Fläskstek

(Rôti de porc poêlé, Porc Sylvie)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork roast. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

rôti de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

arrosto di maile. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schweinebraten. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

cerdo asado. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Fläskstek är stek av större styckdelar från grisen, vanligtvis av skinkan (läs mer > Skinka), men också av karré (läs mer > Fläskkarré, grishals), bog eller bringa (läs mer > Fläskbog, bringa), eller en bit av kotlettraden (läs mer > Kotlettrad, fläskkotlett). Även hel fläsksida är en form av stek (bild ovan, läs mer > Fläsksida, fläsk), tillika en helstekt fläsklägg (läs mer > Fläsklägg). För recept, se receptgrupp > Fläskstek, skinkstek, julskinka. Mest fläskkött äts i de tysktalande länderna, där "Schweinebraten" är klassisk söndagsmiddag.

Kärntemperatur (innertemperatur): Skinkstek kokas till 63-75°C. Ugnslagad eller grillad skinkstek 70-85°C. Högre kärntemperatur ger torrare kött. Köttet är saftigast vid 63-70°C och anses smaka bäst vid 70-75°C.

Tyska receptklassiker fläskstek:

Schweinebraten im Kochtopf (fläskstek i gryta). Se dito recept.
Schweinebraten mit Dunkelbiersauce (fläskstek med mörk ölsås) är klassisk helg- och festmat i Bayern. Se dito recept.
Krusten Schweinebraten (Krustenbraten) är fläskstek med knaperstekt svål. Se dito recept.

Franska receptklassiker fläskstek:

Rôti de porc poêlé (grytstekt grisstek): Steken kryddas och brynes runt om i ister. Köttet tas ur. Skivad lök, hel vitlök, slantad morot och en bouquet garni (läs mer > kryddbukett) lättstekes i 5 minuter. Lägg tillbaka köttet med fetaste sidan upp. Lägg på locket och ställ i ugn 165°C i cirka 2 timmar till kärntemperatur 82-85°C. Ös köttet med sky 2-3 gånger under stekningen. Receptet varieras med olika smaksättare och såser. Läs mer > poelering.
Porc Sylvie (ostspäckad grisstek): I en benfri kotlettrad (ytterfilé) görs längsgående djupa snitt. Den skårade steken marineras i flera timmar och fylls sedan med hårdostskivor, för att sedan poeleras.
Carré de porc à la chouctoûte (Escofffier. Fläskytterfilé med surkål): Svinkarré stekes och urtages ur ugnen några minuter innan den är färdig. Därefter bör den stå en timme i värmeugn, där stekningen sakta fullbordas. Om en dylik ugn ej finnes, måste "karrén" stå längre i den vanliga ugnen, ty svinkött är svårsmält om det inte är tillräckligt stekt eller kokt. Kommentar: I Frankrike är "Carré" (liksom förr i Sverige) den främre delen av kotlettraden, inte det vi i Sverige numera avser med karré (läs mer > Fransk styckning gris). Förr avsåg svinrecept äldre gris, numera används i huvudsak unga grisar, vilket inte är "svårsmält".
Côte de porc frais à la Milanaise (som i Milano) = panerade stekta fläskkotletter.