danska wienerbröd, spandauer, kanapéer, napoleonbakelse, franska wåfflor

Fotograf/bild: Se recepten, see recipes

Om smördegsbakelser, bröd

(smördegsbakelser, smördegsbröd, 1. wienerbröd, spandauer 2. danska wienerbröd, wienerlängd, wienerhorn, borgmästarkrans, borgmästarfläta 3. kanapéer, Övriga: kammar, skarpskyttar, finska julstjärnor, smördegshjärtan, norrlandsbakelser, norrländskt kaffebröd, franska våfflor, napoleonbakelse, mille feuille)

Engelsk översättning puff pastries 1. danish pastry

Fransk översättning pâtisserie pâte feuilletée 1. pâtisseries Danoises 3. palmiers

Italiensk översättning pasticcini pasta sfoglia, sfogliatine 1. pasticceria danese 3. ventagli / prussiane di pasta sfoglia

Tysk översättning Blätterteig Gebäck, Plunderstückchen 1. Dänisches Gebäck 3. Schweinsohr Gebäck, Palmier gebäck

Spansk översättning pastelería hojaldre 1. pastelería danesa hojaldre 3. palmeritas hojaldre

Smördeg, även kallat tusenbladsdeg, är deg med mycket smör. Smör invikt i deg kavlas ut och viks ett flertal gånger så att ett stort antal lager bildas med deg och smör emellan. Varianter av denna deg är till exempel wienerbrödsdeg och croissantdeg som innehåller jäst och skall därför jäsas liknade vetebrödsdeg. Att tillreda smördeg är komplicerat och tidkrävande. men för det late finns färdig smördeg att köpa i handeln. Det finns också så kallad "enkel smördeg" där smöret inte skiktas utan blandas direkt med mjöl och vätska som sedan viks och kavlas ut motsvarande smördeg (läs mer > Om smördeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Matbröd: Smördeg kan användas som matbrödsdeg till småbröd, till exempel croissant. Som sådan är detta bröd ett vanligt frukostbröd, kaffebröd eller mellanmålsbröd i Frankrike. En croissant kan betraktas som matbröd eller vara en bakelse, i synnerhet om brödet innehåller choklad (pain au chocolate). Gifflar och Kipfel bakas på vetebrödsdeg och betraktas vanligen som småbröd (läs mer > Om giffel, Kipferl och croissant). Smördeg som matbröd förekommer även till volauvent (läs mer > Vol-au-vent) och som inbakningsdeg till exempel av en paté (läs mer > Om inbakning).


SMÖRDEGSBAKELSER

Smördegsbakelser är frasiga bakverk tillredda av smördeg, eller varianter av denna deg, till exempel wienerbröd av wienerbrödsdeg (läs mer > Om smördeg). De gräddas i het ugn till fluffiga och härligt krispiga läckerheter som bör ätas nybakade.

Klassiska wienerbrödsbakelser:

  • Svenska wienerbröd tillreds på klassiskt vis lite annorlunda än dess danska förebild spandauer (se nedan) och innehåller margarin i stället för smör och dubbel mängd jäst vilket ger fluffigare resultat (se recept > Svenska wienerbröd). Det som i Danmark kallas wienerbröd kallas i Sverige wienerlängd. Enkla wienerbröd bakas på vetebrödsdeg och är snarare en vetebulle än ett wienerbröd. Kallas därför också falska wienerbröd (se recept > Vaniljbullar, enkla wienerbröd). Läs mer > Om vetebullar. 
  • Wienerbrød - danska wienerbröd (sv. = wienerlängd) är ett rektangulärt finbröd (en längd) bakad på wienerbrödsdeg som skärs i portionsbitar. Dansk smörkräm kallat remonce (se dito recept) bakas in i degen. Det färdiga brödet penslas med ägg blandat med mjölk och beströs med socker och hackade nötter (se recept > Wienerbrød, danska wienerbröd, wienerlängd). Wienerhorn är en böjd wienerlängd "som ett horn", fylld med mandelmassa och vaniljkräm. 

    Historia: Wienerbröd är ursprungligen ett danskt begrepp. Brödet benämns därför i engelskspråkiga länder Danish pastry. Dess uppkomst tillskrivs ofta den bagarstrejk som uppstod 1850 i Danmark, varvid bagerierna hämtade bagare från Österrike som tog med sig konsten att laga smördeg. Ursprunget kan också vara bagaren Nils Christian Albeck som år 1845 efter ett studiebesök i alplandet tog hem tre gesäller som började baka "Plundergebäck" (smördegsbröd). Degen döptes snabbt till wienderdej och brödet till Wienerbrød.
  • Spandauer (Spandau = stadsdel i Berlin) är runda bröd av wienerbrödsdeg med varierande fyllning i mitten. I Sverige kallat wienerbröd, medan danska wienerbrød benämns wienerlängd. Brödet garneras med socker­glasyr och nötter. Se recept > Wienerbröd - Spandauer.

    Historia: Spandauer är ett danskt bakverk, inte tyskt. Dock namngivet efter det välkända fängelset i stadsdelen Spandau i Berlin. Brödets uppvikning av de fyra hörnen ansågs likna fängelsets 4 hörntorn och att krämen spärrades in av "tornen". Därav namnet. Fängelset var till att börja med ett militärfängelse, men senare välkänt för att det var där de 7 främsta naziförbrytarna från Andra världskriget som inte avrättades spärrades in. När den siste fången Rudolf Hess dog 1987 revs fängelset.
  • Borgmästarkrans (bormästarfläta) är wienerbrödsdeg med mandelmassa och beströdd med mandelflarn. Borgmästarmassa (dk. borgmestermasse) kallas den marsipankräm som är klassisk i spandauer (läs mer > Om smörkräm). Se recept > Borgmästarkrans.
  • Kammar är ett frasigt bakverk av wienerbrödsdeg med fyllning av mandelmassa och garnerat med pärlsocker. Degen snittas så att det färdiga resultatet liknar en grov kam. Se recept > Kammar.

Klassiska smördegsbakelser, tårtor:

  • Skarpskyttar är smördegsstrutar fyllda med vispad grädde smaksatt med vaniljsocker. Smörpapper formas till små strutar som fylls med stanniolfolie och mördegsremsor lindas runt. Penslas med ägg och beströs med socker, som sedan gräddas. Strutarna fylls med vispa grädde smaksatt med vaniljsocker (se dito recept). Skarpskytt är en soldat som besitter mycket god skjutförmåga. Bakelsen har fått namn för att degen förr lindades runt bleckrör, så kallade skarpskyttar.
  • Kanapéer (fr. palmiers = "palmbald") är frasiga, söta bakverk av smördeg som ser ut som kastanjeträdens blad snarare än palmblad, som en seriefigurs hand med fyra fingrar. De kan också formas till hjärtan, kringlor, eller "elefantöron" (se film via länk nedan). Se recept > Kanapéer, franska palmiers. Kan också vara små brödbitar med lyxiga pålägg (läs mer > Snittar och kanapéer). Bakverken äts som kaffebröd eller som tillbehör till desserter. I vanliga fall är en "kanapé" en speciell soffa.
  • Finska julstjärnor är smördeg formad till stjärnor med fyllning av sylt, gelé, fikon med ädelost, eller vad som faller en in. Eventuellt med ursprung från Sverige eller England. Cajsa Warg omtalar receptet i sin kokbok 1755. Särskilt populärt i finska högreståndshem från 1850. Se dito recept.
  • Smördegshjärtan är helt enkelt smördeg formade till hjärtan. Inte att förväxla med Smörhjärtan och Vaniljhjärtan som är klassiska småkakor. Se respektive recept.
  • Norrlandsbakelser (Norrländska kaffebröd, Prinsar) är 4-centimeters runda smördegskakor fyllda med mandelmassa. Dessa penslas med äggvita och beströs med pärlsocker. Gräddas 15 minuter i ugn 225°C.

Klassiska smördegsbakelser av enkel smördeg:

  • Franska våfflor även kallat Pariservåfflor är vaniljkräm mellan två ovala sockerbeströdda smördegsplattor. Varför bakverket kallas franskt är oklart, men eventuellt beror det på att den smörkräm som används brukade benämnas fransk smörkräm. Se dito recept.
  • Napoleonbakelse är en svensk skapelse som består av tre lager enkel smördeg med vaniljkräm och vispad grädde mellan lagerna, samt garnerad med hallonsylt och sockerglasyr. Bakelsen skapades andra hälften av 1800-talet av konditorn Johan Broqvist i sitt gesällprov efter förebild Mille-feuille (se nedan). Namnet är sannolikt en feltolkning av franskans "napolitain" (= från Neapel). Det finns ett franskt bakverk benämnt Napolitain (se dito recept), vilket dock är en sockerkaksbakelse i tre lager med chokladkräm (ganache) mellan lagerna.
  • Mille feuille (fr. "tusenblad"), är ett bakverk med tre lager smördegsplattor med fyllning av crème pâtissèrie (vaniljkräm) emellan och sockerglaserad. Anor från 1500-talet men fulländad av Marie Antoine Carème (läs mer, se receptet). Bakverket är inspirationskälla till Napoleonbakelsen. Se dito recept.

 © Kunskapskokboken. Reviderat 2020-09

Läs mer

Om smördegar

Färdig smördeg

Om snittar och kanapéer

Om småkakor

Om vetebullar ¤

Blåhallon

Om giffel, Kipferl, croissant

Om vol-au-vent

Om inbakning

Om smörkräm

Film: Elephant Ears, sweet palmiers

Recept med Om smördegsbakelser, bröd

Det finns 27 recept med Om smördegsbakelser, bröd