Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat

Foto: mariatotal

Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat

Spara Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat Spara recept
Skriv ut Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat Skriv ut recept
Lägg Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

färdig sås dl: 4

Vispgrädde

3.0 

dl

Kycklingbuljong avfettad

3.5 

dl

el. vatten + konc. fond

 

 

Dragon färsk

1.0 

kvist

el. dragon torkad

0.5 

tsk

Vattenreduktion

-2.0 

dl

Gelatinblad

1.0 

styck

Vermouth (vit, torr)

3.0 

msk

el. torrt vitt vin

 

 

 

Garneringsalternativ:

 

Dragon färskhackad

 

 

Persilja

 

 

Vattenkrasse

 

 

Tryffel skivad

 

 

Så kokas höns, kyckling >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 245

Kcal / portion: 288

GBR (GI) / port: 0

Recept: 1150 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 2%

Fett: 25%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 118 gram)

Ingredienser

Visa:

Vispgrädde 3.0 dl 94%

Kycklingbuljong avfettad 3.5 dl 2%

el. vatten + konc. fond 0%

Dragon färsk 1.0 kvist Äts ej

el. dragon torkad 0.5 tsk Äts ej

Vattenreduktion -2.0 dl -0%

Gelatinblad 1.0 styck 0%

Vermouth (vit, torr) 3.0 msk 4%

el. torrt vitt vin Äts ej

 

Garneringsalternativ:

Dragon färskhackad 0%

Persilja 0%

Vattenkrasse 0%

Tryffel skivad 0%

Så kokas höns, kyckling > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min )

  1. Tillaga huvudvaran och låt kallna. Lägg på serveringsfat, täck med smörpapper och kyl.
  2. Sjud buljong, grädde och dragon sakta i cirka 10 minuter tills 2/3-delar återstår. Smaka av och sila såsen.
  3. Blötlägg gelatinet i vermouthen några minuter. Rör ner det i gräddsåsen. Rör över svag värme tills gelatinet löst sig fullständigt. Kyl av och rör sedan i skål över isbädd tills såsen tjocknar en aning utan att ha stelnat.
  4. Nappera (häll) såsen på huvudvaran enligt nedan. Ställ kallt. Rätten passar väl till buffé.

Kyckling kokas eller steks och kyls av. Skeda såsen över kall huvudvara. Upprepa tills lagom tjockt så att det täcker varan väl, men fortfarande så att varans form är synbar. Dekorera med färskhackad dragon, persilja, vattenkrasse eller skivad tryffel enligt eget önskemål.

Krabba/hummer: Använd fisk- eller skaldjursbuljong i stället i stället för dito kyckling. Innan nappering fräses finhackad lök och kokta skaldjur 2 minuter, som smaksätts med senapspulver, kajennpeppar, salt och peppar enligt egen smak samt med konjak som kokas någon minut. Kyl av. Blanda merparten av napperingssåsen med köttet. Lägg i krabb-/hummerskalet. Täck med återstående sås. Dekorera med klor, dragonblad eller tryffelskivor.

Fiskmousse/-paté: Använd fin fiskbuljong i stället för dito kyckling. Formas moussen i matring kan man toppa med sås. 

Kockens kommentar

Chaud-froid = varmrätt som serveras kall med dito sås (läs mer > Om nappering). En sauce-froid tillreds på en mjölkveouté, medan en "blance neige" är med grädde. En variant av chaud-froid är aladåber (läs mer > Om inkokning, aladåb). Denna sås är klassisk napperings­sås till kalla kycklingbröst (Supęmes de Volaille en Chaud-froid Blance Neige, bild ovan), krabba eller hummer (Crabe ou Homard en Chaud-froid Banche Neige) och fiskmousse (Mousseline de Poisson Blance Neige).

Fler recept inom Ljusa såser, veloutesåser

Liknande recept som Sauce chaud-froid blance neige, snövit napperingssås till kall mat