Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Maträttskorv

(svensk korv)

sausage

saucisse

salsiccia

Wurst

salchicha

Grupper inom
Maträttskorv:

Varmkorv

Grillkorv

Bräckkorv

Köttkorv, fläskkorv, julkorv

Lammkorv, viltkorv

Grynkorvar

Inälvskorvar

Wienerkorvar, Frankfurter

Weisswurst, Boudin blanc

Bratvurst

Nürnberger Rostbratwurst

Frukostkorv, lunchkorv

Kolbasz, ungersk korv

Maträttskorv (ty. Wurst, fr. saucisse = liten korv till skillnad från saucisson = stor korv dvs. påläggskorv) är, till skillnad från påläggskorv (se dito), en korv som tillreds och äts som måltid. Variationsrikedomen är stor. Sådan korv tillverkas av allt slags kött, men främst av griskött ofta med inbladning av annat kött från nöt inklusive häst. Kött från får/lamm/get och vilt används också, liksom blod och inälvor. I korvarna tillsätts fett och torrvaror som potatis, potatismjöl, gryn, rågmjöl, mjölkprotein och kryddor av allehanda slag. Klassiska svenska maträttskorvar är till exempel falukorv, fläskkorv, isterband och stångkorv. Internationella klassiker är till exempel bratwurst, kabanoss och salsiccia. De flesta maträttskorvar varmröks, vilket ger korvmassan rosa-röd färg, eller så kokas korven vilket ger blekbeige färg som på prinskorv. Rå korv är numera sällsynt förekommande i butik. Vi kan dela in maträttskorvar i följande huvudgrupper.

Råkorvar - ej värmebehandlad. Sådan korv måste ätas färsk, mycket kort hållbarhet. Sällsynt förekommande i handeln på grund av kort hållbarhet och smittrisk vid hantering i distributionskedjan. Så sent som på 1950-talet var det vanligt med rå fläsk- och köttkorv i butikerna.
Kokta maträttskorvar - värmebehandlad av producent. Hållbar någon vecka när rätt hanterad. Sådan korv kan ätas rå, men är främst avsedd att värmas upp i vatten. Hit räknas bland andra "varmkorv", wienerkorv och prinskorv.
Rökta maträttskorvar - värmebehandlad av producent (vanligen varmrökt). Numera är dock de flesta svenska "rökta" korvarna inte rökta på sedvanligt sätt utan är smaksatta med rökarom (läs mer > Om rökning). I praktiken en kokt korv med röksmak, till exempel falukorv, bratvurst och stockholmare.
Grynkorvar - värmebehandlad av producent, kokt eller rökt. Korven är grovkornig och gryning tack vare grovmalt kött och ingredienser som korngryn, hackad rå potatis och ris. Hit räknas isterband, stångkorv, värmlandskorv och västgötakorv.
Inälvskorvar - värmebehandlad av producent, kokt korv. Föga uppskattad i Sverige, men desto mer i mellersta och södra Europa.

Stoppad rå korv kan också torkas utan att värmebehandlas, vilket är en tillverkningsmetod som främst används till påläggskorvar. Läs mer > Tillverkningsmetoder korv. Se också avsnitt > Påläggskorv, korvsnacks.

Hälsa, miljö: Korv är rikt på omättat fett som anses ohälsosamt. Miljömässigt äter svensken för mycket kött och korv. Korv är ofta fri från

gluten, laktos, ägg, soja, mjölk och ärtprotein. Se innehållsförteckning. Kokt kött/korv anses hälsosammare än rökt och stekt.

NÄRINGSVÄRDEN OCH PRIS MATRÄTTSKORV

För respektive enskild korv redovisas höga och låga näringsvärden enligt nedanstående tabell. Högt och lågt jämförpris är i förhållande till andra huvudingredienser i en måltid (kött, fågel, fisk och skaldjur). Läs mer > Om prisjämförelser.

