll av rapsgris något dyrare. Kamben runt 100 kr/kg. Tillagat pris för tjocka spjäll, 100-200 kr/kg, tunna spjäll 150-300 kr/kg och kamben runt 300 kr/kg. Spjäll av ekologisk gris är dyrt, butikspris 200 kr/kg eller mer (tillagat > 400+ kr/kg). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Revbensspjäll kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Näringsvärde: Revbensspjäll är fettrika, men merparten av fettet (60-80%) rinner ut när de ugnslagas eller grillas. Enligt Livsmedelsverkets databas minskar fetthalten från 14% till 3% när tillagat i ugn, vilket motsvarar cirka 8% av totalvikten för tjocka spjäll. Mindre för tunna spjäll och när kokt (läs mer > Fettreduktion och fettupptag). Tjocka spjäll är vanligtvis fettrikare än tunna. I näringsberäkningar är värdena desamma för tunna som tjocka spjäll då det saknas särredovisning i Livsmedelsverkets databas och därmed även i Dietkokbokens. För att få rätt näringsvärden i recept måste fettreduktionen beräknas och införas i ingredienslistan.

SORTERING REVBENSSPJÄLL (styckdelar)

Vid grovstyckning delas revbenen rakt av vid 6:e revbenet framifrån räknat, så att den främre delen ("tjocka revbenen") medföljer framdelen och den bakre delen ("tunna revbenen") medföljer fläsksidan (se film på kapitel > Grovstyckning gris). De tjocka revbenen skärs loss från bogen (läs mer > Fläskbog, bringa) och de tunna från sidfläsket, eller blir kvar i fläsksidan (läs mer > Fläsksida).

Tjocka revbensspjäll (butiksspjäll) är den främre delen av revbenen renskuren från bogen, utan bröstben med brosk. "Tjocka" för att de består av mer kött och fett än de "tunna".
Tunna revbensspjäll (spjällsida) är de bakre revbenen renskurna från fläsksidan, tunt skuret utan bröstben och brosk.
Spareribs (eng. spare ribs): Tunna revbensspjäll kallas oftast med sitt engelska namn "spareribs" även i Sverige. Sådana är vanligen köttigare än tunnskurna tunna revben och kan vara men benkant och brosk.
Kamben är cirka 10 centimeter avkortade tunna revben intill kotlettraden. Ibland benämnd med sitt engelska namn "baby back ribs". Där är benen lite tjockare och har lite mer kött än resten och blir saftigare när tillagad.
Spjällribbor är utskuret kött mellan de tunna revbenen. Fördelen är att de kan portioneras bättre än spjäll med ben och är inte så kladdigt att äta.

VIKT OCH PORTIONSVIKT REVBENSSPJÄLL

Tjocka revbenen kan köpas hel hos köttspecialist och väger då runt 3 kilo. I vanliga butiker hittar delad sådan på ungefär 1 kilo (0,8-1,3 kg), varav cirka 15% utgör ben. Tunna revben i butik väger cirka 1,2 kilo, varav ~25% är ben. Kamben i bit cirka 400 gram varav ben ~25%, oftast flera sampackade. Vid tillagning minskar köttvikten med cirka 1/3-del.

Norm revbensspjäll	Råvikt	Ben	Ätbart	Tillagning	Tillagat	av råvikt	Portioner
Tjocka spjäll	1200 g	-15%	1025 g	-32%	700 g	58%	5
Tunna spjäll	1200 g	-25%	900 g	-33%	600 g	50%	4
Kammben	400 g	-25%	300 g	-33%	200 g	50%	1,4

© Provlagat av Kockskolans provkök 2018-09

Portionsvikt: Beräkna 240 gram råvikt per portion för tjocka revben och 300 gram för tunna revben och kamben, vilket ger ~140 gram tillagat per portion. En hel sida tunna revben à 1,2 kg räcker till 4 portioner. Fast ofta äter man mer för att det är så gott.

SÅ ANVÄNDS REVBENSSPJÄLL

Revbensspjäll kan kokas, ugnslagas, grillas och rökas. Utmärkt att grilla och röka för att köttet är fettrikt. Spare Ribs är klassisk grillad eller rökt mat i USA.

Tjocka revben (eng. short ribs) brukar tillagas i ugn eller grillas som hel bit eller skivad.
Tunna revben (eng. spare ribs) tillagas hel i ugn eller på grillen.
Kamben (eng. baby back ribs) brukar förkokas och sedan grillas, men kan också tillagas på samma sätt som tunna revben.

Klassiska rätter med revbensspjäll:

Stekt revbensspjäll: Spjället lades i långpanna och sattes in i het ugn. När steken börjad få färg hällde man på med hett vatten eller buljong, vilket var ett sätt att sänka ugnsvärmen på den tiden värmen var svår att reglera. Under stekningen öses köttet ofta med sky.
Fyllt revbensspjäll: Äppelkyftor och katrinplommon läggs på spjällsida, som viks ihop och sys ihop. Tillagas som ovan.
Skånska fläskben (= bräserade spjäll): Revbenen brynes väl. Läggs i gryta med äppelklyftor, skivad lök och tomatpuré. Kryddas väl och spädes med en bottenskyla buljong. Småkokas under lock tills mört.