Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Sötvattenskräftor

(sötvattenskräftor, Så används, äts sötvattenskräftor)

Latin: Astacidae, Astacus Leptodactylus, Procambarus clarkii

freshwater crayfish

écrevisse

gambero

Krebse, Frischwasserkrebse

cangrejo d´río

Grupper inom
Sötvattenskräftor:

Matbiologi kräftor

Flodkräfta

Signalkräfta

Kvalité sötvattenskräftor

Storlek sötvattenskräftor

Vad kostar kräftan?

Hantering och förvaring kräftor

Kräftsmör

Sötvattenskräftor (Astacoidea, Parastacoidea) är två överfamiljer i ordning Tiofotade kräftdjur omfattande runt 600 olika arter inklusive utdöda. De lever i sjöar och rinnande vatten i världens tempererade zoner. De flesta arter lever i Nordamerika, Mexiko och Australien. Ett fåtal i Sydamerika och Asien. I Europa ett 10-tal, varav två i Sverige - Vanlig flodkräfta (ädelkräfta) och signalkräfta (se respektive). Läs mer > Matbiologi kräftor.

Kräftor har normalt en mörk kamoflagefärg (crustacyanin) som kan skifta i orange eller rött. När kräftan kokas bryts kamoflagefärgen ner varvid en klarröd färg framträder (astaxantin, läs mer > E160a Karoten). Säger man kräftor på östkusten menar man i allmänhet sötvattenskräftor, men på västkusten tänker man oftast på havskräftor. Biologiskt är kräftor = sötvattenskräftor. Havskräftor är närbesläktade med hummer och tillhör en annan överfamilj.

Endast Sverige svenska kräftor har: Svenskar och finlandssvenskar är speciellt förtjusta i kräftor. I de flesta andra länder är kräftor nästintill okända som maträtt. Och tur är det, för om intresset där var lika stort som här skulle kräftor vara en bristvara och ännu dyrare. Andra länder gör sig med glädje av med sina kräftor och exporterar dem till det barbariska Norden. Inga kräftor är dock så goda som färska, nykokta kräftor från svenska vatten, som kokas på rätt sätt, med rätt sälta och smak från dillkronor. Finns det nåt som är godare eller bättre än ett kräftkalas i vänners sällskap? Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Kräftkvalité: Färsk svensk nykokt kräfta skall vara "matig" med fast kött och helst ha ett tunt lager kräftsmör (fettlager) innanför skalet. Klorna skall vara tillräckligt stora, väl värda att knäcka för köttets skull. Honor med rom anses bäst. Skalet bör vara hårt, men inte hårdare än att man med kräftkniv relativt enkelt kan skära av klosidan. Importerade kräftor har varierande köttkvalité, ibland med vattnigt, sladdrigt kött. Skalen kan vara för mjuka eller för hårda. Ibland är klorna så små att det inte lönar sig att öppna dem (läs mer > Kvalité sötvattenskräftor). Fördelen med importkräftor är lågt pris.
Relativ fetthalt: Mycket lågt, mindre än 1%.
Smak: Smakrikt, hög umamismak. Kräftor skall ha fräsch salt smak, med tydligt inslag av dill. Flodkräftor anses allra bäst, men få kan känna skillnad på smaken. Det är främst kokningen som avgör smak. Smaken är också delad mellan öst och väst. Stockholmaren brukar gilla sötvattenskräftor bäst, medan göteborgaren föredrar havsvarianten.
Alternativ vara: Havskräftor eller andra skaldjur.
Säsong Sverige: Augusti-september. Bäst i september när de har ätit upp sig. Då är också antalet honor flest. Första hälften av augusti är oftast lite för tidigt för riktigt fina kräftor. Fisket upphör när honorna släpper sin rom, vilket sker när vattnet börjar bli kallt i början av oktober.
Försäljning/import: Säljs färskkokt (svenska) främst från Vättern, eller fryst (utländska). Flodkräftor sällsynt förekommande och extra dyrt. Stor import av utländska kräftor, främst frysta.
Jämförpris: Medel - mycket högt. Butikspris svenska färskkokta signal 300-400 kr/kg (ätbart pris 750-1000 kr/kg). Flodkräftor ännu dyrare. Importerade frysta butikspris 100-200 kr/kg (ätbart pris 250-500 kr/kg). Stora kräftor är dyrare än små. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Kallt. Nykokta kräftor 2-3 dagar. Nykokta fungerar väl att frysas. Pastöriserade (=butikskräftor) 2-3 veckor inklusive butikstid (se förpackning). Läs mer > Hantering och förvaring kräftor.

