Hemlagad fiskbuljong, fiskfond , fumet de poisson

Förbered: Välj i fösta hand mager vitfisk. Ta bort gälarna. Skölj fisk och fiskrens noga. Inget blod eller inälvor får finnas kvar. Hugg några snitt i ryggraden så att limämnena lättare frigörs. Skala och skiva lök.
Svetta benen: Extra smakrikt blir fonden om fiskrenset först fräses lätt i lite neutral matolja (rapsolja) utan att brännas. Stek i panna eller direkt i stekkastrull.
Sjud: Lägg alla ingredienser i en kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker. Låt koka upp långsamt och skumma av vid behov. Låt sjuda i 20-30 minuter utan lock. Endast enstaka bubblor skall synas då och då.
Låt stå: Ta bort benen när buljongen kokat färdigt. Låt buljongen stå en timme så att grumligheterna sjunker till botten. Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall.
Sila: Töm övre delen med klar buljong försiktigt med ett litermått eller dylikt och sila spadet i en finmaskig sil. Proffsen använder en buljongsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk.
Avfettning: Buljong av fet fisk bör avfettas. Ställ buljongen i kylskåp och ta bort den fettkaka som stelnat på ytan efter ett tag.
Den färdiga fiskbuljongen används som kokvätska till fiskfiléer och som grund i soppor.
Koncentrera = fond: Den "buljong" som brukar användas till soppor, i grytor och såser är en nedkokad buljong (fond). Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Smaka av.
Fond används till fisksåser och till fiskgelé.
Förvara buljongen i kylskåp ett par dagar, eller frys in för framtida behov.

Kockens kommentar

Förutom god smak värdesätts en klar fond och en konsistens som gärna får vara lite geléaktig. Färg och konsistens beror på vilken fisk som används. Använd främst färsk mager vitfisk. Läs mer > Fiskbuljong, fiskfond. Använd inte persiljeblad för att de ger fonden grön färg.

Smaksättare per kilo skrov: Standard är 1 gul lök eller purjolök i skivor, 1 knippe persiljestjälkar, 5-10 vitpepparkorn och 2 tsk salt. Därutöver kan vitlök, skivad morot, palsternacka, fänkål, rotselleri, champinjonrester, lagerblad, timjan, eller mejram ingå. Använd bara det vita på grönsaker för att inte ge en grön ton till fonden. Alla grönsaker skärs relativt fint så att de hinner släppa så mycket som möjligt av sina smaker under de 20-30 minuter som fonden sjuder.

En fransk buljong/fond (fumet de poisson) kan bestå av följande: 30g schalottenlök, 70g gul lök, 50g morötter, champinjonrester, bouquet garni, 500g fiskrester av mager fisk, 1L vatten, 1 dl vitt eller rött vin, samt salt och pepparkorn.

Hemlagad fiskbuljong, fiskfond , fumet de poisson

Lägg till ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Fler recept inom Buljonger, fonder

Hemlagad oxbuljong, oxfond (viltbuljong, viltfond, mörk buljong, enkel buljong)

Klassisk viltsky (buljong)

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)

Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond)