Kalljäst vitt surdegsbröd utan fördeg

Tillagning (20 min + 15 tim )

Se film, klicka på "Sébastien" under bilden ovan.

Dag 1: Kontrollera några timmar i förväg att surdegen är lätt syrlig, fräsch och bubblig. Mata den vid behov och låt stå ett par timmar.
Deg: Häll vatten i en bunke. Tillsätt salt och det mesta av mjölet. Blanda samman med en slev. Tillsätt surdeg och blanda. Tillsätt resten av mjölet. Degen skall nu vara kletig.
Vila: Låt degen jäsa övertäckt med en duk i 1½ timme. Degen skall nu vara gummiaktig när man drar i den med fingrarna.
Knåda: Vik degen på mitten några gånger (se filmen). Lägg helst degen ordentligt mjölad i en brödkorg med en duk under och över. Korgen ger brödet bra form och luft runtom.
Vila: Låt degen vila under duk (i korg) på svalt ställe eller i kylskåp minst 12 timmar (över natt). Degen bör helst inte kylas för snabbt, så bäst är att sätta korgen/brödet i en plastlåda med lock som ställs kallt. Har kylskåpet en sval är det ett utmärkt alternativ.
Dag 2: Sätt ugnen på 250ºC.
Grädda: Efter vilan skall degen ha rest sig med cirka 50% och kännas som en löst pumpad gummiboll. Lägg över degen på plåt med bakplåtspapper. Skär med vass kniv några snitt i degen. Sätt in i ugnen i 50-60 minuter. Skorpan skall vara brun och krispig när brödet är klart.
Ta ut och låt brödet kallna minst 20 minuter innan man skär skivor.

Kockens kommentar

Receptet förutsätter att man har tillgång till färdig surdegsgrund av vetemjöl till vitt bröd och av rågmjöl till ljust och mörkt bröd. Se recept via länk nedan (läs mer > Om surdegsgrund). Surdegsbröd bakas vanligen av 1 kilo mjöl (= 16,7 dl luftigt), vilket ger stora bröd med vikt runt 1,5 kilo. Läs mer > Om surdegsbröd. För detaljerad beskrivning, förklaringar och alternativa bakmetoder, se > Så bakas surdegsbröd.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 2.8 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Rågsurdegsgrund

Vetesurdegsgrund

Rågsurdegsbröd

Pain levain, franskt surdegsbröd

Levainbröd med Håkan Johansson

Ljust surdegsbröd

Surdegskavring

Glutenfritt surdegsbröd

Vitt surdegsbröd med färdig surdegsgrund

Mandelmanns ljusa surdegsbröd

Lägg till ingredienser		Antal stora bröd: 1

Vetemjöl	1.0	dl
eller	16.7	dl
Vatten ljummet	6.5	dl
Vetesurdegsgrund	1.0	dl
Havssalt	30.0	gram
Vattenreduktion bröd	-2.8	dl
Bakplåtspapper
Brödkorg, jäskorg >

Kockskolan:
Om surdegsbröd >
Om surdegsgrund >
Så bakas surdegsbröd >
Om kalljäsning bröddeg >
Så knådas, rivs deg >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Sébastien Boudet

Tillagning (20 min + 15 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Surdegsbröd

Rågsurdegsgrund, surdegsgrund på råg eller rågsikt

Vetesurdegsgrund, surdegsgrund på vete

Levain naturel au miel, vetesurdegsgrund med honung

Glutenfri surdegsgrund