Historik: Under medeltiden åts kräftor i Tyskland men inte i Sverige på grund av det gammaltestamentliga förbudet mot att förtära djur med flera fötter (3 Mos. 11:42). De tyska köksmästarna vid det svenska hovet introducerade kräftätandet och 1562 befallde den på Nyköpingshus fängslade Erik XIV fogden att leverera kräftor. Förr åt man mest varma kräftor, tillagade i form av korv eller i pudding (Cajsa Warg). Den svenska "kräftskivan" uppstod som borgerlig festsed i slutet av 1800-talet och fiskereglering infördes. Fiske före den 8/8 var förr förbjudet, en regel som inte gäller längre på grund av EU-lagstiftning. Augusti-september är fortfarande högsäsong för fiske och "skivor".

Kräftor kräva dessa drycker proklamerade Albert Engström och tänkte då på brännvin. Det var en protest inför folkomröstning 1922 om "införandet av fullständigt rusdrycksförbud". Motståndarna vann med 50,8% och förbudet föll. Öl och brännvin är klassiska drycker till kräftor.

Kräftor kräva krondill: Man får inte till den där riktiga smaken om man inte använder nyskördade dillkronor i koket (läs mer > Dill), tillsammans med salt och strösocker (se recept > Hemkokta kräftor). Dillblad eller torkade dillfrön fungerar inte särskilt bra.

Olika kräftor:

Svenska kräftor är bäst i allmänhet och i synnerhet i september när de ätit upp sig ordentligt. I juli-augusti är de vanligen magra och vattnigare. Detta beror på att de byter skal under sommaren och då gömmer sig kräftan och äter nästan ingenting. Ett annat problem i augusti är att krondillen mognar sent, och har man inte rikligt med dillkronor i koket kan den viktiga dillsmaken vara för tunn. Dessa problem kan även gälla importerade frysta kräftor som måste skördas tidigare på säsongen för att hinna fram till augustipremiären. Ibland påstås att kräftorna är tidiga eller blir stora vid varmt väder. Så är inte fallet. Signalkräftor lever på 5-10 meters djup där temperaturen är relativt jämn. Däremot påverkas kräftorna av ljusintensiteten, antalet soltimmar. Svenska nykokta, kalla kräftor är oslagbart bäst i alla avseenden! Tycker vi på Kockskolan. Läs mer > Kräftkvalitet.
De turkiska kräftorna (Astacus Leptodactylus), liksom armeniska, kaukasiska och spanska kräftor som är samma art, behöver fyra år på sig för att bli vuxen och blir ofta stora eller mycket stora. Färgen är blekröda nästan gulaktiga och skalet är ganska mjukt. Konsistensen på köttet är ofta mjuk, i synnerhet på de allra största som kan vara riktigt vattniga. Tyvärr medföljer en och annan "sumpig", illasmakande kräfta ibland.
De kinesiska kräftorna (Procambarus clarkii) är snabbväxande som blir vuxen på ett halvår. De lever sällan mer än 1,5 år. De är vanligen små, mörkt röda och med hårt skal. Ibland så små och hårda att man tappar sugen även när smaken är god.
Färska kräftor avser, på samma sätt som "färska" räkor, att de är kokta och inte frysta. De frysta är dock också kokta. I annat fall pratar man om levande kräftor. Färska kräftor är mestadels svenska kräftor, en mindre del importeras. Färska svarar för cirka 30% av total konsumtion och 4 av 5 är svenska.
Pastöriserade kräftor: Färska butikskräftor är i allmänhet pastöriserade och tättförslutna för att klara lagring i 2-3 veckor. Pastöriserade kräftor kan innehålla konserveringsmedel. Pastöriseringen ger i sig ingen smakförsämring, men längre lagring koncentrerar smaken som kan bli för intensiv. Kontrollera datum och att förpackningen är obruten eller om vakuumplasten släppt från kräftorna. Då riskerar kräftorna att snabbt försämras. Läs mer om pastörisering, se > Om värmekonservering.
Frysta kräftor är nästan alltid importerade, de svenska kräftorna säljs huvudsakligen "färska" (nykokta). Sverige är världens enda betydande importör av kräftor, som importeras över 1000 ton frysta kräftor vilket utgör cirka 70% av total konsumtion. Det mesta kommer från Kina, en del från Turkiet inklusive intilligande Armenien och Kaukasien, samt lite grann från Spanien och enstaka andra länder. Tre leverantörer svarar för den mesta importen nämligen Lobster, Pandalus och Ullmo.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En kräfta kan väga 200 gram, men 50-100 gram per styck får anses vara bäst (läs mer > Storlek sötvattenskräftor). Ätbart av en stor kräfta (~75 gram) är cirka 40%. Ju mindre kräftan är desto lägre andel kött. Liten svensk kräfta (35 gram) cirka 35%. Små hårda kinesiska kräftor cirka 25% ätbart.

Portionsvikt: 0,5-1 kilo per portion. Kräftor äts klassiskt som huvudrätt med endast rostat bröd, smör och god hårdost (kumminost) som tillbehör. Storätaren konsumerar cirka 1 kilo, men de flesta äter sig mätta på 600-700 gram. Vissa serverar Västerbottenpaj som tillbehör (se dito recept), varvid ett halvkilo kan räcka.

SÅ ANVÄNDS OCH ÄTS SÖTVATTENSKRÄFTOR

Kräftor äts främst kokt och kall. Vid kokning är dill en viktig ingrediens för att få den rätta smaken. Svensk tradition bjuder att äta nykokta dilldoftande kräftor som ensamrätt med bröd, smör och vällagrad (krydd-)ost i goda vänners lag. (läs mer > Kräftskiva - checklista). Till detta serveras öl och starka drycker (brännvin) varvid man stämmer upp i gamla och nykomponerade visor till kräftans ära (Sånghäfte > Nubbevisor). Under dryckens gradvisa påverkan brukar visorna bli allt mer ekivoka. För den inbitne kräftälskaren duger sällan något annat än färska svenska kräftor, helst självfångade och kokade på egen härd (se recept > Hemkokta kräftor). Kräftstjärtar används också på allehanda sätt - i gratänger och omeletter, i sallader och soppor. I Frankrike förekommer beurre d´ecrevisse (kräftsmör) som är ett slag aromsmör (läs mer > Kräftsmör).

Så äts kräftor: En kräftkniv behöves, kanske också en klokross (läs mer > Speciella bestick). Dessutom massor av hushållspapper, för kräftätande är ett kladdigt hantverk. Vik upp ryggskölden från kroppen och skilj den från resten av kroppen. Vänd skölden som en kopp och drick ur spadet. Ta ett bett över gälarna och sug ut spad. Stjärten: Vik av gäldelen från stjärten. Skär av ena skalkanten på stjärten, bryt upp skalet och plocka ut stjärten. Den finkänsliga lättar stjärtköttet så att analsträngen kan plockas bort, innan köttet äts. Huvud: Vik ut ryggsköldens sidor och bryt av ena sidan. Ta tag i huvudets undersida och bryt av framdelen. Plocka bort magen med gallan utan att ha sönder den (bitter smak). Skrapa ur kräftsmör från skalet och annat ätbart. Klor: Bryt isär de olika delarna, Köttet i lederna är svåra att pilla ur, så lättast är krossa skalet med käktänderna och därmed pressa ut köttet. Skär av den smala kanten på klon och vik upp skalet för att få ut köttet. I köttet sitter en hård broskskiva som inte äts.

Så kokas kräftor: Se recept > Hemkokta kräftor.

Soppa på skalen: Missa inte att spara kräftskalen av vilka man nästa dag kokar buljong, fond eller välsmakande soppa! För kräftälskaren finns ingen godare soppa. Se bara till att inte blanda skalresterna med servetter och annat skräp. Se recept > Buljong, fond eller soppa av kräftskal.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09