Mörkt levainbröd utan fördeg

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 228

Kcal / portion: 1456

GBR (GI) / port: 129

Recept: 2913 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 6%

Fett: 1%

Kolhydrater: 47%

Fibrer: 3%

Tillagning (45 min + 28 tim )

Se film, klicka på "Håkan" under bilden.

Deg: Häll ut mjölet på bakbord och gör en grop i mitten. Tillsätt vatten, surdegsrunderna och salt. Blanda med händer och fingrar till en kladdig deg. Använd degskrapa till hjälp.
Knåda: Mjöla bakbordet. Vik degen på mitten och tryck till. Upprepa detta ett par gånger. Runddriv degen ordentligt. Upprepa sedan vikningen 6-8 gånger till en jämn och rund boll (se filmen).
Vila: Olja in en plastlåda med matfett (eller stor bunke/kastrull i brist på låda). Lägg ner degen, lägg på lock eller plasta in. Låt vila i rumstemperatur i 3 timmar.
Forma: Ta ut degen på mjölat bakbord och forma till långtjocka bröd. Lägg på mjölad bricka, pudra med mjöl och plasta över. Ställ in i kyl eller sval i 24 timmar.
Sätt ugnen på 250ºC i god tid (1 timme) innan bakning och låt den bli riktigt varm. Sätt också in en bakplåt, helst dubbla eller baksten i ugnen.
Ta ut brödet ur kylen. Forma till långtjocka bröd. Lägg över på mjölat bakplåtspapper och strö mjöl över. Snitta brödet ytligt kors och tvärs på ovansidan. Lägg över på het bakplåt.
Grädda brödet mitt i ugnen cirka 30 minuter. Brödet är klart när man knackar på undersidan och det låter ihåligt. Kärntemperatur skall då vara 96-98ºC. Testa med stektermometer.

Kockens kommentar

Mästerbagaren Håkan gör på sitt eget sätt och blandar en huvuddeg direkt utan fördeg, vilket vanligt annars är brukligt. Vilotiden i kyl är för övrigt extra lång, 24 timmar. Jämför med recept > Pain au levain naturel och recept > Surdegsbröd grundrecept (länk nedan). Läs mer > Så bakas surdegsbröd.

Brödet kan också bakas som 1 stort runt bröd (= 2 i receptet), vilket är mer klassiskt franskt. I så fall sänks ugnsvärmen till 200ºC när brödet sätts in och bakas därvid i 50-60 minuter.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 1 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Rågsurdegsgrund

Vetesurdegsgrund

Pain au levain

Surdegsbröd grundrecept

Lägg till ingredienser		Långsmala bröd: 2

Vetemjöl	700.0	gram
eller	11.7	dl
Vatten ljummet	5.0	dl
Rågsurdegsgrund	125.0	gram
Vetesurdegsgrund	125.0	gram
Havssalt	25.0	gram
Vattenreduktion bröd	-2.0	dl
Bakplåtspapper

Kockskolan:
Degskrapa >	1.0	styck
Baksten >
Så rundrivs deg >
Så knådas, rivs deg >
Så bakas surdegsbröd >
Om surdegsbröd >
Om surdegsgrund >
Så knådas, rivs deg >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Håkan Johansson, bagare

Tillagning (45 min + 28 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Surdegsbröd

Rågsurdegsgrund, surdegsgrund på råg eller rågsikt

Vetesurdegsgrund, surdegsgrund på vete

Levain naturel au miel, vetesurdegsgrund med honung

Glutenfri surdegsgrund

Kalljäst vitt surdegsbröd utan fördeg

Pain au levain, franskt kalljäst surdegsbröd