Näringsvärden korv	Mkt lågt	Lågt	Medel	Högt	Mkt högt
Köttandel paketet *)	< 25%	25-50%	50-75%	75-100%	100%+
Köttandel verklig *)	< 20%	20-40%	40-60%	60-80%	80-100%
Vattenhalt	< 45%	45-55%	55-65%	65-75%	> 75%
Fetthalt	< 5%	5-15%	15-25%	25-35%	> 35%
Proteinhalt	< 5%	5-10%	10-15%	15-30%	> 30%
Kolhydrater	0-2%	2-5%	5-10%	10-15%	> 15%
Salthalt	0	ca 1%	ca 2%	3-6%	> 6%
Energimängd Kcal/100g	< 100	100-200	200-300	300-400	> 400
Jämförpris huvudråvara kr/kg	< 100	100+	200+	300+	500+

*) Köttandel: På korvpaketet anges köttandelen, vilket sällan anger verklig andel i den färdiga produkten. Värdena är för höga på grund av märkliga EU-regler. Därför anger Kunskapskokboken eget beräknat "verklig andel". Läs mer > Korvmatematik, köttandel.

Några klassiska korvars	Kötthalt	Kötthalt	Energi	Protein	Fett	Kolhydrat	Vatten	Pris
normalvärden	paketet	verklig	Kcal/100g	%	%	%	%	kr/kg
Varmkorv	50-60%	40-50%	240-300	8-13%	20-25%	3-10%	55-70%	40-100
Wienerkorv, prinskorv	50-85%	45-70%	200-300	9-13%	18-25%	5-6%	55-65%	65-100
Köttkorv, fläskkorv	45-60%	40-50%	200-300	5-10%	18-23%	5-10%	60-65%	50-75
Frukostkorv	50-70%	40-60%	200-300	8-12%	20-25%	5-10%	55-65%	50-100
Falukorv	50-70%	40-60%	230-270	7-11%	18-23%	4-6%	60-65%	30-70
Grillkorv	34-99%	30-85%	220-300	10-14%	20-23%	4-8%	54-64%	30-150
Bratvurst	70-85%	60-70%	250-350	12-15%	20-35%	0-5%	50-65%	60-100
Isterband	50-70%	45-60%	240-300	10-12%	18-25%	7-15%	50-55%	70-80

Verklig kötthalt: Kötthalten i maträttskorv varierar vanligtvis från medel till högt 40-80%. Ibland även mycket högt som i klassisk kabanoss (~90%), eller låg som i stångkorv (~22%). Spridningen är särskilt påtaglig för grillkorvar där barnkorven "Dennis Hot Dog" har mindre än 30% köttandel och en "slaktarkorv" hela 85%. Kötthalten i svensk korv är generellt lägre än i klassiska utländska korvar, för att svensk korv oftast har inblandning av potatismjöl och annat.
Energi: Energimängden i korv är generellt högt, 200-300 Kcal/100 gram. Läs mer > Kalorier i livsmedel. Köttrika och torkade korvar kan ha högre energihalt.
Protein: Proteinmängden i svensk korv varierar normalt mellan 9-16%. Lägre i lågpriskorvar. I korv med låg kötthalt tillsätts ofta blod och inälvor för att höja proteinhalten.
Fetthalt: Fettmängden varierar vanligtvis från 18% till 25%, men både lägre och högre fetthalt förekommer. Skinnfri korv vanligen runt 15% och "smalkorv" cirka 10%. Wurstmasters stångkorv 9%. Den tyska klassikern Nürnberger innehåller cirka 30% fett. Fettandelen är som regel betydligt högre än proteinhalten, ofta mer än dubbelt. Gäller särskilt lågpris grillkorvar. Oftast högre i svensk korv än i utländsk korv.
Kolhydrater: Svensk korv innehåller oftast potatismjöl och liknande. Andel kolhydrater i bratvurst vanligen 1-6%, falukorv 4-5%, kokkorv vanligen 5-10%, grillkorv 4-14% och grynkorvar 8-18%.
Salthalten är som regel runt 2%.
Vattenhalten oftast mellan 50-60%. Burkkorv ~66%.

Vad som sagts ovan gäller maträttskorv. Jämför > Påläggskorv.