Macarons (makroner) på franskt vis

Förbered: Skål och visp måste vara absolut rena, fettfri. Separera vita från gula, inte minsta lilla gula får hamna i vitan. Låt vitan bli rumstempererad, låt stå i minst 30 minuter.
I matberedare: Häll florsocker och mandelmjöl i matberedare med vass kniv. Pulsmixa minst 10 gånger för att få ett superfint pulver. Ju finare desto slätare macaronyta. Sikta pulvret genom finmaskig sil över en bunke, en eller ett par gånger. Pressa inte igenom kvarvarande små klumpar, släng detta.
Marängsmet: (läs mer > Så vispas ägg). Vispa äggvitan med salt, först långsamt. När vitan börjar tjockna tillsätts socker i omgångar och hastigheten kan ökas. Vispa vitan hård (bildar raka toppar). Mot slutet tillsätts vaniljsockret och några droppar karamellfärg.
Blanda: Det vanligaste felet är att man blandar för lite eller för mycket. Tillsätt 1/3-del i taget av mjölmixet i marängsmeten. Vänd runt med gummiskrapa tills blandat. När allt mjöl tillsatts fortsätt att vända runt långsamt för att få bort luftbubblor. Fortsätt tills smeten blir lite grynig, ser ut lite som en våt sandstrand. När man kan ta upp smeten med sleven och långsamt forma en 8:a utan att smeten går av är den klar att användas (se filmen).
Spritsa: Det finns speciella macaron siliconmattor för ändamålet, men bakplåtspapper torkar ut undersidan bättre vilket är önskvärt. Fäst pappret med en klick smet i varje hörn så att det ligger still. Fyll spritspåse med rund tyll (läs mer, klicka på ingrediensen) med smet och klicka ut jämnstora runda små högar 3 centimeter breda.
Vila: När spritsningen är klar på plåten, lyft upp och släpp den i bordet ett antal gånger. Detta för att platta ut smeten och för att få bort större luftbubblor. Ställ åt sidan för att vila i 30-60 minuter tills en torr hinna bildats som kan vidröras utan att kladda.
Grädda: Förvärm ugnen på 150°C. Grädda bara en plåt åt gången tills de svällt upp och lossar från pappret, i cirka 17 minuter. Öppna inte luckan under gräddningen. Används gärna en stektermometer med sladd för att kontrollera ugnsvärmen. Ta ut och låt svalna på plåten i 15 minuter, sedan helst på galler. Om de klistrar fast på pappret är de inte färdiggräddade. Sätt i så fall tillbaka dem i ugnen några minuter.
Fyllning: Macarons kan fyllas på många sätt, vanligast är med fransk smörkräm. Rör smöret poröst (1 minut i mixer). Sikta ner vanilj- och florsocker och rör samman tills väl blandat. Tillsätt en matsked i taget och rör samman till önskad konsistens.
Spritsa: Fyll spritspåse med smörkrämen. Spritsa lite kräm på hälften av kakorna och kläm dit en annan ovanpå. Lägg i försluten burk i 24 timmar för att "mogna".

Kockens kommentar

En macaron skall vara ett tunt bakverk med slät krispig yta och lätt seg inuti. Att få till den perfekta makronen (se de heter på svenska) är en ädel konst och ganska komplicerat.

Macaron (fr. macaroons) är ursprungligen en hård mandelkaka med ursprung från italienska kloster på 700-talet (läs mer > Om mandelkakor). Dagens eleganta macarons skapade i början av 1900-talet i Paris och kallas macaroons parisienne för att skilja dem från macroons l´ancienne (gammaldags). Läs mer > Om makroner.

Alternativ

Macarons på Arlas vis

Crème au beurre

Lemon curd

Lägg till ingredienser

Fyllning:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Fyllning:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 1 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Spritsade kakor, kakkringlor

Strassburgare, mördeg spritsad med krustyll

Vanillekipferln, österikiska mandelkakor, mandelhorn. Med nötter = nöthorn

Konjakskransar till farfarsfikat

Mandelbiskvier med mandelmassa

Macarons (makroner) på franskt vis

Macarons (makroner) på Arlas vis

Ögonwhoopies

Tebröd, mandelkakor med mandelmassa

Lekebergskransar, spritsade kakaokransar

Karl XII:s kringlor, adelskringlor och potatiskringlor

Bullar, finbröd, kakor ¤

Lägg till ingredienser		Antal makroner: 30

Florsocker	210.0	gram
Mandelmjöl	95.0	gram
Salt	0.5	tsk

Äggvita	3.0	styck
Salt	0.5	tsk
Strösocker	0.5	dl
Vanillinsocker	2.0	tsk
Karamellfärg
Sprits och tyll >
Macaron siliconplatta >

Fyllning:
Smör rumsvarmt	210.0	gram
Florsocker	360.0	gram
Vanillinsocker	1.0	tsk
Vispgrädde	3.0	msk
Karamellfärg

Kockskolan:
Så vispas ägg >
Om makroner >
Om maräng >
Om smörkräm >
Om mandelkakor >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster