Dovhjort (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Stefan Oscarsson ¤

Hjort, hjortkött }

(hjortdjur, hjortkött, kronhjort, kronvilt, dovhjort, dovvilt)

Latin: Cervus elaphus, Dama dama

Engelsk översättning stag, fallow-deer

Fransk översättning mâle, daim

Italiensk översättning maschio, daino

Tysk översättning Edelhirsch, Damhirsch

Spansk översättning macho, gamo

Hjortdjur (Cervidae) är en familj med ett 40-tal arter. Svenska hjortdjur är älg, rådjur, dovhjort, kronhjort och ren. Läs mer > Om hjortdjur.

Hjort = arterna kronhjort eller dovhjort. De är snarlika varandra och båda är eftertraktat jaktbyte.

Kronhjort
(Cervus dama) är näst älg den största arten av hjortdjuren med en mankhöjd av 0,7-1,5 meter och vikt på 75-350 kg. Det finns 12 underarter. Hanen (bocken), som är avsevärt större än honan (hinden), har kraftfull ståtligt grenad hornkrona. Kronhjortar förekommer i Europa, Nordafrika, Mellanöstern och stora delar av Asien samt i Nordamerika. I Sverige främst i Syd- och Mellansverige.

Dovhjort (Cervus elaphus) är mindre än kronhjorten och kan variera ganska mycket i färg, från rödbrun med vita fläckar på sommaren och gråbrun på vintern, till svart­bruna året om, eller till väldigt ljusa varianter. Hornen är skovelformiga hos äldre hjortar. Dovhjorten kommer ursprungligen från Mesopotamien och Mindre Asien men har inplanterats i många länder. Förekommer i Syd- och Mellansverige, lokalt i ganska stora bestånd.

Hjortdjurskött anses av många som något av det bästa kött man kan äta.

  • Köttkvalité: Finfibrikt och lent. Bästa köttet från unga djur. Som annat vilt är köttkvalitén beroende av djurets egenskaper och av hur djuret fällts, eller hur köttet hanterats.
  • Smak: Medel viltsmak (mer än för rådjur, mindre än älg).
  • Alternativ vara: Rådjur, ren eller nötkött.
  • Försäljning: Förekommer färsk i butik under senhösten, fryst ofta året om.
  • Tillagat pris:
  • Förvaring: Kallt en vecka, i frys ett år.

Hälsa: Hjort är ett relativt friska djur. Smittsamma sjukdomar som kan överföras till människan förekommer inte. Däremot kan sjukdomstillstånd göra djuret olämplig som människo­föda, men normalt självdör dessa djur och skjuts sällan vid jakt. Dessutom brukar sjuka djurs utseende avvika tydligt. Kött i handeln är kontrollbesiktigat av veterinär.

Näring: Hjortdjurskött är magert och nyttigt kött.

Miljö: Viltkött anses miljövänligt och ingår i det naturliga kretsloppet.

Jakt
:

Styckning: Hjort styckas på likande sätt som nötdjur. Sadeln med filéerna utgör de bästa bitarna och bör komma från unga djur. Köttet blir mört efter kort tids hängning. Läs mer > Stycka kött.


SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS HJORTKÖTT

Hjortkött tillagas på samma sätt som nötkött. Som tillbehör passar ofta andra produkter från skogen, t.ex. svamp, geleade vilda bär etc.

  • Hals, bog, högrev: Till grytbitar eller mald som färs. Bogen passar som stek.
  • Bringa: Till färs eller som grytbitar, kokt med el. utan ben.
  • Sadeln: Helstekt med ryggrad eller utskuren och stekt som biff. hel eller skivad
  • Filén: Helstekt, eller stekt i skivor.
  • Stek/ländstycke: Helstekt t.ex. som tjälknöl, eller stekt skivad. Lämplig t.ex. som sjömansbiff. God att salta och röka.
  • Lägg: Som gryytbitar, eller som osso bucco.
  • Kollapen: Grytbitar eller skivad till rulader.

Hjort- och rådjurskött passar väl till att rökas.

Stektemperatur

En stek med innertemperatur 60-65°C är rosa inuti, vid 70° är den genomstekt.

Ugns-

     Innertemperatur 

temp.

Röd

Medium

Välstekt

Filé

110°C

52°C

57°C

65°C

Stek

125°C

55°C

62°C

68°C


Hel hjortfilé (innerfilé) väger cirka 400 gram. Puts, rens cirka 5%. Rakskuren mittparti väger runt 250 gram.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-12.

Läs mer

Om hjortdjur

Stycka kött

Om vilt och viltkött

Möra kött

Riksförbundet Svensk Hjort

Film: Spit roasted venison with Heston Blumenthal

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Hjort, hjortkött }

Det finns 9 recept med Hjort, hjortkött }