Spenat

Fotograf/bild: Krister Hanner, Kunskapskokboken, källa FOASTAT

Om grönsaker

(grönsaker, legymer, Värlsproduktion grönsaker)

Engelsk översättning produce (noun) = lettuce, tomatoes, peppers, onions, cabbage, beans and more. Legume = peas and beans

Fransk översättning légumes = laitue, tomates, poivrons, oignons, chou, haricots et plus

Italiensk översättning verdure verdure = lattuga, pomodori, peperoni, cipolle, cavoli, fagioli e altro

Tysk översättning Gemüse = Salat, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Kohl, Bohnen und mehr

Spansk översättning verduras = lechuga, tomates, pimientos, cebollas, repollo, frijoles y más

Grönsaker (fr. légymes) är örtartade växter som människan lärt sig odla och använda som föda. Grönsaker är inte med nödvändighet gröna, till exempel är tomater också en grönsak. Även vilda växter som används på liknande sätt kallas grönsaker, bland annat nässlor. Engelskans "produce" (producera = produkter från jordbruket) är även namn på grönsaks­avdelningen i butiker. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Legymer: Enligt franska Larousse är legymer "odlad växt av vilken man konsumerar, beroende på art, bladen, rötterna, knölarna, frukterna, fröna". En ganska vid definition som omfattar alla grönsaker och kryddväxter. Definitionen i Camebridge Dictionary liksom i engelsk facklitteratur är begränsad till "en planta som har sina frön i en balja, såsom bönor och ärter". Enligt Svenska Akademien är legymer "kokta grönsaker och rotfrukter". I engelska Wikipedia finns  definitionen "alla växter i familjen Fabaceae" även kallad Leguminosae vilket omfattar släktena ärter och bönor men också andra ätbara och oätliga växter. Namnet legym alltså från latinets Leguminosae och bör då rimligen syfta på bönor och ärter.

Bildförklaring :
* Sallad (1. Trädgårdsallat, cicoriasallat 2. Spenat) = 57 miljoner ton.
* Tomater = 187  miljoner ton.
* Grönfrukt  (1. Gurkor 2. Aubergine 3. Chili, paprika färsk 4. Pumpa, squash 5. Okra, 6. Avokado) =231 miljoner ton,
* Stjälkgrönt  (1. Matmajs 2. Sparris 3. Kronärtskockor) = 19 miljoner ton.
* Lök (1. Kepalök 2. Vitlök 3. Purjolök, salladslök) = 139 miljoner ton.
* Kål (1. Bladkål 2. Blomkål) =96 miljoner ton.
* Bönor, ärter (1. Kikärter 2. Black eye 3. Linser 4. Bondbönor 5. Ärter 6. Gröna bönor 7. Bambarajordnöt) = 42 miljoner ton.
Totalt 2020 = 773 
miljoner ton. Källa: FAOSTAT 2022

Indelning
: Grönsaker indelas inte botaniskt i gastronomiska sammanhang, utan utifrån sina mategenskaper. Det finns därvid inga fasta regler. Vissa örter som gräslök, basilika och dill, betraktas mer som kryddor än grönsak (läs mer > Om kryddor och kryddning). Gränsen mot frukt och bär är inte heller självklar (läs mer > Om frukt och bär). "Rotfrukter" inbegrips ibland i dagligt tal som grönsaker, men bildar gastronomiskt en egen grupp (läs mer > Om rotfrukter). Läs mer > Matbiologi grönsaker.

Indelning grönsaker i Kunskapskokboken:
  • Groddar och skott t.ex. alfagroddar och böngroddar.
  • Minisallat t.ex. baby roman, babyspenat och endiver.
  • Sallat t.ex. mangold, isbergssallat och rosésallat.
  • Grönsaksfrukter  t.ex. avokado, tomater, gurka och squash.
  • Paprika och andra chilifrukter t.ex. paprika, spansk peppar och havanapeppar.
  • Stjälkgrönsaker t.ex. fänkål, majs, rabarber och selleri.
  • Lök t.ex. gul lök, purjolök, salladslök och vitlök.
  • Kål t.ex. blomkål, brysselkål, kålrabbi och pak choy.
  • Ärter t.ex. gröna ärter, kikärter och sockerärter.
  • Bönor t.ex. bruna bönor, black eye, bondbönor och vaxbönor.
  • Linser t.ex. gröna linser, puylinser och svarta linser.
  • Grön färdigmat t.ex. grönsakssoppor, grönsaksblandningar, sojakorv och pickles.
Vegetabilier (se dito) används ofta synonymt med "grönsaker", men vegetabilier är ett vidare begrepp omfattande allt ätbart från växtriket (läs mer > Växtriket).

Hälsa
: Mikroorganismer förekommer rikligt i grönsaker bland annat salmonella (läs mer > Salmonella). Skölj väl.

Näring: Grönsaker har lågt energiinnehåll, men högt näringsvärde vad gäller vitaminer och mineralämnen, samt är rika på kostfibrer.



SÅ ANVÄNDS GRÖNSAKER

Grönsaker äts ofta råa. Späda och unga grönsaker har stora vätskefyllda celler med tunna cellväggar och måste tillagas försiktigt för att inte växtsaft och vitaminer skall rinna ut. Äldre växtceller är inte lika känsliga.


PRODUKTION GRÖNSAKER

Världsproduktionen av grönsaker var 2.630 miljoner ton år 2017 (exklusive självhushållning), vilket utgjorde 29% av alla producerade vegetabiliska varor (läs mer > Om vegetabilier). Majs är den mest odlade grönsaken och den näst mest odlade vegetabiliska grödan. Det är också ett sädesslag och ett spannmål när torkad, av vilket man gör gryn och mjöl. All majs konsumeras inte av människor, utan mycket används som djurfoder och biobränsle (läs mer > Majs). Näst efter majs är sojabönor mest producerade grönsaken och den 6:e mest odlade vegetabilien. Produktionen av grönsaker har ökat med 34% sedan 2008, vilket är mer än befolkningsökningen i världen (+11%). Läs mer, se respektive vara.

 

 Grönsaker

2017 Mton

Andel

Andel veg.

2008 Mton

Ändring

Varugrupp

 Färska grönsaker diverse

291

11%

3%

249

17%

Sallat

 Spenat

  28

1%

0%

  19

48%

Sallat

 Sallat, rosésallad

  27

1%

0%

  24

13%

Sallat

 Kassavablad

    2

0,1%

0%

    2

0%

Sallat

 Grönsaker diverse

    2

0,1%

0%

    2

-4%

Sallat

 Ramie (nässelört)

0,1

0,0%

0%

0,3

-60%

Sallat

 Tomater

182

7%

2%

142

29%

Grönsaksfrukt

 Gurkor

  84

3%

1%

  58

43%

Grönsaksfrukt

 Aubergine

  52

2%

1%

  40

31%

Grönsaksfrukt

 Chilifrukt, paprika färsk

  36

1,4%

0%

  28

28%

Grönsaksfrukt

 Pumpa, squash

  27

1,0%

0%

  22

27%

Grönsaksfrukt

 Okra

  10

0,4%

0%

    7

45%

Grönsaksfrukt

 Avokado

  6

0,2%

0%

    3

74%

Grönsaksfrukt

 Chilifrukt torkad

  5

0,2%

0%

    3

50%

Grönsaksfrukt

 Majs

1 145

43%

12%

840

36%

Stjälkgrönsak

 Sparris

      9

0,3%

0%

    7

24%

Stjälkgrönsak

 Kronärtskocka

  1,5

0,1%

0%

    2

0%

Stjälkgrönsak

 Lök torkad

98

4%

1%

75

30%

Lök

 Vitlök

28

1,1%

0%

23

24%

Lök

 Lök färsk

  5

0,2%

0%

  5

5%

Lök

 Purjolök

  2

0,1%

0%

  2

4%

Lök

 Kål

72

3%

1%

65

10%

Kål

 Blomkål, broccoli

26

1,0%

0%

20

30%

Kål

 Ärter färska

21

0,8%

0%

15

39%

Ärter

 Ärter torkade

16

0,6%

0%

10

66%

Ärter

 Kikärter

15

0,6%

0%

  9

71%

Ärter

 Cajanus cajanärter

  7

0,3%

0%

  4

58%

Ärter

 Ärtväxter diverse

  4

0,2%

0%

  3

31%

Ärter

 Sojabönor

353

13%

4%

231

53%

Bönor

 Torkade bönor

  31

1,2%

0%

  22

43%

Bönor

 Gröna bönor (haricot verts)

  24

0,9%

0%

  18

34%

Bönor

 Black eyebönor

   7

0,3%

0%

    6

20%

Bönor

 Bondbönor

   5

0,2%

0%

    4

13%

Bönor

 Gröna bönor

   2

0,1%

0%

    2

-10%

Bönor

 Vignabönor

0,2

0,0%

0%

 0,1

28%

Bönor

 Linser

  8

0,3%

0%

3

168%

Linser

 Svamp

10

0,4%

0%

7

48%

Svamp

 Summa grönsaker

2 641

100%

29%

1971

34%

 Världens befolkning 7,6 miljarder

6,7 miljarder

11%

 Källa: FAOSTAT

Ungefär hälften av de grönsaker som konsumeras i Sverige produceras i Sverige, resten importeras och då främst från Mellan- och Sydeuropa.

©
 Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05

Läs mer

Om groddar och skott

Om minisallat

Om sallat

Om grönsaksfrukter

Om chilifrukter

Om stjälkgrönsaker

Om lök

Om kål

Om ärter

Bönsläktet

Om linser

Om kryddor och kryddning

Om frukt och bär

Om rotsaker, rotfrukter

Om spannmål och säd

Salmonella

Matbiologi grönsaker

Matbiologi växt

Recept med Om grönsaker

Det finns 12 recept med Om grönsaker