Pain au levain, franskt kalljäst surdegsbröd

Fördeg: Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och rör om. Konsistensen skall vara trögflytande. Täck med plastfolie och låt jäsa 10-12 timmar (eller över natten) i varm rumstemperatur, cirka 25 grader. När fördegen är bubblig är den klar.
Huvuddeg: Blanda fördeg med mjöl och vatten i en assistent med degkrok. Bearbeta degen på låg hastighet i 5-7 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2-3 minuter. Smörj en stor plastlåda med neutral olja. Tippa i degen och täck med locket eller plastfolie. Låt jäsa 45-60 minuter i rumstemperatur.
Knåda: Häll ut degen på mjölat bakbord. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten flera gånger, då bildas luftbubblor. Låt degen jäsa till dubbel storlek på varm plats i 3-5 timmar, eller kalljäsa i kylen i 10-12 timmar. När kalldegen jäst klart, låt den stå framme i rumstemperatur cirka 50 minuter innan gräddning.
Sätt ugnen på 275ºC. Sätt in en plåt i mitten av ugnen och en plåt nederst i ugnen.
Forma: Mjöla ett bakbord och vält försiktigt ur degen, strö lite mjöl över degen. Forma försiktigt till ett stort bröd. Stick in en stektermometer. Lägg degen på bakplåtspapper och sedan på den mittersta varma plåten och sänk temperaturen till 250ºC. Häll på lite vatten på den nedersta plåten.
Grädda: Efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200ºC. Grädda brödet till kärntemperatur på 96ºC.
Låt brödet svalna på galler, utan bakduk för krispig skorpa.

Kockens kommentar

Pain levain är klassiskt franskt surdegsbröd, vanligtvis vitt ("naturel"). Läs mer > Om surdegsbröd. Originalreceptet bakas med Ramlösa Kvarns Rustique Vårvetemjöl. Klicka på "Ramlösa" under bilden för att komma till deras hemsida. Bagare använder alltid viktmått (gram) i recept. 1 dl vetemjöl = ~60 gram (225g = 3,75 dl), 1 dl surdegsgrund = ~50 gram (150g = 3 dl). Läs mer > Så bakas surdegsbröd.

Detta är ett mycket stort bröd, så det kan vara praktiskt att baka brödet i två stycken 2-litersformar. Jämför med recept > Levainbröd med Håkan Johannson som är enklare och snabbare.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 3,5 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Surdegsgrund med honung till levain

Vitt surdegsbröd på färdig surdegsgrund

Mandelmanns ljusa surdegsbröd

Levainbröd med Håkan Johansson

Lägg till ingredienser

Dag 1 fördeg:

Dag 2 huvuddeg:

Alternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Dag 1 fördeg:

Dag 2 huvuddeg:

Alternativ:

Kockskolan:

Kock: Ramlösa Kvarn *

Tillagning (1 tim + 24 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Surdegsbröd

Rågsurdegsgrund, surdegsgrund på råg eller rågsikt

Vetesurdegsgrund, surdegsgrund på vete

Levain naturel au miel, vetesurdegsgrund med honung

Glutenfri surdegsgrund

Kalljäst vitt surdegsbröd utan fördeg