Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 228

Kcal / portion: 1456

GBR (GI) / port: 129
Recept: 2913 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 6%
Fett: 1%
Kolhydrater: 47%
Fibrer: 3%
Ingredienser
Vetemjöl 700.0 gram 85%
eller 11.7 dl %
Vatten ljummet 5.0 dl 0%
Rågsurdegsgrund 125.0 gram 7%
Vetesurdegsgrund 125.0 gram 8%
Havssalt 25.0 gram 0%
Vattenreduktion bröd -2.0 dl -0%
Bakplåtspapper Äts ej
Kockskolan:
Degskrapa > 1.0 styck Äts ej
Baksten > Äts ej
Så rundrivs deg > Äts ej
Så knådas, rivs deg > Äts ej
Så bakas surdegsbröd > Äts ej
Om surdegsbröd > Äts ej
Om surdegsgrund > Äts ej
Så knådas, rivs deg > Äts ej
Kock: Håkan Johansson, bagare
Tillagning (45 min + 28 tim )
Se film, klicka på "Håkan" under bilden.
- Deg: Häll ut mjölet på bakbord och gör en grop i mitten. Tillsätt vatten, surdegsrunderna och salt. Blanda med händer och fingrar till en kladdig deg. Använd degskrapa till hjälp.
- Knåda: Mjöla bakbordet. Vik degen på mitten och tryck till. Upprepa detta ett par gånger. Runddriv degen ordentligt. Upprepa sedan vikningen 6-8 gånger till en jämn och rund boll (se filmen).
- Vila: Olja in en plastlåda med matfett (eller stor bunke/kastrull i brist på låda). Lägg ner degen, lägg på lock eller plasta in. Låt vila i rumstemperatur i 3 timmar.
- Forma: Ta ut degen på mjölat bakbord och forma till långtjocka bröd. Lägg på mjölad bricka, pudra med mjöl och plasta över. Ställ in i kyl eller sval i 24 timmar.
- Sätt ugnen på 250ºC i god tid (1 timme) innan bakning och låt den bli riktigt varm. Sätt också in en bakplåt, helst dubbla eller baksten i ugnen.
- Ta ut brödet ur kylen. Forma till långtjocka bröd. Lägg över på mjölat bakplåtspapper och strö mjöl över. Snitta brödet ytligt kors och tvärs på ovansidan. Lägg över på het bakplåt.
- Grädda brödet mitt i ugnen cirka 30 minuter. Brödet är klart när man knackar på undersidan och det låter ihåligt. Kärntemperatur skall då vara 96-98ºC. Testa med stektermometer.
Kockens kommentar
Mästerbagaren Håkan gör på sitt eget sätt och blandar en huvuddeg direkt utan fördeg, vilket vanligt annars är brukligt. Vilotiden i kyl är för övrigt extra lång, 24 timmar. Jämför med recept > Pain au levain naturel och recept > Surdegsbröd grundrecept (länk nedan). Läs mer > Så bakas surdegsbröd.Brödet kan också bakas som 1 stort runt bröd (= 2 i receptet), vilket är mer klassiskt franskt. I så fall sänks ugnsvärmen till 200ºC när brödet sätts in och bakas därvid i 50-60 minuter.
Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 1 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.
Alternativ
Fler recept inom Surdegsbröd
Liknande recept som Mörkt levainbröd utan fördeg
-
Rågsurdegsgrund, surdegsgrund på råg eller rågsikt
Tid: 15 min (+ 120 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
-
Vetesurdegsgrund, surdegsgrund på vete
Svårighet: Medel, Receptgivare:
-
Levain naturel au miel, vetesurdegsgrund med honung
Tid: 20 min (+ 72 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Glutenfri surdegsgrund
Svårighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Kalljäst vitt surdegsbröd utan fördeg
Tid: 20 min (+ 15 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Sébastien Boudet
-
Pain au levain, franskt kalljäst surdegsbröd
Tid: 1 tim (+ 24 tim) , Svårighet: Avancerat, Receptgivare: Ramlösa Kvarn *
-
Mörkt levainbröd utan fördeg
Tid: 45 min (+ 28 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Håkan Johansson, bagare
-
Havresurdegsbröd
Tid: 1 min (+ 16 tim) , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Saltå Kvarn
-
Finskt surdegsrågbröd
Tid: 1 tim 30 min (+ 18 tim) , Svårighet: Avancerat, Receptgivare: Saltå Kvarn
-
Surdegskavring på färdig surdegsgrund
Tid: 20 min (+ 8 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kronjäst