Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond)

Foto: Le sot l´y laisse

Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond)

Spara Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond) Spara recept
Skriv ut Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond) Skriv ut recept
Lägg Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond) i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Mängd fond (buljong -1/3-del) dl: 16

Kokhöna urtagen

1.0 

styck

el. kyckling

 

 

el. kycklingrester

 

 

Köttiga kalvben

 

 

Morot

2.0 

styck

Gul lök

2.0 

styck

el. purjolök

2.0 

gram

Stjälkselleri

2.0 

stjälkar

Persiljestjälkar

6.0 

styck

Timjan torkad

1.0 

tsk

Lagerblad

1.0 

blad

Vitpeppar hel

4.0 

korn

Salt

2.0 

tsk

Vatten till gryta

3.5 

liter

 

Kockskolan:

 

Ger mängd buljong ca

2.5 

liter

Om buljong och fond >

 

 

Om fågel-/hönsbuljong >

 

 

Om ljusa såser >

 

 

Så skummar man >

 

 

Sil >

 

 

Silduk >

 

 

Om mirepoix >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 0

Kcal / portion: 0

GBR (GI) / port: 0

Recept: 0 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 0%

Fett: 0%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 187 gram)

Ingredienser

Visa:

Kokhöna urtagen 1.0 styck Äts ej

el. kyckling Äts ej

el. kycklingrester Äts ej

Köttiga kalvben Äts ej

Morot 2.0 styck Äts ej

Gul lök 2.0 styck Äts ej

el. purjolök 2.0 gram Äts ej

Stjälkselleri 2.0 stjälkar Äts ej

Persiljestjälkar 6.0 styck Äts ej

Timjan torkad 1.0 tsk Äts ej

Lagerblad 1.0 blad Äts ej

Vitpeppar hel 4.0 korn Äts ej

Salt 2.0 tsk %

Vatten till gryta 3.5 liter %

 

Kockskolan:

Ger mängd buljong ca 2.5 liter Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

Om fågel-/hönsbuljong > Äts ej

Om ljusa såser > Äts ej

Så skummar man > Äts ej

Sil > Äts ej

Silduk > Äts ej

Om mirepoix > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min + 3 tim )

  1. Använd en hel kokhöna eller kyckling, hel eller delad. Höna ger mer smak än kyckling. Alternativt höns-/kycklingrester förstärkt med några kalvben som skurits i 5-centimeters bitar. Skölj av i kallt vatten. Skala/ansa grönsaker. Skär i bitar.
  2. Skumma av: Lägg kött och ben i en kastrull eller gryta. Häll på kallt vatten så att det väl täcker. Låt koka upp sakta på måttlig värme. Skumma noga bort koagulerat äggviteskum och partiklar som flyter upp till ytan under de första 5 minutrarna. Ta bort med hålslev eller sked.
  3. Sjud: När buljongen är fri från skum, lägg i övriga ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker med ett par-tre centimeter. Skumma igen vid behov. Sänk till låg värme och låt sakta sjuda. Endast enstaka bubblor skall synas då och då. Lägg lock på sniskan, med en springa på några centimeter. Fett och skum på ytan tas bort då och då. Fyll på med kokvatten om grönsakerna börjar sticka upp.
  4. Tillagningstid: Används hel höna/kyckling kan den tas upp när den är mör och konsumeras (kyckling cirka 45 minuter, höna 1,5 timmar). Har man skrov och rens med kalvben får det koka vidare i totalt 2-4 timmar. Är det endast lite kött på skrov och ben minskas maxtiden med 1 timme och kokas bara kycklingkött utan ben och skrov blir fonden klar på 1,5 timmar för hönskött och 45 minuter för kyckling.
  5. Sila: Ta bort benen när buljongen kokat färdigt. Sila vätskan genom finmaskig sil. Proffsen använder en buljongsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk. Låt svalna.
  6. Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort det sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
  7. Den färdiga buljongen är utmärkt kokvätska för ljust kött och grönsaker. Används sedan silad till sås. Används också till soppor, bland annat till Klar buljong (konsommé).
  8. Koncentrera = fond: Låt buljongen koka häftigt tills en tredjedel eller hälften kokat bort.
  9. Den "buljong" som brukar användas i såser är en nerkokad buljong, det vill säga fond. Det är en fördel att koka ner den till hälften eller ännu mindre. Om fonden är för svag i sås eller gryta kan det inte åtgärdas, är den för stark kan den spädas. Dessutom tar den mindre plats att förvara.
  10. Förvara: Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall, för annars surnar den. Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas, gärna i mindre förpackningar. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Kockens kommentar

Buljong kan göras på enbart ben och skrov, men den får mer karaktär om man tar med kött. Bäst är att använda en kokhöna som har mer smak än kyckling. En gammal seg värphöna kan ge en utmärkt buljong. Tips: Köp en hel kyckling och skär ut filé och klubba till en egen rätt. Använd resten till buljongkok. Det ger dryga litern buljong och 0,5-1 liter fond beroende på hur mycket den kokas ner.

Hönsbuljong skiljer sig inte så mycket från kalvbuljong, ofta ingår kalvben i koket i brist på höna. De båda buljongerna kan ofta ersätta varandra i maträtter. Båda kan till exempel användas till fin klar soppa, så kallad konsommé (läs mer > Så klaras buljong) eller till fin ljus velouté (läs mer > Om ljusa såser). Bilden ovan visar klarad hönsbuljong.

Smaksättare: Lök, purjo, morötter och selleri är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Man skall vara lite försiktig med kryddor, för smaken regleras bäst i den tilltänkta anrättningen. Vitpeppar, lagerblad, timjan och bladkryddor brukar ingå, ej salt. I en viltbuljong passar också enbär. I det franska köket används begreppet mirepoix vilket avser en blandning av grönt och kryddväxter (läs mer > Mirepoix).

Alternativ

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond

Konsommé

Fler recept inom Buljonger, fonder

Liknande recept som Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond)