Olika rissorter

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ris

(risgryn, opolerat ris, polerat ris, silverhinnan, bergris, torris, sumpris, våtris, klibbigt ris, mochigome, brutet ris)

Latin: Oryza, Oryza sativa, Oryza indica, Oryza japonica, Oryza sativa var. glutinosa, Oryza glaberrima, Oryza nivara

Engelsk översättning rice, parboiled rice, converted rice, boil-in-bag rice

Fransk översättning riz

Italiensk översättning riso

Tysk översättning Reis

Spansk översättning arroz

Ris är biologiskt ett släkte (Oryza) inom familj Gräs (Poaceae), omfattande ett 20-tal arter. Den viktigaste arten är Asiatiskt ris (Oryza sativa) som odlas i tropiskt klimat i hela världen. Därnäst arten Afrikanskt ris (Oryza glaberrima) som odlas i delar av Västafrika. Båda är kultiverade (vidareutveckalde) arter av ursprungsplantorna som växte/växer vilt i Ostostasien och Australien. Så kallat "vildris" som säljs i handeln är formellt inte ris utan korn från en närbesläktad gräsart (Leersia oryzoides), som odlas i Nordamerika.

Asiatiskt ris (Oryza sativa) är förädlat ris från den vilda arten Oryza nivara. Det är en ettårig stråväxt med långa blad, som växer i tropiskt klimat och blir vanligen 1 meter hög. Riset odlas på två sätt, dels sumpris/våtris (Oryza indica) som odlas i Indien, Asien, Brasilien, USA och Italien, dels bergris/torris (Oryza japonica) som odlas i högläntare terräng inklusive Mellan- och Sydamerika. Ris med hög glutenhalt (Oryza sativa var. glutinosa) ger klibbigt ris när kokt. Klibbigt ris kallas i Japan för "mochigome". Ris i Sverige omtalas redan 1328 från gravölet efter heliga Birgittas far. Vildris tillhör inte släktet Oryza utan tillhör en annan gräsfamilj (läs mer > Vildris).

Sorter: Det finns tusentals olika varianter av ris i olika färger. Man indelar ris i lång-, medel- och kortkornigt ris. I Sverige skiljer vi bara på långkornigt ("matris") och rundkornigt ("grötris"). Långkornigt ris innehåller hög grad av amylos (en stärkelsekomponent), vilket gör att riset behåller sin form vid tillagning och klibbar inte ihop så lätt. Sådant ris används mest som "matris" (läs mer > Långkornigt matris). Kortkornigt (rundkornigt) ris innehåller hög grad av gluten och ringa amylos, vilket gör att riset klibbar ihop vid tillagning. Medelkornigt ris är en mellanform med blandade egenskaper. Kort-/medelkornigt ris används till exempel till sushiris, risotto och risgrynsgröt eller andra risdesserter.

  • Råris: Riskornen (risgrynen) har ytterst ett kliskikt (hårt skal) och därunder en silvergrå vitamin- och mineralrik hinna, den så kallade silverhinnan. Om kliskiktet avlägsnats men silverhinnan finns kvar benämns sådant ris för råris eller fullkornsris. Det finns både lång- och kortkornigt råris. Råris kan ha olika färg till exempel gulblekt, rödaktigt, brunt eller svart. Råris bör kokas utan salt, för att saltet gör att råris har en benägenhet att sluta sig och hårdna.
  • Fullkornsris är i praktiken detsamma som råris. Fullkornsris kan dock vara behandlat för att ge kortare tillagningstid.
  • Polerat vitt ris: Det vita ris vi vanligen köper är skalat (kliskiktet har avlägsnats) och polerat (silverhinnan och grodd har putsats bort). Det förekommer även halvpolerat ris. Poleringen gör att viktiga näringsämnen försvinner, varför polerat ris ofta näringsberikas.
  • Parboiled rice ("förkokat ris") även benämnt converted eller processed rice, är oskalat ris som får ligga i blöt och sedan tryckbehandlas med ånga innan det torkas, skalas och poleras. I Italien kallas sådant ris för Avorioris ("elfenbensris" (läs mer > Avorioris). Cirka hälften av allt ris i världen behandlas på detta vis och är ett ris som vanligen förekommer i Sverige. Förr ansåg sådant ris som finare än annat ris, varför det ofta angavs på paketen. Numera anges det sällan. Metoden bevarar bättre riset näringsämnen, särskilt mineralerna och vitaminerna tiamin och niacin. Dessutom blir riset lättare att bearbeta (polera). Parboiled ris är inte kritvitt utan svagt beigefärgat.
  • Snabbris är ris som förkokats och därefter torkats, skalats och polerats. Parboiled ris är en variant av snabbris. Ju mer riset har förkokats desto snabbare går det för konsumenten att tillaga, men smak, konsistens och näringsvärden försämras av processen. Det finns 3-, 5-, 10- och 12-minuters snabbris (ordinärt vitt ris kokas cirka 20 minuter och råris cirka 40 minuter).
  • Sticky rice (Oryza sativa var. glutinosa, "klibbigt ris") är speciellt glutenrikt rundkornigt ris, som lätt klibbar ihop vid tillagning. Vanligt förekommande i Sydostasien. I Sverige kallas sådant ris för "grötris" (läs mer > Rundkornigt grötris). Det finns även lång- och medelkornigt ris som är klibbigt.
  • Brutet ris (broken rice) är trasiga eller krossade riskorn. Brutet ris tenderar till att ge klibbigare ris.
  • Boil-in-bag ("koka i påse") är parboiled ris som ligger i en påse med många hål som gör att vatten kan tränga in. Sådant ris kokas i mycket vatten, vilket hindrar torrkokning av riset. Påsen tas upp efter kort koktid, får rinna av och hälls sedan ur påsen. Produkten förenklar för konsument, men är ett dyrt ris. Metoden utvecklad av och säljs främst under varumärket Uncle Ben´s, men andra förekommer. Finns för olika rissorter (se respektive).
  • Bearbetat ris förekommer i olika former, till exempel som rispuffar, risflingor, riskakor och rispapper. Av ris tillverkas också produkter som risnudlar, rismjöl, rissocker, soja, vegetabilisk risdryck, risvinäger och sake. Se respektive via länkar nedan.

Näringsvärde: Råris är fiberrikt och näringsrikare än polerat ris. Snabbris är minst näringsrikt. Kokt ris innehåller runt 120 Kcal/100g vilket är högt i jämförelse med kokt potatis (~80 Kcal/100g). Andelen kolhydrater är för kokt ris runt 25% och för potatis cirka 16%. Andelen vatten är cirka 10% högre i kokt potatis (~80%) än i ris (~70%). Kokt sushiris är extra kaloririkt (~144 Kcal/100g) och innehåller mer kolhydrater (~30%) och mindre vatten (~66%). Råris/fullkornsris innehåller cirka 4% kostfibrer och är därför nyttigare än polerat ris som innehåller 1%.

Näringsberäkning ris: I Kunskapskokbokens system beräknas vattenupptaget när ris kokas automatiskt. Anges vattenmängd i receptet för riskokning skall detta markeras med "Äts ej". I annat fall dubbelräknas vattenmängden, vilket ger felaktiga portions- och näringsvärden.

Hälsa: Ris kan innehålla ganska mycket arsenik (läs mer > Arsenik), som kan vara skadligt för hälsan. Kokt ris kan utveckla livsfarliga bakterier vid långvarig varmhållning.

  • Arsenik: Ris och risprodukter inklusive ekologiskt odlade, innehåller arsenik i varierande mängd. 2011 hittade Testfakta sju sorter där värdena översteg tillåtet gränsvärde och värst i ris av märket Shiva, men även i ICA:s eget varumärke. Särskilt högt i riskakor, råris (fullkornsris) och risdrycker. Arsenik är cancerframkallande. Cirka en tredjedel av all arsenik som svensken konsumerar kommer från ris. Halterna innebär ingen akut risk, men arsenik är ett ämne som man ska försöka att få i sig så lite som möjligt av. Det finns särskilda råd om ris och risprodukter (risgröt, risnudlar, riskakor och rismellanmål). Vuxna bör inte äta ris och risprodukter varje dag och barn inte oftare än fyra gånger per vecka. Ge inte spädbarn och små barn riskakor och risdrycker och helst inte heller annan rismat.
  • Bakterier: Tillagat ris kan i värsta fall utveckla livsfarliga bakterier (toxinet Bacillus cereus) om tillagat ris får stå för länge i rumstemperatur eller på svag varmhållning. Något att tänka på för storkök. Kineserna minskar risken genom att syra riset med risvinäger. Läs mer > Bacillus cereus.

Miljö: Ris är UV-känsligt och hotas av ozonskiktets uttunning.

Produktion, konsumtion: Ris har funnits som föda i minst 10.000 år och är världens mest konsumerade basvara (= 1/5-del el av världens energikonsumtion) och det näst mest odlade sädesslaget efter majs, som också odlas som kreatursfoder (läs mer > Om sädesslag).

Världsproduktionen av ris:

 2010

Milj ton

Andel

Ack.

 Kina

197

28%

 Indien

144

21%

 Indonesien

  66

  9%

 Bangladesh

  50

  7%

 Vietnam

  40

  6%

71%

 Thailand

  36

  5%

 

 Myanmar

  33

  5%

 Filippinerna

  16

  2%

 Brasilien

  11

  2%

 USA

  11

  2%

86%

 Japan

    8

  1%

 

 Kambodja

    8

  1%

 Pakistan

    7

  1%

 Sydkorea

    6

  1%

 Madagaskar

    5

  1%

91%

 Övriga

  62

  9%

 Totalt

701

100%

Källa: FAOSTAT


Medelsvenskens konsumtion av ris (Kg/år)

Kg/person & år

1960

1980

2000

2008

60>08

Risgryn kg/år

1

2

4

6

480%

Kcal per dag

10

22

39

56



SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS RIS

Ris var förr ovanligt i Sverige men är numera en naturligt tillbehör till mat vid sidan av potatis och andra rotfrukter. Långkornigt matris används som tillbehör till mat, fyllning i pajer, sallader och liknande. Rundkornigt ris används till risotto (arbori- och avoriris), till sushi (japanskt ris), eller som grötris. Läs mer > Så tillagas ris.

Ett axplock klassiska risrätter:

  • Pilaf (turk. pilav, persiska = polow) är en klassisk orientalisk risrätt. Tillagas också av krossade bo-/vetekorn. Ris med hackad lök sauteras (steks) i olja några minuter. Därefter tillsätts buljong som stegvis får koka in i riset. Allehanda ingredienser och kryddor tillförs riskokningen, varierande med de lokala köken. Grönsaker är vanligt förekommande. Kött, fisk eller skaldjur kan ingå, liksom torkad frukt, nötter och allehanda kryddor. Se recept > Pilaffris.
  • Risotto är Italiens motsvarighet till pilaf. Tillagas på samma sätt. Läs mer > Så tillagas ris. Se recept > Risotto.
  • Paella (spa. = stor stekpanna) är klassisk risrätt från Valencia i Spanien, bestående i varierande grad av vitt ris, bönor, kyckling, kanin, eller skaldjur. Kryddas gärna med saffran och rosmarin. Tillagas i en paellapanna, därav namnet. Läs mer > Paellapanna. Se recept > Paella Valencia.
  • Arroz negro (spa. = svart ris) är en katalansk rätt av ris med bläckfisk liknande en skaldjurspaella. Det är inte ett svart ris (läs mer > Svart ris), utan riset och rätten är svart av bläckfiskbläck.
  • Dolmadákia (grek. dolma = fyllning) är grekiska vinbladsdolmar fylld med lammfärs och ris. Läs mer > Om dolmar. Se recept > Dolmadákia.
  • Jambalaya är en amerikansk starkt kryddad risrätt med varierande innehåll av skal- och blötdjur, kyckling, fläskkött, tomater och paprika. Traditionellt ingår kryddstark korv. Ursprung från New Orleans i Louisiana och inspirerad av den spanska paellan. Se recept > Jambalaya.
  • Dosa är en sydindisk frukostpannkaka fylld med ris och svarta bönor.
  • Nasi Goreng (nasi = kokt ris, goreng = gratinerat) är en indonesisk risrätt, som vanligtvis innehåller grönsaker och kyckling. Se recept > Nasi Goreng.
  • Bibimbap (Kor. "blandat mål") är en koreansk rätt bestående av ris blandat med chilipasta, finskurna grönsaker, stekt ägg och kimchi (surade grönsaker). Det finns många varianter där även kött eller fisk kan ingå.
  • Sushi är små riskorvar med allehanda pålägg. Läs mer > Sushi-skolan.
  • Asiatisk risgröt förekommer i många lokala varianter ofta med inblandning av andra ingredienser. Riset kokas länge till lös gröt. I Kina finns bland annat Congee, i Indonesien Bubur, i Filipinerna Lugaw, i Japan Kayu, i Korea Juk, i Thailand Chok och i Indien Tamil Nadu.
  • Risgrynsgröt är den svenska risgrötsvarianten, klassisk på julafton. Se recept > Risgrynsgröt. En annan julklassiker är Ris à la Malta (se dito recept). Till svenska risklassiker räknas också risgrynspudding och sjuskinnsgröt (se respektive recept). Saffranspannkaka är en ungspannkaka av risgrynsgröt. Se recept > Saffranspannkaka.
  • Horchata är en mexikansk dryck bestående av ris, kanel, råsocker, vaniljextrakt, kondenserad mjölk och vatten som mixas och silas. Serveras kylskåpskall eller varm

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-09

Läs mer

Långkornigt vitt matris

Rundkornigt vitt ris, grötris

Rispapper

Rispuffar

Rismjöl

Risdryck

Risnudlar

Rissocker

Risvinäger

Om risvin, sake

Dagens eftersmak

Arsenik

Om spannmål och säd

Svart ris

Paellapanna

Recept med Om ris

Det finns 102 recept med Om ris