Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så ugnslagas rostbiff

(Så ugnslagas rostbiff 1. fransk stekning 125ºC = jämn genomstekning 2. engelsk stekning 175ºC = brunare kant rödare kärna, Så tillagas rostas, Tillagningstid, stektid rostbiff nöt, kärntemperatur / innertemperatur rostbiff nöt)

How to roast beef 1. French roasting 125ºC = even roasted 2. English roasting 175ºC = brown edge red core

Comment faire du rôti de bœuf 1. torréfaction française 125ºC = torréfaction uniforme 2. torréfaction anglaise 175ºC = noyau rouge bord brun

Come arrostire il manzo 1. 1. Arrosto francese 125ºC = arrosto uniforme 2. Arrosto inglese 175ºC = bordo marrone cuore rosso

Wie man Rindfleisch röstet 1. Französische Röstung 125 °C = gleichmäßig geröstet 2. Englische Röstung 175 °C = brauner Rand, roter Kern

Cómo asar carne asado 1. Tostado francés 125ºC = tostado parejo 2. Tostado inglés 175ºC = borde marrón núcleo rojo

Grupper inom
Rostbiff nöt:

Så ugnslagas rostbiff

Rostbiff och rostas passar bäst att ugnstekas hel i 125ºC värme vilket benämns fransk stekning, eller i 175ºC vilket kallas engelsk stekning. Den serveras såväl varm skuren i tjocka skivor, som kall i tunnare skivor. Skuren i tjocka skivor kan rostbiff pannstekas eller grillas. Man kan grilla hel rostbiff, men det är ganska svårt att få jämn värmetillförsen. Det går att bräsera hel rostbiff som annan stek (läs mer > Så bräseras nötstek), men ungstekt är bäst. Kokt rostbiff förekommer knappast.

Fransk stekning i 125ºC innebär att hela snittytan blir jämnt stekt, förutom en yttre knaprig skorpa.
Engelsk stekning 175ºC innebär röd kärna omgiven av ett rödbrunt kött innanför en knaprig skorpa.
Långsam stekning: Man kan tillaga i låg ugnstemperatur, 100ºC eller lägre. Köttet blir saftigare.

Andras recept: Rostbiff stekt i ugn är de vanligast förekommande recepten i kokböcker om man söker stek. Recept med rostbiff tillagat på annat sätt är sällsynt. Tillagning oftast på klassiskt vis i 125 eller 175ºC (80-200ºC), till en innertemperatur av 60ºC (55-70ºC). Tillagningstiderna är generellt ganska diffust angivna och svajiga. Föreslagna portionsvikter i recept vanligen 150-200 gram råvikt (= tillagat ca 110-150g). Låg vikt föreslås av Svenskt Kött (100-125g = tillagat 80-100g).

Förberedelse:

Bra köttval: Den rostbiff som saluförs i handeln är mestadels bra, vanligtvis vakuummörad i plastpaket. Steken bör väga minst 1 kilo, gärna mer.
Portionsvikt: Beräkna 165 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 55°C. Vid kärntemperatur 60°C behövs 175 gram (= 140 g tillagat), på grund av ökad vattenavgång. Vid högre kätmtemperatur torkar köttet ut än mer. Läs mer > Vikt- och näringsberäkning tillagning.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar. Helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Plastförpackad stek innehåller oftast ganska mycket köttsaft, ett par-tre procent av inköpsvikten.
Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet i god tid från kylskåpet för att bli tempererat (15-18°C). Främst för att förkorta stektiden men det ger också jämnare genomstekning och bättre stekyta. Det tar längre tid att rumstemperera kött än vad som normalt står i recept. Det tar uppemot 6 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos att gå från 4-5°C kärntemperatur till 16-17°C. Rumstemperering gör att köttet torkar ut något, en 1-kilos viktminskar 1-2% och 2-kilos med 2-3%. Läs mer > temperera.
Möra/marinera: Butiksköpt rostbiff är som regel mört. Köttet bör inte marineras, marinaden förtar lätt den fina köttsmaken. Undantag förekommer, se recept > Whiskymarinerad tjälknöl av rostbiff.
Ansa: Eventuella hinnor och senor putsas bort. Kollagenet hinner inte smälta tillräckligt, som det gör vid långkok (läs mer > Kollagen). Eventuell fettkappa behålles under stekning.
Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Binda: Är köttbiten ojämn binds den ihop med hushållssnöre eller innesluts i nätpåse (läs mer > Hushållssnören).
Smaksättning: Om skyn inte skall användas saltar man köttet rikligt, men inte i förväg för då bildas fukt på ytan. Salt drar till sig fukt, dock marginellt och har ingen betydelse för vattenhalten i köttet vilket ibland påstås. Rulla steken i salt eller klappa in det så att det fastnar. En saltskorpa ger fin smak. Skall skyn användas undviker man att salta för att inte såsen skall bli alltför salt till vilken skyn används. Då smaksätter man i efterhand i stället. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan. Rosmarin är en krydda som tål hög värme.

SÅ UGNSTEKS ROSTBIFF

Rostbiff tillagas i ugn på samma sätt som annan nötstek, men till en lägre kärntemperatur (50-60°C).

Ugn: Temperatur vanligen 125 eller 175°C. Lägre temperatur tar längre tid att laga, ger jämnare genomstekning och ett något saftigare kött. Sätt på ugnen i god tid, minst 20 minuter innan maten sätts in. Det tar längre tid för ugnen att bli riktigt genomvarm än vad indikatorn på spisen visar. En genomvarm ugn håller värmen bättre (läs mer > Ugnar).
Bryna: Detta är gäller i första hand mindre stekar som tillagas i lägre ugnstemperatur. Man gör det för att få en knaprigare och smakrikare skorpa, inte för att innesluta fukt vilket många påstår (= marginell betydelse). Vid 175°C och stora stekar kan ytköttet bli alltför bränt. Då bryner man inte utan penslar i stället köttet med smör för att få fin skorpa, både innan och under tillagningen. Läs mer > Bryna.
Ugnslaga: Stick in en stektermometer in till köttets mittpunkt. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under. Man kan lägga steken i ugnssäker form om man vill samla upp steksky. Tillsätt i så fall efter en stund i ugnen, en skvätt vätska i formen en eller flera gånger så att skyn inte bränner fast. Vänd/vrid köttet någon gång för jämnare runtomvärme. Undvik så långt möjligt att öppna luckan under pågående tillagning, det förlänger tillagningstiden väsentligt.

Kärntemperatur (innertemperatur): Vid fransk stekning rekommenderas att rostbiffen tas ut vid 55-57°C kärntemperatur, då är köttet rosa efter att ha vilat. Vid engelsk stekning bör steken tas ut vid kärntemperatur 50-53°C. Då har steken röd kärna omgivet av ett brunare kött längre ut och en knaprig skorpa. När man har gäster vars preferenser man inte känner rekommenderas medium stekt, uttag vid kärntemperatur 60°C. De som tycker om rödrosa kött brukar även tycka om rosabrunt kött. "Välstekt" rostbiff faller få i smaken och ingen gillar genomstekt rostbiff. Läs mer > Om innertemperaturer.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.
Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa.
Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.

Tillagningstid: Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Vi rekommenderar ugnstemperatur 125°C för bästa resultat och att köttet tempererats till 15-18°C innan ugnslagning. Räkna med att kylskåpskallt kött (4-6°C) tar runt 1 timme längre att tillaga. Läs mer > Så ugnslagas nötstek. Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En 1-kilos rostbiff kan vara platt och 5 cm hög, eller äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tabellen nedan avser rundade stekar. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. Använd termometer för finkontroll av önskad kärntemperatur.

Rostbiff normtid min/kg	Röd	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemperatur	- 50°C	- 55°C	- 60°C	- 65°C
Ugnstemperatur 175°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	45 min/kg	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.

Efterstekning: När köttet tagits ur ugnen fortsätter temperaturen att stiga (eftersteka). Ju högre ugnstemperatur, desto mer. Vid ugnstemperaturer 100°C eller lägre eftersteker köttet nästan inte alls. Över 150°C eftersteker det med 2-4 grader för stekar på 1-2 kilo när det tagits ur ugnen. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer. En stek på 2,5-3 kilo eftersteker 5-8 grader, vilket måste beaktas genom att ta ut steken något tidigare. Inpackad i aluminiumfolie eller dylikt eftersteker köttet än mer. I andras recept rekommenderas ofta att köttet packas in i smörpapper eller folie under vilan (se nedan). Då måste man beakta detta och ta ut köttet lite tidigare vid lägre kärntemperatur, men det är svårt att då få rätt stekgrad och köttet riskerar att bli överstekt.
Låt vila: Stekt kött skall alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila 20-30 minuter eller längre utan att packa in det. I många recept brukar det rekommenderas att köttet skall vila 5-15 minuter, vilket inte räcker för att stabilisera köttsaften. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Ett undantag gäller om steken råkar bli klar långt innan den skall serveras. Packa i så fall in den i aluminiumfolie 15 minuter efter uttag, när efterstekningen är klar. En inpackad stek på 2,5 kilo uttagen vid 60°C sjunker endast med 5 graders kärntemperatur under extra vila på 1,5 timmar. Mindre stekar kallnar fortare.
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta en sås. Sila skyn innan den används. Tillsätt lite i taget och smaka av så att såsen inte blir alltför salt.