Fotograf/bild: Smaka Sverige, Jordbruksverket ¤

Om nötkött, köttkvalité

(nötkött, oxkött 1. köttkvalitet nöt 2. framdelskött, mittdelskött, bakdelskött nöt)

Latin: caro bovis

beef, meat of oxe 1. meat quality 2. front meat, middle meat, hind meat beef

boeuf 1. qualité de la viande de bœuf 2. viande avant, viande moyenne, viande arrière boeuf

carne di manzo, carne di bue 1. qualità della carne 2. carne anteriore, carne centrale, carne posteriore manzo

Rind, Rindsfleisch 1. Findfleischqualität 2. Vorderfleisch, Mittelfleisch, Hinterfleisch vom Rind

carne de res, carne de vaca 1. calidad de carne 2. carne delantera, carne media, carne trasera carne de res

Grupper inom
Om nötkött, köttkvalité:

Produktion, konsumtion nötkött

DFD, stressat nötkött

Nötkött är kött från tjur, ko eller kalv. Kött från tjur och ko brukar benämnas oxkött, för att skilja detta från kalvkött, men sägs bara "nötkött" avses i allmänhet kött från ko eller tjur. I vid bemärkelse omfattar oxkött även kött från andra oxdjur som bison. Egentligen är "oxe" en äldre kastrerad tjur. Nötkött styckas (parteras) i Sverige anatomiskt (läs mer > Styckning nöt).

Produktion: Världsproduktionen av nötkött var totalt 72 miljoner ton är 2017, vilket utgör en tredjedel av allt producerat kött (exklusive fågel och vilt). I Sverige 132.000 ton nötkött. Läs mer > Produktion nötkött.

KÖTTKVALITÉ NÖTKÖTT

Hur kommer det sig att kött kan smaka så olika, vara mört eller segt, till och med när det är samma styckdetalj?

Fräschör: Nötkött skall lukta gott och ha röd färg, inte skifta i grått. Det skall vara torrt och inte klibba. Ett gammalt kött har lätt ammoniumlukt, ett välhängt kött har en lätt doft av grönmögelost. Bra nötkött är klarrött till mörkrött, har viss marmorering (fettinsprängning) och synligt ljusgult fett. Ett stressat djur vid slakt ger dåligt kött (läs mer > DFD-kött, stressat nötkött).

Köttets färg: Myoglobin (läs mer > Myoglobin) är motsvarigheten till hemoglobin i blodet, ett protein som binder syre i muskelceller och ger kött sin rödtonade färg. Muskler som främst används för snabb, tillfällig ansträngning är ljusare (har lägre myoglobinhalt) än uthålliga muskler som används mer konstant. Nötkött, i synnerhet hos äldre djur, har generellt höga halter av myoglobin (cirka 0,5 %) och är mörkt rött. Ungdjur har ljusare kött och griskött innehåller låga halter (0,06 %) och är därför ljust. När kött tillagas omvandlas proteinet och färgen blir brungrå. Detsamma gäller kött som får ligga en stund, i synnerhet strimlat kött och köttfärs. Läs mer > Färgsmak.

Styckdelarnas karaktär och användbarhet:

Framdelkött som högrev, bog, bringa, hals och lägg, är relativt benigt med många och korta muskler och med en hel del senor och hinnor (bindväv). Köttet är fett- och smakrikt. Framdelskött möras i ringa grad av slaktaren utan brukar tillagas tills mört. Kräver lång tillagningstid i låg värme och lagas till hög kärntemperatur (läs mer > Bindväv). Passar utmärkt att grytkokas.
Mellandelskött innehåller de bästa bitarna som filé och biff. Till det bästa räknas också de närliggande köttstyckena entrecôte (framdel) och rostbiff (bakdel). Detta kött blir gott stekt eller grillat. Undantag är kollappen (magpartiet) som liknar bringan.
Bakdelskött består av större och köttigare muskler med obetydlig fetthalt och är mindre smakrikt än framdelskött. Det är däremot mörare, bland annat för att det brukat möras runt en vecka av slaktaren. Allra bäst är rostbiffen, följt av innanlår och fransyska. Rullen och ytterlåret är lite hårdare och blir torrare vid tillagning. Sådant kött passar bäst att tillagas i fuktig, låg värme det vill säga kokt eller bräserat.

Faktorer som påverkar köttkvalitéten:

Ras, kön, ålder och fetthalt (marmorering) har stor betydelse för smak och kvalité, liksom vad djuret ätit, hur det slaktats, hantering efter slakt och vilken styckdel som väljs. Det bästa köttet hittar man hos köttspecialister.

