Grön-, savoj-, brysselkål och broccoli (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om kål

(huvudkål, bladkål)

Latin: Brassica oleracea

Engelsk översättning cabbage

Fransk översättning chou

Italiensk översättning cavolo

Tysk översättning Kohl

Spansk översättning col

Kålväxter (släkte Brassica) tillhör familj korsblommiga växter. Släktet omfattar dels vilda arter, dels en mängd odlade. Till släktet förs bl.a. kål, salladskål, kålrot, raps, majrova, rova, rybs, sareptasenap, sellerikål, svartsenap och åkerkål.

Kål är är en art bland kålväxter hemma­hörande i Asien, Europa och norra Afrika. Den kan bli meterhög, har tjocka saftiga stjälkblad och stora blommor sittande i klase. Kål förekommer i många varianter. Vanligen skiljer man på huvudkål med tätt sittande blad t.ex. vitkål och bladkål med utfällda blad t.ex. grönkål. Den asiatiska kolsorten pak choy är också en bladkål med sina mjuka, mörkgröna blad och vit bladstjälk. Mellanformer är t.ex. salladskål och spetskål. Blomkål är en udda variant med sin uppsvällda och deformerade blomställning. En annan variant är kolrabbi där det är den uppsvällda stamdelen av växten som används som föda. En femte variant är kålrot där det är den köttiga, runda stjälkbasen under jord som används i matlagningen och som därför klassas som rotfrukt.

Kål förekom som föda under stenåldern och odlades av kelterna i förromersk tid. Romarna kände till både blomkål och vitkål. Under medeltiden var kål en viktig föda och odling skedde i s.k. kålgårdar (senare = köks­trädgård) av grönkål, vit- och rödkål samt kålrot. Blom­kål blev vanlig i Sverige under 1700-talet och brysselkål (rosenkål) kom först på 1800-talet till Sverige.


ANVÄNDNING


Finskuren rå kan användas i sallad, men är tämligen svårsmält, i synnerhet de kompakta kålsorterna som vitkål och rödkål. Ett sätt att göra den råa kolen mer ätbar är att först kraftigt knåda bladen blandat med salt. Skölj dem sedan i kallt vatten och hacka kålen. Servera med matolja och krydda enligt egen smak till exempel med oregano. Som ensamrätt passar ostar som feta. Ett annat sätt är att först blanchera (lättkoka) eller lättsteka kålen innan den serveras som sallad eller som tillbehör. Huvudkål som blomkål, brysselkål och broccoli kan ätas rå, men äts vanligen kokt som tillbehör. Vitkål kan kokas som blad när den används till kåldolmar, eller finskuren ugnslagad i en kålpudding. Hackad kål kan stuvas eller användas till kålsoppa. Kål kan också suras (surkål) vilket är vanligt tillbehör till korv och kött i tysktalande länder. Sukål används också som smörgåspålägg. Kål anses passa väl till kött-, korv- och färsrätter.

Klassiska kålrätter (se motsvarande recept):

  • Coleslaw är en amerikansk klassiker. Strimlad, rå vitkål blandas med äpple, selleri, nötter, majonnäs m.m. 
  • Surkål är tysk klassiker till kött- och korvrätter. Det är kål som mjölksurats. Läs mer > Om surning.
  • Pizzasallad är klassiskt italienskt tillbehör till pizza. Det är vitkål marinerad i olja och vinäger. 
  • Skånsk brunkål är en skånks klassiker till julskinkan tillredd av vitkål.
  • Kålpudding är klassisk husmanskost. Köttfärs blandad eller övertäckt med finskuren vitkål som ugnslagas.
  • Kåldolmar är klassisk svensk husmanskost. Köttfärs blandat med ris kläs in i vitkålsblad.
  • Kålsoppa är klassisk svensk soppa av hackad kål, lök och någon rotsak som fräses i smör och sedan kokas.
Läs mer

Surkål

Recept med Om kål

Det finns 10 recept med Om kål