Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal

Foto: Patrik, Smaka & Se ¤

Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal

Spara Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal Spara recept
Skriv ut Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal Skriv ut recept
Lägg Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Mängd buljong dl: 6

Hummerskal, rens

1000.0 

gram

Gul lök

1.0 

styck

Vitlök

2.0 

klyftor

Rotselleri

200.0 

gram

Morot

1.0 

st stor

Tomatpuré konserv

4.0 

msk

Torrt vitt vin

4.0 

dl

Vatten

10.0 

dl

Vattenreduktion

-6.0 

dl

Dillstjälkar

0.5 

knippe

Timjan torkad

2.0 

tsk

Vitpeppar hel

10.0 

korn

Smör till stekning

50.0 

gram

Kastrull >

5.0 

liter

 

Smaksättningsalternativ:

 

Purjolök

 

 

Palsternacka

 

 

Blekselleri

 

 

Krondill }

 

 

Fänkålsfrön hela

 

 

Dragon torkad

 

 

Korianderfrön hel

 

 

Chilipulver

 

 

Kajennpeppar mald

 

 

Stjärnanis

 

 

Lagerblad

 

 

Madeira

 

 

Konjak/brandy

 

 

 

Kockskolan:

 

Om skaldjursbuljong >

 

 

Om buljong och fond >

 

 

Så kokas hummer >

 

 

Silduk >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 93

Kcal / portion: 111

GBR (GI) / port: 0

Recept: 668 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 0%

Fett: 6%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 120 gram)

Ingredienser

Visa:

Hummerskal, rens 1000.0 gram Äts ej

Gul lök 1.0 styck Äts ej

Vitlök 2.0 klyftor Äts ej

Rotselleri 200.0 gram Äts ej

Morot 1.0 st stor Äts ej

Tomatpuré konserv 4.0 msk 4%

Torrt vitt vin 4.0 dl 42%

Vatten 10.0 dl 0%

Vattenreduktion -6.0 dl -0%

Dillstjälkar 0.5 knippe Äts ej

Timjan torkad 2.0 tsk Äts ej

Vitpeppar hel 10.0 korn Äts ej

Smör till stekning 50.0 gram 54%

Kastrull > 5.0 liter %

 

Smaksättningsalternativ:

Purjolök Äts ej

Palsternacka Äts ej

Blekselleri Äts ej

Krondill } Äts ej

Fänkålsfrön hela Äts ej

Dragon torkad Äts ej

Korianderfrön hel Äts ej

Chilipulver Äts ej

Kajennpeppar mald Äts ej

Stjärnanis Äts ej

Lagerblad Äts ej

Madeira 0%

Konjak/brandy 0%

 

Kockskolan:

Om skaldjursbuljong > Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

Så kokas hummer > Äts ej

Silduk > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min + 2 tim )

Spara hummerskalen efter en måltid och tillred därav en utsökt god hummer­soppa. Se till att inte pappersservetter och annat skräp följer med. Ställ kallt till nästa dag. 4 normalstora humrar ger cirka 1 kilo skal och rens = drygt 1/2 liter soppa = 2 tallrikar soppa. Kan också användas som buljong eller kokas ner till fond. Det är lätt att koka fond, även om instruktionen nedan är lång.

  1. Rensa bort magsäck och gälar.  Bryt sönder skalen i mindre bitar eller krossa dem i en mortel.
  2. Smaksättare: Skär lök och rotsaker i små bitar. Fräs detta i panna med smör några minuter utan att bränna. Häll över i stor kastrull. Tillsätt tomatpuré och övriga smaksättare. Salt tillsätts först senare när buljong och fond skall användas.
  3. Svetta: Pannstek skalen i omgångar 3-5 minuter i smör, lägg över i kastrull. Detta för att få ut mer smak. Rör ofta om. Alternativt rosta skalen i ugn på 200°C i 20-30 minuter, vilket ger en mindre fettrik buljong.
  4. Sjud: Fyll på med vin och vatten till halv kräftvolym. Lägg på lock, koka upp och låt sjuda i 20-30 minuter. Ta av från värmen och låt helst stå i en timme för att "sätta" smakerna.
  5. Sila: Ta ur större skalbitar och sila buljongen. För finare buljong även genom silduk.
  6. Avsmakning soppa: Buljongen kan ofta användas som den är till soppa. Är buljongen för tunn i smaken kokas den ner och är den för kraftfull spädes den med vin och/eller vatten. En liten skvätt konjak eller dylikt ger extra piff och önskar man fylligare soppa kan grädde tillsättas som får koka in en stund. Smaka av.

Hummerbuljong, fond:

  1. Avfettning: Det är smaken som eftersträvas i en fond, inte fett. Ställ buljongen i kylskåp. Ta bort fettkakan som stelnat på ytan efter ett dygn.
  2. Koncentrera = fond: Den "buljong" som brukar användas i grytor och såser är en nedkokad buljong (fond). Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Kokar man ner ännu mer får man en koncentrerad fond.
  3. Förvara buljongen i kylskåp några dagar, eller frys den för framtida behov.

Använd buljong och fond till fisk- och skaldjurssoppor, i såser, eller till att pochera fiskfilé.

Kockens kommentar

Buljong av kräftor, hummer och räkor tillreds på likartat sätt, smaksättningen kan variera efter tillgång och egen smak. Var försiktig med mängd torra kryddor i synnerhet salt, det är bättre att krydda i efterhand när man använder buljongen till sås eller soppa. Detsamma gäller alkohol.

Vattenreduktion = vätskeförlust vid kokning och silning.

Alternativ

Kräftsoppa

Fler recept inom Buljonger, fonder

Liknande recept som Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal