Fotograf/bild: Krister Hanner, Kunskapskokboken, källa FOASTAT

Om grönsaker

(grönsaker, legymer, Värlsproduktion grönsaker)

produce (noun) = lettuce, tomatoes, peppers, onions, cabbage, beans and more. Legume = peas and beans

légumes = laitue, tomates, poivrons, oignons, chou, haricots et plus

verdure verdure = lattuga, pomodori, peperoni, cipolle, cavoli, fagioli e altro

Gemüse = Salat, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Kohl, Bohnen und mehr

verduras = lechuga, tomates, pimientos, cebollas, repollo, frijoles y más

Grupper inom
Om grönsaker:

Matbiologi grönsaker

Grönsaker (fr. légymes) är örtartade växter som människan lärt sig odla och använda som föda. Grönsaker är inte med nödvändighet gröna, till exempel är tomater också en grönsak. Även vilda växter som används på liknande sätt kallas grönsaker, bland annat nässlor. Engelskans "produce" (producera = produkter från jordbruket) är även namn på grönsaksavdelningen i butiker. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Legymer: Enligt franska Larousse är legymer "odlad växt av vilken man konsumerar, beroende på art, bladen, rötterna, knölarna, frukterna, fröna". En ganska vid definition som omfattar alla grönsaker och kryddväxter. Definitionen i Camebridge Dictionary liksom i engelsk facklitteratur är begränsad till "en planta som har sina frön i en balja, såsom bönor och ärter". Enligt Svenska Akademien är legymer "kokta grönsaker och rotfrukter". I engelska Wikipedia finns definitionen "alla växter i familjen Fabaceae" även kallad Leguminosae vilket omfattar släktena ärter och bönor men också andra ätbara och oätliga växter. Namnet legym alltså från latinets Leguminosae och bör då rimligen syfta på bönor och ärter.

Bildförklaring :

* Sallad (1. Trädgårdsallat, cicoriasallat 2. Spenat) = 57 miljoner ton.
* Tomater = 187 miljoner ton.
* Grönfrukt (1. Gurkor 2. Aubergine 3. Chili, paprika färsk 4. Pumpa, squash 5. Okra, 6. Avokado) =231 miljoner ton,
* Stjälkgrönt (1. Matmajs 2. Sparris 3. Kronärtskockor) = 19 miljoner ton.
* Lök (1. Kepalök 2. Vitlök 3. Purjolök, salladslök) = 139 miljoner ton.
* Kål (1. Bladkål 2. Blomkål) =96 miljoner ton.
* Bönor, ärter (1. Kikärter 2. Black eye 3. Linser 4. Bondbönor 5. Ärter 6. Gröna bönor 7. Bambarajordnöt) = 42 miljoner ton.
Totalt 2020 = 773 miljoner ton. Källa: FAOSTAT 2022

Indelning: Grönsaker indelas inte botaniskt i gastronomiska sammanhang, utan utifrån sina mategenskaper. Det finns därvid inga fasta regler. Vissa örter som gräslök, basilika och dill, betraktas mer som kryddor än grönsak (läs mer > Om kryddor och kryddning). Gränsen mot frukt och bär är inte heller självklar (läs mer > Om frukt och bär). "Rotfrukter" inbegrips ibland i dagligt tal som grönsaker, men bildar gastronomiskt en egen grupp (läs mer > Om rotfrukter). Läs mer > Matbiologi grönsaker.

Indelning grönsaker i Kunskapskokboken:

Groddar och skott t.ex. alfagroddar och böngroddar.
Minisallat t.ex. baby roman, babyspenat och endiver.
Sallat t.ex. mangold, isbergssallat och rosésallat.
Grönsaksfrukter t.ex. avokado, tomater, gurka och squash.
Paprika och andra chilifrukter t.ex. paprika, spansk peppar och havanapeppar.
Stjälkgrönsaker t.ex. fänkål, majs, rabarber och selleri.
Lök t.ex. gul lök, purjolök, salladslök och vitlök.
Kål t.ex. blomkål, brysselkål, kålrabbi och pak choy.
Ärter t.ex. gröna ärter, kikärter och sockerärter.
Bönor t.ex. bruna bönor, black eye, bondbönor och vaxbönor.
Linser t.ex. gröna linser, puylinser och svarta linser.
Grön färdigmat t.ex. grönsakssoppor, grönsaksblandningar, sojakorv och pickles.

Vegetabilier (se dito) används ofta synonymt med "grönsaker", men vegetabilier är ett vidare begrepp omfattande allt ätbart från växtriket (läs mer > Växtriket).

Hälsa: Mikroorganismer förekommer rikligt i grönsaker bland annat salmonella (läs mer > Salmonella). Skölj väl.

Näring: Grönsaker har lågt energiinnehåll, men högt näringsvärde vad gäller vitaminer och mineralämnen, samt är rika på kostfibrer.

SÅ ANVÄNDS GRÖNSAKER

Grönsaker äts ofta råa. Späda och unga grönsaker har stora vätskefyllda celler med tunna cellväggar och måste tillagas försiktigt för att inte växtsaft och vitaminer skall rinna ut. Äldre växtceller är inte lika känsliga.

PRODUKTION GRÖNSAKER

Världsproduktionen av grönsaker var 2.630 miljoner ton år 2017 (exklusive självhushållning), vilket utgjorde 29% av alla producerade vegetabiliska varor (läs mer > Om vegetabilier). Majs är den mest odlade grönsaken och den näst mest odlade vegetabiliska grödan. Det är också ett sädesslag och ett spannmål när torkad, av vilket man gör gryn och mjöl. All majs konsumeras inte av människor, utan mycket används som djurfoder och biobränsle (läs mer > Majs). Näst efter majs är sojabönor mest producerade grönsaken och den 6:e mest odlade vegetabilien. Produktionen av grönsaker har ökat med 34% sedan 2008, vilket är mer än befolkningsökningen i världen (+11%). Läs mer, se respektive vara.

Grönsaker	2017 Mton	Andel	Andel veg.	2008 Mton	Ändring	Varugrupp
Färska grönsaker diverse	291	11%	3%	249	17%	Sallat
Spenat	28	1%	0%	19	48%	Sallat
Sallat, rosésallad	27	1%	0%	24	13%	Sallat
Kassavablad	2	0,1%	0%	2	0%	Sallat
Grönsaker diverse	2	0,1%	0%	2	-4%	Sallat
Ramie (nässelört)	0,1	0,0%	0%	0,3	-60%	Sallat
Tomater	182	7%	2%	142	29%	Grönsaksfrukt
Gurkor	84	3%	1%	58	43%	Grönsaksfrukt
Aubergine	52	2%	1%	40	31%	Grönsaksfrukt
Chilifrukt, paprika färsk	36	1,4%	0%	28	28%	Grönsaksfrukt
Pumpa, squash	27	1,0%	0%	22	27%	Grönsaksfrukt
Okra	10	0,4%	0%	7	45%	Grönsaksfrukt
Avokado	6	0,2%	0%	3	74%	Grönsaksfrukt
Chilifrukt torkad	5	0,2%	0%	3	50%	Grönsaksfrukt
Majs	1 145	43%	12%	840	36%	Stjälkgrönsak
Sparris	9	0,3%	0%	7	24%	Stjälkgrönsak
Kronärtskocka	1,5	0,1%	0%	2	0%	Stjälkgrönsak
Lök torkad	98	4%	1%	75	30%	Lök
Vitlök	28	1,1%	0%	23	24%	Lök
Lök färsk	5	0,2%	0%	5	5%	Lök
Purjolök	2	0,1%	0%	2	4%	Lök
Kål	72	3%	1%	65	10%	Kål
Blomkål, broccoli	26	1,0%	0%	20	30%	Kål
Ärter färska	21	0,8%	0%	15	39%	Ärter
Ärter torkade	16	0,6%	0%	10	66%	Ärter
Kikärter	15	0,6%	0%	9	71%	Ärter
Cajanus cajanärter	7	0,3%	0%	4	58%	Ärter
Ärtväxter diverse	4	0,2%	0%	3	31%	Ärter
Sojabönor	353	13%	4%	231	53%	Bönor
Torkade bönor	31	1,2%	0%	22	43%	Bönor
Gröna bönor (haricot verts)	24	0,9%	0%	18	34%	Bönor
Black eyebönor	7	0,3%	0%	6	20%	Bönor
Bondbönor	5	0,2%	0%	4	13%	Bönor
Gröna bönor	2	0,1%	0%	2	-10%	Bönor
Vignabönor	0,2	0,0%	0%	0,1	28%	Bönor
Linser	8	0,3%	0%	3	168%	Linser
Svamp	10	0,4%	0%	7	48%	Svamp
Summa grönsaker	2 641	100%	29%	1971	34%
Världens befolkning	7,6 miljarder			6,7 miljarder	11%
Källa: FAOSTAT

Ungefär hälften av de grönsaker som konsumeras i Sverige produceras i Sverige, resten importeras och då främst från Mellan- och Sydeuropa.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05