Ras: Man skiljer på slakt- och mjölkraser. Vissa slaktraser är större, har högre marmoreringsgrad med ett smakrikare och mörare kött. Ras har dock mindre betydelse än man kanske tror. Läs mer > Köttraser nötboskap.
Ålder: Kött från äldre djur är mindre mört, men smakrikare än från ungdjur. Kött från ungdjur är ljusare i färgen. Med ökad ålder försämras konsistensen och köttet blir mjukt och sladdrigt. Hänger oxfilén som en blöt handuk över handen är den svår att skiva och grilla med gott resultat. En sådan oxfilé passar bäst tärnad till exempel till en Biff Rydberg.
Kön: Hondjur har mjukare, mörare och smakrikare kött än handjur, andelen insprängt fett (marmorering) är rikare. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder smakar allra bäst. En kastrerad tjur (stut) smakar bättre än en som inte kastrerats. Detta för att en kastrerad ungtjur växer långsammare, köttet blir mer marmorerat och därmed mörare.
Kost: Frigående djur på naturligt bete ger smakrikare kött, bättre fettbalans och ett hälsosammare kött (nyttigt omega 3-fett är 4 ggr högre hos utegångsdjur) än djur som fötts upp på industriproducerat kraftfoder. Svenskt kött är bäst efter sommarens utevistelse och sämst på våren efter lång stallvistelse.
Slakt: Ett stressat djur efter transport och inför slakt har hög halt av mjölksyra/PH-värde i musklerna vilket ger ett kött med sämre smak, konsistens och hållbarhet. Köttet får vinröd färg och ytan upplevs som klistrigt. Det släpper mycket vätska vid tillagning och smakar sällan bra. Nyslaktat kött skall kylas ner långsamt. Går det för fort binds vätskan i kroppen och köttet blir segt och torrt vid tillagning.
Fett: Fettet är djurets smakbärare och marmorerat kött (fettsträngar i köttet) är ett kvalitetstecken för en biff eller entrecôte. Fettkanten bör sparas vid tillagning och undvikas att ätas av den kalorimedvetne. Modern fettskräck har lett till att många väljer magert, segt och smakfattigt kött.
Gasat kött: När kött får ligga en stund, i synnerhet strimlat kött och köttfärs, övergår den röda färgen till brungrått. Den dystra färgen innebär inte att smak och kvalitet försämras, men eftersom vi konsumenter upplever rött som fräscht blandar köttproducenterna (tyvärr) in 80% syre plus 20% koldioxid i plastförpackningen vilket bevarar den röda färgen. Dessvärre försämras köttet av denna kosmetika behandling, köttet oxiderar snabbare vilket ger smakförsämring, blir torrare och segare. Vid tillagning av gasat kött skiftar den röda färgen till brunt runt 55°C mot normalt vid 70°C, vilket gör det svårt att se när köttet är genomstekt. Det är önskvärt att svenska producenter följer det norska exemplet och slutar med denna gasning för att prioritera smak och hälsa. I Norge gjorde producenterna gemensam sak och lärde kunderna att acceptera färgförsämringen.
Mörning: Nötkött kan häng- eller vakuummöras för att minska köttets seghet. Korttidsmarinering ger obetydlig marinering (läs mer > Möra kött).

Kvalitetstecken: Med lite kunskap och vana kan man i viss mån se skillnad på kött av god eller dålig kvalitet, åtminstone kunde man det förr. Numera kompliceras bedömningen av nya uppfödningsmetoder och mörningsprocesser. Se Håkan Fellmans filmer nedan. Indiktationer:

Färg: Färskt, obehandlat kött från hondjur och stut har klar röd eller högröd färg, medan kött från tjur och ungnöt är mer brun- eller beigerött. Ungdjurskött är ljusare än kött från äldre djur. Fråga efter kött från hondjur i butiken.
Marmorering (fettinsprängning, intramuskulärt fett) i kött är lätt att se och ett kvalitetskännetecken för till exempel en fin biff. Var inte fetträdd för marmorering, den har marginell vikteffekt. Undvik i stället att äta fettkanter, fettklumpar och fettet som sipprar ut i pannan.
Stressat kött: Nötkött från ett stressat djur har en mörkare, nästan vinröd färgton och upplevs som lite klistrigt på ytan. Dylikt kött blir sällan bra när tillagat.
Äldre kött kan vara sladdrigt. En hel oxfilé som hänger som en skurtrasa över handen är svår att skiva och att grilla.
Vakuumpackat kött kan ibland ge en tydlig bismak som förstör matupplevelsen. Detta kan man inte i förväg se, men mycket blod i paketet är ett dåligt tecken.

Svenskt nötkött: Sverige har av tradition ett system som gynnar snabb produktion till låg kostnad före kvalitet och vi är dåliga på att kvalitetssortera kött. Något bättre har det dock blivit på senare år. I Sverige kastreras inte tjurarna vilket gör att de växer fortare, men köttet blir magert och hårt. Sådant "mainstreamkött" hittar vi i våra vanliga livsmedelsbutiker. Där kan man visserligen hitta bra vakuummörat kött, men hängmörat är allra bäst. Det är också vanligt att köttet knappt möras alls, till gagn för lågt pris. Det fina köttet från ko som hängmörats levereras därför till köttspecialister och finrestauranger. Läs mer > Mörning kött.

Nötkött från andra länder: Nötkött från till exempel som Argentina, Brasilien, Uruguay, Australien och Irland är ofta ett bra val. Dels för att tjurarna kastreras i tidig ålder vilket ger ett mer marmorerat kött, dels för att köttet oftast kommer från den frigående rasen Angus (läs mer > Köttraser nötboskap) vars kött är marmorerat och smakrikt. Djuren är frigående vilket ger hälsosammare kött och man kan ifrågasätta om inte detta kött av denna anledning också är ett bättre miljöval än de vinterboende, kraftfoderätande svenska djuren. Dessvärre vakuumförpackas detta kött ibland på ett undermåligt sätt med tydlig bismak som förstör matupplevelsen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02