Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Grishuvud, griskind

(griskind, fläskkind, fläskkindback, gristryne, grisöron)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork head, pork cheek. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

tête de porc, joue de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

testa di maiale, guancia di maiale, guanciale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schweinskopf, schweinebacken. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

cabeza de cerdo, carrillada, carilleras de cerdo. Styckdetaljer se > spansk styckning gris

Grishuvud innehåller en hel del kött, framförallt i kinderna. Köttet är mycket välsmakande. Även trynet, som nästan är fettfri, liksom öronen är ätbara. Kokt och mald tryne används främst i sylta. I Österrike används tryne och kind till Schweinerüsselpralinen ("gristrynepraliner", se dito via länk nedan). Torkade grisöron kan man köpa som hundsnacks.

Griskind (kindback, kindbacke) är ett utmärkt god styckdel på grisen. En kind väger cirka 500 gram på ett vuxet djur och runt 200 gram på ett ungdjur.

Köttkvalité: Ringa mörhet 1 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt mört för att det kommer från unga djur (läs mer > Fläskkött, köttkvalité).
Relativ fetthalt = medel cirka 11%, varav mättat fett ~5% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt, saftigt. Medel marmorering (3 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Oxkind.
Försäljning: Griskind kan bara köpas hos köttspecialist (skall vara extra kontrollerad, se Hälsa nedan). I vanlig butik förekommer dock djupfryst vinkokt halvfabrikat ibland.
Jämförpris: Lågt. Butikspris 100-150 kr/kg, tillagat pris 150-200 kr/kg. Förlagat halvfabrikat cirka 200 kr/kg (tillagat ~250 kr/kg). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt magert kött kan frysas i 12 månader, fettrikt i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Guanciale (guancia = kind) = italiensk lufttorkad griskind behandlad med socker och kryddor. Används liknande pancetta (dvs. lufttorkad skinka).

Hälsa: Griskind får inte saluföras utan extra kontroll av trikiner. Det gör man på höger kind. Är den godkänd, säljer man den vänstra kinden.

SÅ ANVÄNDS GRISHUVUD OCH KIND

Grishuvud: Kött från grishuvud används främst till charkråvaror, till exempel sylta. Köttet är välsmakande och i andra länder förekommer det att helt huvud kokas (särskilt i asiatiska länder), ugnslagas, grillas eller röks, ja till och med friteras (se filmer via länkar nedan). Förr i tiden när man tog tillvara allt, åt man naturligtvis också grishuvud i Sverige antingen kokt rimmad eller rökt. Även griljerad. Knappast numera, här kan vi någon gång uppleva grishuvud som dekoration på restaurangers julbord.

Griskind kan tillagas (bräseras) hel. Koktid 1,5-2 timmar (se recept > Bräserad griskind). Förkokt kan den pann- eller ugnsstekas. Griskind är förstahandsvalet i pastejer och syltor. Köttet kan rimmas och är gott som soppkött. Sådan griskind är en specialitet i Lazio utanför Rom, vilken fintärnad eller strimlad serveras med spagetti.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08