För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Foto: Håkan Johansson, levain

Mörkt levainbröd utan fördeg

Lägg till ingredienser

Långsmala bröd: 2

Vetemjöl

700.0 

gram

eller

11.7 

dl

Vatten ljummet

5.0 

dl

Rågsurdegsgrund

125.0 

gram

Vetesurdegsgrund

125.0 

gram

Havssalt

25.0 

gram

Vattenreduktion bröd

-2.0 

dl

Bakplåtspapper

 

 

 

Kockskolan:

 

Degskrapa >

1.0 

styck

Baksten >

 

 

Så rundrivs deg >

 

 

Så knådas, rivs deg >

 

 

Så bakas surdegsbröd >

 

 

Om surdegsbröd >

 

 

Om surdegsgrund >

 

 

Så knådas, rivs deg >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 228

Kcal / portion: 1456

GBR (GI) / port: 129

Recept: 2913 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 6%

Fett: 1%

Kolhydrater: 47%

Fibrer: 3%

(Tillagad portion: 638 gram)

Ingredienser

Visa:

Vetemjöl 700.0 gram 85%

eller 11.7 dl %

Vatten ljummet 5.0 dl 0%

Rågsurdegsgrund 125.0 gram 7%

Vetesurdegsgrund 125.0 gram 8%

Havssalt 25.0 gram 0%

Vattenreduktion bröd -2.0 dl -0%

Bakplåtspapper Äts ej

 

Kockskolan:

Degskrapa > 1.0 styck Äts ej

Baksten > Äts ej

Så rundrivs deg > Äts ej

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Så bakas surdegsbröd > Äts ej

Om surdegsbröd > Äts ej

Om surdegsgrund > Äts ej

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Tillagning (45 min + 28 tim )

Se film, klicka på "Håkan" under bilden.

  1. Deg: Häll ut mjölet på bakbord och gör en grop i mitten. Tillsätt vatten, surdegsrunderna och salt. Blanda med händer och fingrar till en kladdig deg. Använd degskrapa till hjälp.
  2. Knåda: Mjöla bakbordet. Vik degen på mitten och tryck till. Upprepa detta ett par gånger. Runddriv degen ordentligt. Upprepa sedan vikningen 6-8 gånger till en jämn och rund boll (se filmen).
  3. Vila: Olja in en plastlåda med matfett (eller stor bunke/kastrull i brist på låda). Lägg ner degen, lägg på lock eller plasta in. Låt vila i rumstemperatur i 3 timmar.
  4. Forma: Ta ut degen på mjölat bakbord och forma till långtjocka bröd. Lägg på mjölad bricka, pudra med mjöl och plasta över. Ställ in i kyl eller sval i 24 timmar.
  5. Sätt ugnen på 250ºC i god tid (1 timme) innan bakning och låt den bli riktigt varm. Sätt också in en bakplåt, helst dubbla eller baksten i ugnen.
  6. Ta ut brödet ur kylen. Forma till långtjocka bröd. Lägg över på mjölat bakplåtspapper och strö mjöl över. Snitta brödet ytligt kors och tvärs på  ovansidan. Lägg över på het bakplåt.
  7. Grädda brödet mitt i ugnen cirka 30 minuter. Brödet är klart när man knackar på undersidan och det låter ihåligt. Kärntemperatur skall då vara 96-98ºC. Testa med stektermometer.

Kockens kommentar

Mästerbagaren Håkan gör på sitt eget sätt och blandar en huvuddeg direkt utan fördeg, vilket vanligt annars är brukligt. Vilotiden i kyl är för övrigt extra lång, 24 timmar. Jämför med recept > Pain au levain naturel och recept > Surdegsbröd grundrecept (länk nedan). Läs mer > Så bakas surdegsbröd.

Brödet kan också bakas som 1 stort runt bröd (= 2 i receptet), vilket är mer klassiskt franskt. I så fall sänks ugnsvärmen till 200ºC när brödet sätts in och bakas därvid i 50-60 minuter.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 1 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Rågsurdegsgrund

Vetesurdegsgrund

Pain au levain

Surdegsbröd grundrecept

Skriv in en kommentar.

Fler recept inom Surdegsbröd

Liknande recept som Mörkt levainbröd utan fördeg